Un petit palet de pâte, creusé au centre du bout du doigt, glisse dans une casserole d'huile et remonte lentement à la surface. À feu doux, il prend une teinte dorée claire, puis un doré plus profond, avant de plonger dans un sirop tiède parfumé à la cardamome et au safran. En refroidissant sur une grille, ce nappage brillant se fige en une fine croûte de sucre. Voici le balushahi (बालूशाही), un friand indien frit, croustillant dehors, avec un mince glaçage cristallisé et un intérieur moelleux et feuilleté. Pour découvrir d'autres plats du même pays, voir la page Inde.
À propos du balushahi
Avec son creux au centre, le balushahi peut faire un peu penser à un beignet. Le creux est seulement imprimé au doigt et ne traverse pas la pâte. La pâte, elle, est différente : de la maida (farine tout usage), du ghee semi-solide et du dahi (yaourt) bien froid, à peine travaillés. On la frit lentement à feu doux, puis on la laisse tremper dans un sirop de sucre assez épais.
Rassemblez la pâte sans la pétrir, faites-la frire lentement à feu doux à moyen-doux jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur, et laissez-la tremper encore chaude dans un sirop tiède pour qu'un simple voile se fige à l'extérieur.
Balushahi, badusha et versions régionales
Balushahi est le nom utilisé dans le Nord de l'Inde. Dans le Sud, un friand très proche porte le nom de badusha, et les versions régionales diffèrent par les proportions et la texture : un même nom ne désigne donc pas toujours la même recette.
Certaines versions s'éloignent beaucoup. À Runni Saidpur, dans le district de Sitamarhi au Bihar, le balushahi est une douceur locale à base de chhena (fromage frais en caillé), de farine et de semoule, ensuite trempée dans un sirop de sucre. Une autre version utilise 1/2 kg de maida, 300 g de ghee, 1/2 kg de sucre et 1/8 c. à café de bicarbonate de soude, sans yaourt. On la frit à feu vif, puis à feu plus doux, et on la laisse tremper 5–10 minutes dans un sirop à un fil. Aucune version n'est à elle seule le balushahi authentique.
Ingrédients
Cette recette donne environ 17 pièces ; ce nombre n'a pas été mesuré ici. L'eau froide est un maximum indicatif, pas une quantité à verser d'un seul coup.
Cette recette contient du blé et du lait (ghee et yaourt). Si vous utilisez des pistaches, elle contient aussi des fruits à coque.
Matériel
- Saladier
- Torchon propre ou couvercle pour laisser reposer la pâte
- Petite casserole pour le sirop
- Cuillère et petite assiette pour tester une goutte de sirop refroidie
- Kadai ou casserole profonde pour la friture
- Écumoire
- Papier absorbant
- Grille ou assiette pour le refroidissement
Choisir les ingrédients du balushahi
- Farine : utilisez de la maida (farine tout usage). Une farine plus douce convient à cette pâte, évitez donc la farine à pain. Les autres farines donnent une texture différente.
- Ghee : il doit être semi-solide, assez souple pour être fouetté jusqu'à devenir lisse, mais pas fondu. Le beurre doux a un parfum et une teneur en eau différents : ne le remplacez pas à poids égal.
- Yaourt : un yaourt nature peut remplacer le dahi. La quantité de petit-lait qu'il contient change la quantité d'eau froide nécessaire, et c'est pourquoi l'eau s'ajoute peu à peu.
- Safran : vous pouvez l'omettre en gardant la cardamome. Le parfum et la couleur du sirop seront différents.
- Matière grasse de friture : l'huile comme le ghee conviennent. Une huile végétale neutre donne un parfum plus léger que le ghee.
- Pistaches : facultatives. Le friand est complet sans fruits à coque.
Préparation
Arrêtez de mélanger la pâte dès qu'il ne reste plus de farine sèche. Maintenez l'huile à un niveau où un morceau d'essai remonte lentement. Plongez les friands dans le sirop tant qu'ils sont encore chauds.
Le temps total dépend du nombre de pièces préparées et de combien votre casserole peut en contenir à la fois.
Dépannage du balushahi
Les casseroles, les brûleurs et la taille de chaque pièce changent le résultat : fiez-vous à la couleur, à la fermeté et au comportement de la pâte, pas seulement à l'horloge. Les temps indicatifs sont 15 minutes de repos, 12–15 minutes de friture par fournée et 14–15 minutes de trempage.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est dure | Elle a été pétrie ou pressée trop fermement | Arrêtez de mélanger dès qu'il ne reste plus de farine sèche, et allez-y sans forcer |
| La pâte colle | Trop d'eau pour le yaourt utilisé | Ajoutez 1–2 c. à soupe de farine pour corriger, et ajoutez l'eau progressivement la prochaine fois |
| L'extérieur a bruni avant que l'intérieur ne soit cuit | L'huile était trop chaude | Servez-vous du morceau d'essai qui remonte lentement et gardez le feu doux à moyen-doux |
| L'extérieur est collant après le trempage | Le sirop était trop liquide, les friands en ont absorbé trop | Faites cuire le sirop jusqu'à ce qu'une goutte refroidie soit collante entre les doigts |
| Le sirop a cristallisé dans la casserole | Le sirop a pris avant ou pendant le trempage | Ajoutez 2–3 c. à soupe d'eau et réchauffez à feu doux |
| Une croûte de sucre blanche s'est formée au refroidissement | Résultat attendu | Ce glaçage cristallisé est le fini recherché |
Service et conservation du balushahi
Attendez que les balushahi soient revenus à température ambiante et que le glaçage au sucre soit pris avant de servir. Conservés dans une boîte hermétique propre à température ambiante, ils se gardent 5–6 jours. Vérifiez leur état avant de les manger.
Questions fréquentes
Combien de temps faire frire chaque fournée ?
Faites frire 12–15 minutes par fournée à feu doux à moyen-doux. Avant de retourner, une face doit être prise et légèrement dorée, et les friands finis doivent être uniformément dorés et croustillants. Casseroles et tailles de pièces varient : fiez-vous à la couleur et à la fermeté autant qu'au temps.
Comment savoir si le sirop est assez épais ?
Visez un sirop à demi-fil ou à un fil. Laissez refroidir un peu de sirop sur une assiette et vérifiez qu'il est collant entre les doigts. Ne touchez pas le sirop brûlant.
