La noix de coco prend une teinte dorée dans un peu d'huile avec un piment rouge, du cumin et des grains de poivre noir, puis passe au mixeur. Dans une autre casserole, carotte, pomme de terre, haricots verts, concombre et petits pois mijotent dans une eau teintée de curcuma jusqu'à devenir tendres, et le moong dal écrasé les rejoint. Ce n'est qu'une fois la casserole à ébullition que la pâte grillée entre dans le plat. Des graines de moutarde, de l'urad dal cassé et des feuilles de curry, revenus dans une poêle à part, viennent le terminer. Voici le poricha kootu de légumes du Tamil Nadu : un dal fondant, des légumes encore bien reconnaissables et le goût chaud et poivré de la noix de coco grillée.
Le poricha kootu au Tamil Nadu
Le koottu est une famille de plats, pas une recette figée. Koottu, que l'on écrit aussi kootu, désigne tout un éventail de plats d'accompagnement semi-solides du Sud de l'Inde, à base de légumes et de légumineuses, et le Tamil Nadu en compte à lui seul de nombreuses variantes. Le kootu à la courge bouteille en fait partie. D'autres recettes de poricha kootu de légumes du Tamil Nadu ont leurs propres proportions, et certaines recettes de kootu de légumes ajoutent un ingrédient acidulé. Pour découvrir d'autres cuisines du pays, voir notre page Inde.
Poricha est un style où les légumineuses et les légumes cuisent séparément avant d'être réunis par une pâte. C'est toute l'idée de ce plat. Le dal devient assez tendre pour être écrasé, les légumes gardent leur forme, et la pâte de noix de coco grillée comme le tempering final font tenir l'ensemble. Cette version est étiquetée tamoul brahmane, n'utilise pas de tamarin et s'accompagne de plats de riz.
Ingrédients pour 4 personnes
Le riz cuit nature s'accompagne à part et ne fait pas partie du kootu lui-même.
Matériel
- Couteau et planche à découper
- Bol pour garder les légumes coupés dans l'eau
- Casserole avec couvercle pour le dal
- Cuillère pour écraser et remuer
- Poêle pour faire revenir la noix de coco et les épices
- Petit mixeur ou broyeur avec couvercle fermé
- Casserole séparée pour les légumes
- Petite poêle pour le tempering
Choisir les ingrédients du kootu
- Moong dal : Cherchez du moong dal jaune cassé et décortiqué. Si l'emballage donne ses propres indications de préparation, lisez-les aussi.
- Feuilles de curry : Les feuilles fraîches et les feuilles séchées n'ont pas la même odeur, et le tempering n'aura pas le même goût selon celles que vous utilisez.
- Légumes : Un mélange différent donne une autre version du plat. Voir les variantes plus bas.
Ce plat contient de la moutarde et des légumineuses. Vérifiez les étiquettes des épices, du dal et des autres produits emballés au regard de vos propres allergènes.
Résoudre les problèmes courants du kootu
Faites cuire le dal dans une casserole simple avec un rapport eau/dal de 1:4, après l'avoir rincé, pendant environ 15 à 18 minutes. Prenez ce temps comme un repère et arrêtez quand le dal s'écrase facilement. Les légumes n'ont pas de quantité d'eau fixe : surveillez la casserole plutôt que de viser un chiffre. Laissez refroidir le mélange de noix de coco revenu avant de le mettre dans un mixeur fermé.
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut faire |
|---|---|
| Le dal ne s'écrase pas facilement | Couvrez et continuez à mijoter jusqu'à ce qu'une cuillère l'écrase facilement |
| Il manque de l'eau dans la casserole du dal | Ajoutez un peu d'eau et poursuivez |
| Les légumes commencent à se défaire | Réintégrez le dal dès qu'ils sont tendres. La prochaine fois, surveillez-les plus tôt |
| La noix de coco a noirci | Faites revenir une nouvelle fournée plutôt que de mixer la brûlée |
| La pâte est encore grossière | Éteignez la machine, raclez le bol, fermez le couvercle et mixez de nouveau |
| Le kootu est plus épais que vous ne l'aimez | Incorporez un peu d'eau, en n'en ajoutant davantage qu'au besoin |
| Le kootu est plus liquide que vous ne l'aimez | Laissez-le cuire un peu plus longtemps, en remuant et en surveillant la texture |
| Le goût semble plat | Ajoutez du sel peu à peu, en goûtant au fur et à mesure |
Le kootu terminé doit être épais, et vous devez encore pouvoir reconnaître chaque légume.
Variantes du kootu
La plupart de ces changements donnent un plat différent : voyez chacun comme une version à part entière, et non comme un simple ajustement.
- D'autres légumes : Changez le mélange si vous le souhaitez, et jugez l'eau et la cuisson à l'œil.
- Un seul légume : Le kootu à la courge bouteille a sa propre construction et sa propre eau.
- Un kootu acide : Utilisez une recette écrite pour ce style plutôt que d'ajouter un ingrédient acidulé à celle-ci.
- Plus doux ou plus fort : Ajustez l'unique piment rouge selon votre goût.
Questions fréquentes
Le kootu est-il la même chose que le sambar ?
Non. Le sambar est un plat distinct, construit sur les légumineuses et l'acidité, alors que ce poricha kootu n'utilise pas de tamarin. Le rasam, une soupe acidulée et poivrée, et l'avial, un plat de légumes du Sud de l'Inde, sont eux aussi des plats distincts.
Puis-je utiliser une cocotte-minute pour le dal ?
Cette recette cuit le dal dans une casserole simple. Si vous utilisez votre cocotte-minute, suivez sa notice.
La pâte a-t-elle besoin d'eau pour être mixée ?
Aucune eau n'entre dans le mixage. Si votre machine ne parvient pas à brasser le mélange, ajoutez un peu d'eau.
Quelles cuillères à soupe et à café faut-il utiliser ?
Les quantités sont données uniquement en cuillères à soupe et à café : utilisez le même jeu de cuillères du début à la fin.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Laissez refroidir le kootu restant et mettez-le au réfrigérateur sans attendre.
