La louche verse sa pâte au centre d'un tawa bien chaud, puis vous la laissez tranquille. Elle s'installe en une rondeur épaisse et pâle, le bord devient opaque, et de petites bulles s'ouvrent à la surface. L'oignon haché, le piment vert et la coriandre tombent directement sur la surface encore humide ; quand la crêpe est retournée, l'oignon dore contre le fer, et toute la cuisine sent bon.
L'uttapam est le membre épais de la famille sud-indienne des pâtes fermentées à base de riz et de dal d'urad, préparées pour le petit-déjeuner et les repas légers dans les États du Sud. À l'intérieur, la crêpe est moelleuse et alvéolée ; sur le bord, elle est croustillante et dorée. La légère acidité de la pâte fermentée rencontre l'oignon sucré et légèrement caramélisé pressé sur sa face.
Une crêpe versée depuis le pot à pâte
Le nom porte la méthode. En tamoul, le plat s'écrit ஊத்தப்பம் (ūttappam), mot formé à partir de ūtu- et appam, qui désigne une sorte de gâteau levé : un dosa épais, fait en versant une pâte légèrement fermentée sur la plaque à dosa. Une page de recette en anglais le décrit comme un « appam versé », ce qui correspond bien à ce sens.
Beaucoup de cuisines du Sud gardent un seul pot de riz et de dal d'urad trempés, broyés et fermentés, et c'est la poêle qui décide de ce qu'il deviendra. Étalée finement sur la plaque, la pâte devient un dosa. Versée dans des moules et cuite à la vapeur, elle devient un idli. Versée épaisse, avec des légumes hachés pressés sur le dessus et les deux faces cuites, elle devient un uttapam. Le geste est l'inverse de celui du dosa : le cuisinier de dosa fait tourner la louche vers l'extérieur pour amincir la pâte, alors que le cuisinier d'uttapam laisse la pâte reposer et garde sa hauteur.
On le trouve au petit-déjeuner et comme repas léger dans presque tous les États du Sud de l'Inde, et son nom est tamoul ; un recueil de recettes le classe parmi les plats du Tamil Nadu. Rien ne permet de dire où ni quand il a été fait pour la première fois. Il partage la même table du matin que le ven pongal, et dans certaines familles, les enfants l'appellent la pizza indienne.
Les garnitures font un vrai travail. L'oignon et le piment vert adoucissent l'acidité de la pâte fermentée et rendent chaque crêpe plus nourrissante, ce qui explique aussi pourquoi une pâte devenue un peu trop acide peut finir en uttapam. La tomate va dans l'autre sens et ajoute sa propre acidité, c'est pourquoi elle reste facultative.
Uttapam, uthappam, oothapam et uttappa désignent la même crêpe. Set dosa et paniyaram sont des plats différents, même s'ils viennent de pâtes voisines.
Ingrédients
La pâte est surtout faite de riz, avec une part plus petite de dal d'urad décortiqué, qui apporte la mousse et l'élasticité. Le chana dal et le poha sont facultatifs : le chana dal donne un goût plus plein, et le poha aide la fermentation à démarrer.
Répartie sur huit uttapams, l'oignon haché représente environ 1½–2 c. à soupe par crêpe. Mesurez la première ; une garniture trop lourde glisse au retournement, et une garniture trop légère laisse l'acidité de la pâte sans contrepoids.
La pâte repose sur des légumineuses : le dal d'urad et, si vous l'utilisez, le chana dal. Toute personne allergique aux légumineuses doit demander l'avis d'un médecin avant d'en manger. La recette ne contient pas de blé, mais vérifiez sur l'emballage du poha et des dals les mentions de contamination croisée. Le beurre ou le ghee apportent des produits laitiers, l'huile de sésame apporte du sésame, et le chutney de noix de coco ou le sambar servi à côté apportent noix de coco, légumineuses et tamarin.
Matériel
- Deux bols pour faire tremper
- Mixeur ou moulin à pâte humide
- Grand bol avec de la place pour la levée, et film alimentaire ou un torchon pour le couvrir
- Tawa, poêle en fonte ou poêle antiadhésive
- Louche
- Spatule fine
- Essuie-tout pour huiler la plaque
- Thermomètre à sonde (facultatif)
Choisir et remplacer
Le dal d'urad décortiqué est l'ingrédient à chercher en premier. Les épiceries indiennes et les boutiques en ligne le vendent sous le nom de dal d'urad blanc ; le dal d'urad entier à peau noire et la farine d'urad sont des produits différents qui donnent une autre pâte. Le fenugrec s'achète en graines entières, jamais en poudre de methi, et le poha doit être le modèle épais. Tous ces produits se trouvent au même rayon d'une épicerie indienne.
Pour le riz, prenez du riz cru à grain long, du riz à idli ou du riz étuvé. Utilisez du sel non iodé ou du sel rose.
Le corps gras de cuisson est libre. Une huile neutre comme le colza donne le résultat le plus neutre ; le beurre donne un bord plus riche et plus doré. Le ghee et l'huile de sésame changent chacun le goût vers leur propre saveur, et ils changent aussi les allergènes. La coriandre peut être omise complètement, et la carotte et la tomate peuvent être échangées, mais gardez l'oignon : c'est la garniture qui équilibre la pâte.
Préparation
Le travail se divise en trois étapes. Le trempage et la fermentation se font presque sans surveillance et prennent la plus grande partie du temps ; le broyage prend une courte session ; la cuisson est rapide et se répète huit fois, une louche après l'autre.
Commencez le trempage en fin de matinée, broyez l'après-midi, et laissez la pâte fermenter pendant la nuit. La plaque est prête pour le petit-déjeuner le lendemain matin.
Faites tremper dans de l'eau potable. Lavez-vous les mains, les bols et le bol du mixeur avant de commencer, et tenez la pâte à l'écart de la viande crue et des ustensiles qui ont servi pour elle. Cette pâte se cuit toujours ; ne la mangez jamais crue.
Quand ça ne va pas
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La crêpe reste plate et dense | La plaque n'était pas assez chaude, la pâte était trop fine, ou elle n'avait pas assez fermenté | Rechauffez la plaque, remettez la consistance à « épaisse mais versable », et la prochaine fois laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et légère |
| Le centre est cru et lourd | Trop épais, feu trop fort qui cuit seulement l'extérieur, ou une seule face cuite | Baissez le feu, cuisez les deux faces, et versez une seule louche sans entasser la pâte par-dessus |
| Acide, et dur une fois cuit | Pâte trop fermentée | La cuisson ne la rattrape pas. Utilisez-la avec beaucoup d'oignon et sans tomate, qui ajoute encore de l'acidité |
| Fade | Pas assez de sel, ou le sel a été oublié | Ajoutez un peu de sel à la pâte que vous allez cuire et testez une petite crêpe |
| La deuxième et les suivantes sortent plates | La plaque a refroidi entre deux crêpes | Rechauffez-la complètement avant chaque louche |
| Moisissure, odeur désagréable, ou pâte qui forme des fils | Altération | Jetez tout le lot ; ne le cuisez pas |
Service, variantes et conservation
Service
Servez l'uttapam chaud, côté garniture vers le haut, pendant que le bord est encore croustillant. Le chutney de noix de coco, le sambar de style tiffin ou une pincée de podi vont tous bien à côté, et chacun d'eux est facultatif ; la crêpe est complète à elle seule. Deux ou trois par personne suffisent pour un petit-déjeuner.
Variantes
- Nature : sans aucune garniture. Vous goûtez la pâte elle-même et voyez la face dorée et cloquée de la plaque.
- Tomate : la tomate épépinée et hachée reste mélangée à la garniture et ajoute de l'acidité ; des rondelles fines de tomate posées sur le dessus donnent un aspect plus net et une bouchée plus juteuse.
- Masala ou fromage : oignon, tomate, poivron, piment vert et coriandre ensemble donnent une crêpe plus riche et plus douce ; du fromage râpé sur les légumes est une option pour les enfants.
- Podi ou mini : sautez les légumes et saupoudrez le dessus de podi d'idli ou de podi aux cacahuètes pour une finition sèche et épicée, ou pressez de petites rondelles bien rondes, pas plus grosses qu'une pièce de monnaie, depuis une poche souple, et servez-les en entrée.
Conserver la pâte et les restes
La pâte fermentée se conserve à température ambiante pendant 1 jour au plus ; cuisez-la donc le jour où elle lève ou le lendemain matin, et gardez-la au réfrigérateur à 4 °C ou moins au-delà, pendant 5 à 7 jours au maximum. Elle continue de fermenter lentement au froid, alors ne sortez que ce que vous allez cuire et remettez le reste aussitôt. Les restes de pâte servent aussi à faire des idlis, des dosas ou des mini-uttapams.
Laissez refroidir les uttapams cuits, puis réfrigérez-les rapidement dans un récipient couvert, ou congelez-les empilés avec du papier entre chacun. Réchauffez-les à la poêle, au micro-ondes pendant 1–2 minutes sous un essuie-tout humide, ou au four à 205 °C pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le centre atteigne 74 °C pendant 15 secondes et fume quand vous le coupez.
Questions fréquentes
Puis-je partir d'une pâte d'idli ou de dosa achetée ?
Oui, une pâte d'idli ou de dosa toute prête fait de bons uttapams. Suivez l'étiquette pour le sel et la durée de conservation, et commencez à l'étape 6, en détendant seulement ce que vous allez cuire. Ne salez pas la boîte entière, laissez la pâte telle qu'elle est.
Puis-je la faire avec de la farine de blé ou un mélange à crêpes ?
Cela donne un autre plat. Le goût et la mie ouverte et spongieuse viennent du riz et du dal d'urad fermentés ; les pâtes à base de blé n'ont ni cette acidité ni cette levée.
Puis-je ajouter de la vieille pâte à une nouvelle fournée pour accélérer la fermentation ?
Non. Mélanger de la vieille pâte à de la pâte fraîche transporte la moisissure d'une fournée à la suivante. Commencez chaque fournée avec du dal et du riz fraîchement trempés, et laissez-la lever toute seule.
Cette recette a-t-elle été testée ?
Jugez la pâte à son aspect et à sa texture plutôt qu'à l'horloge.
