Le jaggery râpé fond dans l'eau à feu moyen, puis bout seul, la cuillère posée de côté, jusqu'à ce que le sirop soit prêt pour le sésame grillé, la cardamome moulue et le ghee. Versé dans un moule chemisé et laissé jusqu'à ce qu'il prenne, il se découpe en 25 morceaux de til ki gajak, une douceur indienne au sésame et au jaggery. Le travail actif est court : 5 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson. L'essentiel du temps passe à attendre, puisque la plaque doit reposer 4 heures, ou jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Pour d'autres recettes du même pays, consultez la page pays Inde.
Le til ki gajak et la famille des gajak
Gajak désigne toute une famille de douceurs sèches. Ses variétés incluent le Gud-Til Gajak, au jaggery (gud) et au sésame (til), le Til Revadi Gajak, autre variété à base de sésame, le Peanut Jaggery Gajak/Chikki et le Til Mawa Gajak, nommé d'après le mawa. Les noms et les recettes varient d'une région à l'autre.
Le Peanut Jaggery Gajak/Chikki est le seul cas où les deux noms apparaissent ensemble. Ailleurs, gajak et chikki sont deux douceurs distinctes, et il vaut mieux ne pas les confondre.
Le gajak est originaire de Morena, dans le Madhya Pradesh, où on le prépare au sésame et au jaggery, surtout en hiver. « Morena Gajak » est une indication géographique enregistrée pour le Madhya Pradesh, certificat numéro 436. La version proposée ici est une douceur maison au sésame et au jaggery, distincte de ce produit enregistré.
Des noms proches peuvent mener à des douceurs très différentes. Le Khasta Gaja, d'Odisha, est une pâte de maida, d'atta, de ghee et de yaourt que l'on abaisse, découpe en tranches, fait frire et laisse tremper dans un sirop de sucre. Le Sweet Gaja, ce sont des lanières de pâte de maida frites et trempées dans le sirop, et le Chhena Gaja repose surtout sur le chhena et la semoule, frit puis trempé dans le sirop. Tous diffèrent du til ki gajak, tant par les ingrédients que par la méthode.
Ingrédients
Matériel
- Casserole
- Cuillère pour remuer
- Thermomètre à sucre (à bonbons), si vous utilisez le repère de 135 °C
- Moule de 20 cm × 30 cm, chemisé
- Couteau pour couper
Choisir le jaggery et le sésame pour le til ki gajak
Le jaggery est l'ingrédient qui mérite qu'on le cherche. Essayez les épiceries fines, les boutiques d'épices et les magasins de produits asiatiques, et dans les boutiques qui vendent des ingrédients d'Asie du Sud, demandez « jaggery » ou « गुड़ » (gud). Le sucre de palme est donné comme solution de remplacement, même si cette fournée est entièrement au jaggery.
Le sésame entre dans le sirop déjà grillé : achetez des graines vendues comme grillées.
La douceur contient du sésame, et le ghee est un produit laitier. Gardez ces deux allergènes en tête quand vous en servez à d'autres.
Préparation
Le sirop de sucre bouillant est très chaud et peut causer de graves brûlures. N'y touchez pas, et prenez garde pendant que vous surveillez la casserole et pendant que vous versez.
Les repères du til ki gajak à chaque étape
Il n'y a que quelques signaux à surveiller, et les voici dans l'ordre.
| Étape | Le signal à surveiller | Que faire |
|---|---|---|
| Dissolution | Le jaggery a fondu dans l'eau | Continuez à remuer à feu moyen jusqu'à ce que ce soit le cas, puis portez à ébullition |
| Ébullition | Le sirop est arrivé à ébullition | Cessez de remuer à partir de ce moment |
| Cuisson du sirop | 5 minutes ont passé, ou le thermomètre indique 135 °C | Utilisez l'un des deux repères, puis ajoutez le sésame, la cardamome et le ghee |
| Prise | La plaque est ferme | Si elle n'est pas ferme au bout de 4 heures, laissez-la plus longtemps avant de couper |
Questions fréquentes
Peut-on la préparer sans thermomètre à sucre ?
Oui. Une fois le sirop à ébullition, vous pouvez le cuire 5 minutes sans remuer ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à sucre indique 135 °C. Les deux repères fonctionnent, le thermomètre est donc facultatif.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Elle peut se conserver jusqu'à 2 semaines, mais aucun contenant ni aucune température n'est précisé. Considérez cela comme une limite maximale plutôt que comme une durée de conservation garantie sans risque dans une cuisine de particulier.
