Une assiette de kappa (tapioca, ou manioc) simplement bouilli est posée sur la table, et à côté, un petit bol de quelque chose de brut, de vert et de luisant. Vous détachez un morceau de kappa et vous l'écrasez dans un tout petit peu de ce contenu. Ce bol, c'est la kanthari mulaku chammanthi, une chutney crue du Kerala faite de petits piments verts écrasés avec des oignons grelots et des feuilles de curry, puis détendue à l'huile de coco. Elle est puissante et vive, plus condiment que sauce, et on la mange en petites quantités avec quelque chose de doux et de féculent. Pilez-la grossièrement, et chaque bouchée garde le piquant vert des piments, la douceur des oignons, le parfum des feuilles de curry et l'arôme de l'huile de coco.
La kanthari mulaku chammanthi dans la cuisine familiale du Kerala
Les kanthari mulaku sont les petits piments de la cuisine du Kerala, connus en anglais sous le nom de « bird's eye chilli », et cette chammanthi se fait presque entièrement avec eux et des échalotes. En malayalam, le plat s'appelle aussi കാന്താരി മുളകു ഇടിച്ചത്. C'est un plat familial traditionnel, écrasé sur un ammi kallu (une pierre à broyer) ou avec un pilon. Ici, c'est un mortier et son pilon qui font le travail.
« Chammanthi » recouvre toute une famille de chutneys du Kerala, et il est donc facile de confondre celle-ci avec ses cousines. La thenga chammanthi, par exemple, se fait avec de la noix de coco râpée, et une autre chutney à base de coco accompagne le kanji, l'idli ou le dosa. Certaines recettes de kanthari chammanthi ajoutent du tamarin. Cette version à cinq ingrédients n'a ni chair de coco, ni tamarin, ni eau.
Vous trouverez plus d'informations sur la cuisine de ce pays sur la page Inde.
Ingrédients
Le sel s'ajoute selon le goût.
Matériel
- Mortier et pilon (une pierre à broyer ou un pilon-écraseur font aussi l'affaire ; un mixeur est possible s'il ne sert que par 2 à 3 impulsions brèves)
- Torchon de cuisine propre pour sécher les piments et les feuilles
- Cuillère à soupe doseuse
- Petit bol de service
Si vous avez déjà un mortier et un pilon, il n'y a rien d'autre à acheter.
Choisir les piments, les oignons et l'huile
Les piments. Les piments kanthari sont difficiles à trouver en dehors du Kerala. D'autres piments verts font l'affaire, mais un petit piment vert de votre marché n'aura ni le même arôme ni le même piquant, et 10 piments plus gros ou plus forts peuvent rendre la chutney bien plus piquante que vous ne le vouliez. Commencez par moins de piments, goûtez, et pilez les autres seulement si vous voulez plus de piquant.
Les oignons grelots. Si vous ne trouvez pas de petites échalotes ou d'oignons grelots, coupez un petit oignon. La chutney aura une douceur un peu différente et sera un peu plus humide.
Les feuilles de curry. Utilisez des feuilles fraîches si vous en trouvez, car les feuilles séchées ont un arôme plus faible. Sans aucune feuille, la chutney fonctionnera encore, mais elle n'aura pas l'odeur qu'elle devrait avoir.
L'huile de coco. Commencez par la plus petite quantité, comme le dit l'étape 3, et n'en faites pas une chutney beaucoup plus huileuse.
Après avoir touché des piments crus, gardez vos mains loin des yeux et du visage, et lavez-vous les mains ainsi que les ustensiles. Vérifiez les étiquettes de chaque produit de cette recette à cinq ingrédients pour les allergènes et les avertissements de contact croisé.
Préparation
Visez un mélange où des morceaux de piment et d'oignon sont encore visibles, tous mêlés ensemble. Vérifiez la texture avec une cuillère plutôt qu'avec les doigts. La recette entière prend environ 5 minutes.
En cas de problème avec la kanthari mulaku chammanthi
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Elle est devenue une pâte lisse | Pilée trop longtemps, ou mixeur laissé trop longtemps | Une pâte ne peut pas redevenir grossière. La prochaine fois, pilez par à-coups courts, ou ne donnez que 2 à 3 impulsions brèves |
| Bien trop piquante | Des piments plus gros ou plus forts que la recette ne le prévoit, ou un piquant simplement intense | Faites la version séparée au yaourt, sans huile, ou commencez avec moins de piments la prochaine fois et ajoutez-en peu à peu |
| Huileuse ou liquide | Toute l'huile a été versée d'un coup | Commencez par 2 c. à soupe et n'ajoutez de l'huile que si nécessaire, jusqu'à 3 c. à soupe |
| Goût fade | Pas assez de sel | Ajoutez du sel peu à peu et goûtez |
| Aqueuse | Les ingrédients étaient humides au moment du pilage | Séchez bien les piments, les feuilles et les oignons avant de les écraser ; cette recette n'utilise pas d'eau |
Servir et conserver la kanthari mulaku chammanthi
Le kappa bouilli est le partenaire classique. Avec un kappa puzhungiyathu, cela fait un petit-déjeuner ou un repas léger, et le puzhukku de jacquier cru s'accorde aussi très bien avec elle. Gardez la chutney à côté plutôt que de l'étaler sur le kappa. En dehors du kappa, les chammanthis du Kerala se mangent aussi avec du kanji, de l'idli et du dosa.
C'est un accompagnement cru, non cuit, sans durée de conservation définie : n'en préparez que ce que vous mangerez.
D'autres versions de la kanthari chammanthi
La kanthari chammanthi change d'une cuisine à l'autre. Une version utilise 5 à 6 piments kanthari, 15 échalotes, un morceau de tamarin de la taille d'un citron, du sel et 1 c. à café de noix de coco. Une autre utilise 18 à 20 kanthari et 15 à 20 échalotes avec du tamarin, de l'huile et du sel. Faites chacune comme sa propre recette plutôt que de mélanger leurs ingrédients dans celle-ci.
Si le piquant est trop fort pour vous, il existe une version plus douce qui l'adoucit au yaourt. Elle n'utilise pas d'huile de coco : préparez-la donc comme une chutney à part plutôt que de mélanger du yaourt à celle qui est huilée. Ajoutez le yaourt peu à peu et goûtez au fur et à mesure.
Questions fréquentes
Faut-il ajouter de la noix de coco râpée ?
Pas dans celle-ci. La noix de coco râpée appartient à d'autres types, comme la thenga chammanthi. Ici, la coco n'entre que sous forme d'huile.
Peut-on utiliser un mixeur à la place d'un mortier ?
Oui, mais seulement par 2 à 3 impulsions brèves. Si vous mixez plus longtemps, la chutney devient une pâte lisse et perd sa texture pilée à la main.
