À côté d'une marmite de pois chiches qui mijotent dans une sauce sombre et épicée, un disque de pâte reposée glisse dans l'huile chaude et gonfle en un dôme doré. Ce duo, c'est le chole bhature (छोले भटूरे) : les chole, des pois chiches cuisinés avec des épices, et les bhature, une pâte levée que l'on frit jusqu'à ce qu'elle gonfle. On déchire un morceau de pain brûlant pour attraper la sauce, épaisse et acidulée. L'oignon rouge cru en rondelles, le citron, le piment vert et les achards accompagnent le plat pour en trancher la richesse.
Le chole bhature au Pendjab et à Delhi
Le chole bhature est une association du nord de l'Inde : des pois chiches épicés et du pain frit. C'est un plat pendjabi, souvent mangé au petit-déjeuner ou en fin de matinée, et il se prépare aussi bien à la maison que sur les étals de rue. À Delhi, c'est l'un des en-cas de rue emblématiques. Les restaurants de la ville le servent avec le pain frit, aux côtés de plats comme le chole chawal (pois chiches et riz), le matar kulcha et les parathas.
Chaque cuisinier le fait un peu à sa manière. L'épaisseur de la sauce, son acidité et son piquant varient d'une cuisine à l'autre, tout comme le temps de repos et la levure de la pâte. Cette recette donne quatre portions.
Ce qui fait la particularité du plat, c'est que deux choses doivent être prêtes au même instant, et que le pain doit encore être chaud lorsqu'il arrive à table. Le minutage est la vraie difficulté ; travaillez donc dans cet ordre : mettez les pois chiches à tremper à l'avance, préparez la pâte pendant qu'ils cuisent, montez le curry pendant que la pâte repose, et faites frire en dernier.
On trouve le nom écrit chole bhature, chhole bhature, chole bhatura ou chana bhatura. Bhatura désigne un pain ; bhature est le pluriel. Chercher avec plusieurs orthographes fait remonter davantage de recettes et de produits en magasin.
Ingrédients pour 4 personnes
Utilisez la même tasse à mesurer pour tous les ingrédients, afin que les proportions restent cohérentes.
La plupart des épices du chole se trouvent facilement : le cumin, la coriandre, le curcuma et le piment sont au supermarché ordinaire. L'amchur, le chole masala, le sooji fin, la maida et le tej patta valent le détour par une épicerie indienne ou une boutique en ligne. Un chole masala du commerce vous évite d'acheter toutes les épices entières, mais goûtez avant d'ajouter du sel ou de l'amchur, car les mélanges diffèrent. Si la semoule que vous trouvez est grosse, ce n'est pas le sooji fin utilisé ici.
Cette recette contient du blé (maida, sooji) et du lait (yaourt ; ghee si vous en utilisez). Remplacer seulement le ghee par de l'huile ne rend pas le plat sans produits laitiers, car la pâte contient du yaourt ; un yaourt au soja change aussi la levée et le goût. Attention à l'huile et au matériel de friture partagés, et vérifiez les étiquettes des mélanges d'épices pour les allergènes et les mentions de fabrication commune.
Choisir les ingrédients du chole bhature
L'acidité vient généralement de l'amchur, la poudre de mangue séchée, qui donne une acidité ronde et fruitée et s'ajoute en fin de mijotage. Si vous n'en trouvez pas, utilisez du jus de citron, versé peu à peu juste avant d'éteindre le feu. Il rend lui aussi le curry acidulé, mais avec un parfum citronné plus vif plutôt qu'avec le même goût.
Pour le pain, il vous faut de la maida, une farine de blé raffinée, et du sooji, de la semoule fine. Cherchez les deux en épicerie indienne. Les farines raffinées diffèrent d'un pays à l'autre : attendez-vous à ce que la pâte s'étire et gonfle un peu autrement. Si vous ne trouvez pas de sooji fin, omettez-le ; la surface et la mâche du pain changeront, en revanche.
Le ghee apporte un parfum laitier et de la richesse, tandis qu'une huile neutre allège l'ensemble. La pâte contient du yaourt : utiliser seulement de l'huile ne rend donc pas le plat sans produits laitiers.
Préparation
Faites tremper les pois chiches la veille au soir ou le matin. Pendant qu'ils cuisent, préparez la pâte ; pendant qu'elle repose, montez le curry ; faites frire le pain en dernier, juste avant de passer à table.
Résoudre les problèmes
Deux textures font le plat. Les pois chiches doivent être assez tendres pour s'écraser entre vos doigts, et la sauce assez épaisse pour adhérer à un morceau de pain. Les deux viennent de la patience : faites cuire les pois chiches jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement, puis laissez mijoter le curry assez longtemps pour que des pois chiches partiellement écrasés l'épaississent.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les pois chiches restent durs | Pois chiches anciens, trempage trop court | Ajoutez de l'eau et poursuivez la cuisson avant de saler ou d'ajouter quoi que ce soit d'acide. Avec un autocuiseur, suivez les indications du fabricant pour l'eau et la décompression |
| La sauce est liquide | Trop de liquide, mijotage trop court | Écrasez quelques pois chiches dans la sauce et laissez mijoter à découvert. Attendez avant d'ajouter du sel, le temps qu'elle réduise |
| Les bhature ne gonflent pas | Pâte ferme, repos trop court, épaisseur irrégulière, huile trop froide | Corrigez une chose à la fois : assouplissez la fournée suivante, laissez reposer plus longtemps, étalez régulièrement et testez l'huile avec un petit morceau. Notez ce que vous avez changé |
| Les bhature sont durs comme des puris | Étalés trop fins | Étalez un peu plus épais et régulièrement, pour qu'ils gonflent en un pain souple et aéré |
| Les bhature brunissent avant de gonfler | Huile trop chaude | Baissez un peu le feu et retestez avec un bout de pâte |
| Trop piquant ou trop acide | Piment, amchur ou mélange d'épices | Ajustez à la fin ; servez du citron et des piments en plus à table pour que chacun règle son assiette |
Service, variantes et restes
Les bhature se mangent de préférence droit sortis de l'huile, car leur texture souffre en refroidissant. Ayez le chole bien chaud et les accompagnements coupés avant de plonger le premier pain.
Pour une assiette plus douce, omettez le piment vert, réduisez le piment rouge en poudre et mettez les piments sur la table à la place. Le cumin et la coriandre portent encore l'arôme.
S'il vous en reste, refroidissez-les rapidement, placez-les au réfrigérateur et réchauffez-les jusqu'à ce qu'ils soient brûlants à cœur.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le chole bhature et le chana masala ?
Le chole est le curry de pois chiches épicé, et les bhature sont les pains frits. Le chole bhature, c'est les deux servis ensemble dans une même assiette. Une marmite de chole seule est proche du plat que beaucoup de gens connaissent sous le nom de chana masala.
Puis-je utiliser des pois chiches en conserve ?
Oui. Comptez environ 3 tasses de pois chiches égouttés, sautez le trempage et la cuisson sous pression, et ajoutez-les à l'étape 7. C'est beaucoup plus rapide, même si les pois chiches sont un peu moins fondants au centre et si la sauce ne se lie pas aussi bien qu'avec des pois chiches secs cuits dans leur propre liquide. Les pois chiches en conserve sont souvent salés : goûtez avant de saler, et utilisez de l'eau pour amener la sauce à la bonne épaisseur.
Combien de temps la pâte à bhatura doit-elle reposer ?
Cette recette la laisse reposer 30 minutes à 2 heures, couverte, dans un endroit chaud. D'autres cuisiniers la laissent reposer 3–4 heures ou plus longtemps. La température de la pièce et la levure font toutes deux la différence : ne vous fiez pas seulement à l'horloge. La pâte est prête quand elle s'est détendue et s'étale facilement.
Pourquoi y a-t-il à la fois du bicarbonate de soude et de la levure chimique dans la pâte ?
Cette recette utilise les deux. Mesurez chacun, car ils ne sont pas interchangeables. Certaines recettes utilisent les deux, d'autres s'appuient sur un seul : c'est l'une des raisons pour lesquelles les recettes de bhatura diffèrent.
Pour d'autres plats du même pays, voir les recettes d'Inde.
