Avant que quoi que ce soit n'atteigne la poêle, il faut détacher les minuscules feuilles de moringa de leurs tiges. C'est un travail lent, et il se partage : un souvenir est celui d'une grand-mère détachant les feuilles une à une, un autre celui de cousins venus aider à les cueillir pour un thoran de famille. Le Muringayila Thoran (മുരിങ്ങയില തോരൻ en malayalam) transforme ces feuilles en un accompagnement du Kerala au coco. Les feuilles sont frottées avec du sel, du curcuma et du piment en poudre, puis laissées à reposer, avant d'être cuites à l'huile de coco avec des graines de moutarde éclatées et terminées par un mélange grossièrement broyé de coco, d'échalotes et de cumin en poudre.
Le Muringayila Thoran dans une maison du Kerala
Le thoran appartient à la table du Kerala. Au sadya, le festin végétarien traditionnel servi sur une feuille de bananier avec du riz, des accompagnements, des mets salés frits, des pickles et des desserts, c'est un accompagnement important. Les formes courantes se préparent avec des haricots verts émincés, du chou, du radis ou des légumineuses, avec du coco râpé, du piment rouge et du curcuma. Quel que soit le légume, l'idée reste la même : quelque chose de vert cuisiné avec du coco et un peu d'épices. Celui-ci est un plat de maison, servi simplement avec du riz.
La recette vient de deux cuisinières de la famille, Amma et Aatha. Aatha signifie grand-mère maternelle, un terme issu du côté Reddiar télougou de la famille : ce plat du Kerala porte donc une deuxième langue avec lui.
Les deux cuisinières traitent l'eau différemment. Amma frotte les épices dans les feuilles et cuit le thoran à feu doux en l'aspergeant d'eau. Pour les feuilles de moringa, cette recette suit Aatha et n'ajoute pas d'eau, parce que les feuilles assaisonnées rendent la leur pendant le repos.
Pour découvrir d'autres plats du même pays, parcourez d'autres recettes d'Inde.
Ingrédients pour 2 personnes
Servez avec du riz, et un pulusu ou un kozhambu de votre choix si vous voulez. Ce sont des accompagnements, et non une partie du thoran.
Matériel
- Un bol pour assaisonner et laisser reposer les feuilles
- Une passoire pour laver les feuilles
- Un outil pour broyer grossièrement le mélange au coco (celui que vous avez)
- Une poêle avec un couvercle
- Une cuillère pour remuer
Choisir les ingrédients du Muringayila Thoran
- Feuilles de moringa : vendues aussi sous le nom de feuilles de drumstick. Achetez les feuilles elles-mêmes ; les gousses, les fleurs et la poudre de feuilles servent à d'autres plats. Des épinards ou d'autres verdures donneraient un plat différent.
- Du cumin en poudre, pas des graines : le cumin moulu entre dans le mélange au coco. Les graines de cumin entières appartiennent à d'autres versions.
- Échalotes : restez sur des échalotes plutôt que de l'oignon rouge ou de la ciboule.
- Huile de coco : c'est la matière grasse de cuisson des graines de moutarde et des feuilles, alors gardez-la au lieu de passer à une huile neutre.
- Coco râpé : 1 tasse est la quantité de base, et vous pouvez en mettre plus ou moins selon votre goût.
Préparation
Les feuilles reposent 30 minutes. La première cuisson couverte se fait à feu doux pendant environ 5 minutes. La seconde cuisson couverte dure encore 5–10 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres. On juge la fin à l'état des feuilles, pas à l'horloge.
Corriger les problèmes du Muringayila Thoran
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le fond commence à attacher | On n'a pas remué pendant la seconde cuisson couverte | Retirez le couvercle et remuez à mi-parcours, puis couvrez de nouveau |
| Les feuilles ne sont pas encore tendres | La seconde cuisson n'est pas terminée | Gardez le couvercle dans la fenêtre de 5–10 minutes et vérifiez de nouveau |
| Le coco s'est transformé en pâte lisse | On a broyé au-delà du stade grossier | La prochaine fois, arrêtez-vous tant que le mélange est encore grossier |
| Les graines de moutarde n'ont pas éclaté | L'huile n'était peut-être pas assez chaude | Attendez que les graines éclatent avant d'ajouter les feuilles |
Variantes du Muringayila Thoran
Le thoran de feuilles de moringa n'a pas de formule unique, tant les foyers le préparent. Une version utilise 3 tasses de feuilles, 1/4 de tasse de coco, des graines de cumin entières, de l'ail, des feuilles de curry, 5–6 échalotes et un peu d'eau, avec une cuisson couverte de 5–7 minutes et du ghee versé dessus au moment de servir. Dans cette version, les feuilles sont cueillies la veille, puis lavées et cuisinées le lendemain, ce qui est une façon commode de répartir la partie lente.
Questions fréquentes
Faut-il ajouter de l'eau pendant la cuisson ?
Non. Les feuilles assaisonnées rendent de l'eau pendant leur repos, et cela suffit pour la cuisson couverte. Certaines cuisinières, dont Amma, aspergent d'eau le thoran à feu doux, mais cette version aux feuilles de moringa se prépare sans eau.
Avec quoi le servir ?
Servez-le avec du riz, et avec un pulusu ou un kozhambu de votre choix si vous voulez. Dans la famille d'où vient cette recette, on le sert généralement avec un curry de poisson.
