Kuzhakkattai : boulettes de riz tamoules salées, pressées entre les doigts (uppu/kara pidi kozhukkattai)

Fendez 2 piments rouges séchés en tronçons et réservez-les. Rincez quelques feuilles de curry sous l'eau courante, si vous en utilisez, puis laissez-les égoutter dans une passoire et retirez l'excès d'eau en surface. Faites-le bien avant qu'elles n'approchent de l'huile chaude, car l'eau peut faire éclabousser l'huile. Les feuilles doivent paraître sèches en surface.

Mettez 2 verres de farine de riz dans une poêle sèche, sans huile. Remuez pendant la torréfaction pour ôter l'odeur de cru. Tamisez la farine torréfiée dans un saladier propre pour éliminer les grumeaux, puis transvasez la farine lisse dans un grand saladier, qui laissera de la place pour mélanger ensuite. La farine doit paraître lisse et fine.

Versez 1 c. à soupe d'huile dans la petite poêle et chauffez l'huile seule, avant d'y mettre la moindre graine. Ajoutez 1 c. à café de graines de moutarde entières dans l'huile chaude et laissez-les éclater, en gardant les mains et le visage à distance de la poêle. Ajoutez ensuite 1 c. à café d'urad dal et remuez jusqu'à ce qu'il dore, en prenant soin de ne pas le brûler.

Ajoutez les piments rouges fendus dans la poêle. Si vous utilisez des feuilles de curry, servez-vous d'un ustensile à long manche pour les plonger doucement dans l'huile chaude, et gardez les mains à l'écart de la poêle. Laissez-les cuire dans le revenu jusqu'à ce que les feuilles soient prêtes dans l'huile.

Versez avec précaution l'huile chaude et tout ce qu'elle contient sur la farine, dans le grand saladier. Remuez à la cuillère jusqu'à ce que le revenu soit réparti dans la farine. Aucune eau n'entre encore : la farine doit toujours paraître sèche.

Versez 1 verre et demi d'eau dans une casserole propre et séparée, puis ajoutez du sel selon le goût. Portez l'eau salée à ébullition. Utilisez l'eau pendant qu'elle bout.

Versez doucement l'eau bouillante sur la farine assaisonnée, un peu à la fois. Gardez les mains hors du saladier. Mélangez avec un ustensile solide, pas avec les mains, jusqu'à ce que la pâte ne soit ni collante ni sèche. Si elle semble encore sèche, ajoutez un peu plus d'eau bouillante. Si elle commence à coller, retenez l'eau qui vous reste.

Laissez la pâte dans le saladier, à l'écart de la chaleur, jusqu'à ce que vous puissiez la manipuler sans gêne. Testez avec prudence, car l'intérieur de la masse peut rester brûlant. Elle est prête quand vous pouvez la toucher sans gêne.

Prenez une petite portion de pâte. La fournée entière donne environ 20 à 25 boulettes. Pressez chaque portion doucement entre vos doigts pour former un ovale marqué d'empreintes. Il n'y a pas de nombre fixe de rainures, et rien ne se met à l'intérieur.

Ajoutez de l'eau dans la partie inférieure du cuiseur vapeur, comme ses propres instructions l'indiquent. Cette eau est distincte de celle de la pâte. Posez délicatement les boulettes façonnées sur le panier vapeur, au-dessus de l'eau et non dedans, puis abaissez le couvercle sur le cuiseur. Les boulettes doivent rester au-dessus de l'eau, sous un couvercle fermé.

Faites cuire 8 à 10 minutes à couvert. Évitez de dépasser nettement ce temps, car une cuisson vapeur trop longue peut durcir les boulettes. Soulevez le couvercle avec précaution, en l'inclinant pour que la vapeur s'éloigne des mains et du visage. Les boulettes doivent paraître cuites à cœur et fermes tout en restant moelleuses.

Sortez les boulettes une à une avec un ustensile adapté, car les boulettes et le cuiseur sont chauds. Déposez-les sur une assiette et servez-les chaudes, tout juste cuites à la vapeur, avec du chutney à côté si vous aimez.