Des lanières de seiche, quadrillées d'un fin motif en losange, sortent de l'huile avec une croûte dorée et toute en aspérités. Quelques instants plus tard, elles tombent dans une poêle où mousse le beurre avec l'ail, l'oignon, la pâte de piment et les piments banane ramollis. Un tour de poêle, une pluie d'oignons verts, et le plat part à table. Tout, dans la hot butter cuttlefish, tient au contraste : le croquant de la panure, la chaleur des piments et le parfum riche du beurre et de l'ail qui enveloppe l'ensemble. Ce qu'on cherche : une enveloppe fine et croustillante sur une seiche tendre, avec une sauce qui nappe légèrement au lieu de détremper la panure. D'où l'urgence de la manger directement sortie de la poêle.
La hot butter cuttlefish dans la cuisine srilankaise
La hot butter cuttlefish est un plat de fusion srilankais, façonné par la cuisine chinoise de l'île et par la cuisine hakka. Elle se construit en deux temps. Le produit de la mer est frit dans une panure légère, puis fini dans une poêle séparée avec les aromates, le piment et le beurre.
Les produits de la mer débarqués à Negombo partent ensuite vers les hôtels et les restaurants. Dans une cuisine d'hôtel de Colombo, la seiche est frite dans l'huile chaude, puis mélangée aux aromates dans une autre poêle. C'est un plat de taverne très aimé, qui arrive le plus souvent comme une assiette parmi d'autres dans un repas partagé. On le déguste en grignotage — un short eat — avec une boisson fraîche, ou au fil d'un repas accompagné de riz vapeur ou sauté et de légumes.
À la maison, chaque cuisinier a sa formule. Une version compte 250 g de seiche, de la farine et de la fécule de maïs, plus des épices comme le curcuma. Pour découvrir plus largement la cuisine de l'île, voir d'autres plats srilankais.
Ingrédients pour 4 personnes
Le premier groupe sert à paner et à frire la seiche ; le second monte la sauce dans la poêle.
Ce plat contient de la seiche (un mollusque), de l'œuf, du blé et du lait (beurre). La pâte de piment srilankaise peut contenir des crevettes, la sauce d'huître contient de l'huître, et la sauce soja ou certaines sauces en bouteille contiennent du soja. Les produits varient : vérifiez l'étiquette de chaque pâte de piment, piment croustillant, sauce d'huître et sauce soja, y compris les mentions de fabrication partagée ou de contact croisé.
Matériel
- Planche à découper et couteau bien aiguisé
- Ciseaux de cuisine (pour les piments séchés)
- Plusieurs bols pour l'assaisonnement, la panure et les aromates préparés
- Marmite profonde pour la friture
- Thermomètre à huile
- Écumoire
- Papier absorbant pour l'égouttage
- Grand wok ou grande poêle en inox ou en acier au carbone (une poêle antiadhésive ne convient pas à cette forte chaleur)
Bien choisir les ingrédients
La seiche. Cherchez des tubes de seiche nettoyés, frais ou surgelés. Ils vous épargnent le nettoyage et facilitent la découpe en morceaux réguliers. Le calmar peut les remplacer, mais c'est un autre animal, avec une autre texture : considérez-le comme une version au calmar du plat.
Les piments banane. Les piments hongrois conviennent, tout comme environ 1 tasse de jalapeños épépinés ou de poivrons doux. Les poivrons rendent le plat plus sucré et plus doux. Les jalapeños apportent plus de piquant, même si les épépiner l'adoucit.
La pâte de piment srilankaise. Elle peut contenir des crevettes, qui ajoutent de la profondeur savoureuse. Si vous n'en trouvez pas, utilisez la partie solide d'un piment croustillant ou d'une huile pimentée de style chinois, sans verser l'huile en plus. La saveur et les allergènes changeront dans les deux cas, alors lisez l'étiquette. La sauce d'huître est facultative, mais elle est particulièrement utile quand vous vous passez de pâte de piment srilankaise.
Le beurre. La margarine convient comme alternative, à raison de 45 g. Si vous évitez les produits laitiers, vérifiez que la margarine elle-même n'en contient pas.
La fécule et la farine. La fécule de pomme de terre peut remplacer celle de maïs, mais elle peut modifier la façon dont la panure croustille. Remplacer la farine tout usage par une autre farine changera aussi la texture.
L'assaisonnement final. Terminez au sel, comme ici, ou avec un peu de sauce soja, mais choisissez l'un ou l'autre. Gardez en tête que la sauce soja ajoute le soja parmi les allergènes.
Préparation
La mise en place prend du temps ; le sauté, lui, ne dure que quelques minutes. Ayez tous les ingrédients de la sauce coupés et mesurés avant de poser l'huile sur le feu, et faites frire toute la seiche avant de commencer la sauce.
Réparer les petits ratés
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La panure dore avant que la seiche soit cuite, ou la seiche est caoutchouteuse | Huile trop chaude ou trop froide, morceaux d'épaisseur inégale, friture trop longue | Maintenez l'huile à 180 °C, friez en petites fournées et retirez chaque morceau dès qu'il est doré et cuit à cœur |
| La panure ramollit | Marmite trop chargée, trop de liquide dans la sauce, attente avant de servir | Friez en fournées espacées, gardez la sauce épaisse avant d'ajouter la seiche et servez dès que tout est mélangé |
| L'ail a un goût amer | Beurre et huile trop chauds, ail cuit trop longtemps | Ajoutez l'ail après l'oignon et enchaînez après 30–60 secondes ; soulevez la poêle du feu si elle est trop chaude |
| Trop piquant | Graines de piment, piments forts | Épépinez ou retirez les piments séchés, utilisez des poivrons doux, ou mettez un peu moins de pâte de piment (la saveur s'adoucit aussi) |
| Trop acidulé ou trop plat | Sucre mal équilibré | Commencez par 1/2 c. à café de sucre et montez à 1 c. à café seulement si nécessaire |
- Tenez les produits de la mer crus à l'écart des autres aliments. Lavez-vous les mains, ainsi que les planches, les couteaux et les surfaces, après les avoir manipulés.
- Réfrigérez ou congelez les produits de la mer peu après l'achat. Si vous les utilisez dans les 2 jours, gardez-les dans un réfrigérateur à 4,4 °C ou moins.
- Cuisez la seiche jusqu'à ce que sa température à cœur atteigne environ 63 °C. Utilisez un thermomètre ; la couleur, le temps de friture et les photos ne prouvent pas qu'elle est sûre. Les 180 °C de cette recette sont la température de l'huile, pas celle de l'intérieur de la seiche.
- La texture est meilleure juste après la cuisson : mangez-la le jour même, idéalement dans l'heure. Par sécurité, ne laissez pas un plat de fruits de mer cuit à température ambiante plus de 2 heures, ou 1 heure quand la température dépasse 32 °C. Laissez refroidir les restes, couvrez-les et réfrigérez-les tout de suite. Ce plat ne se prépare pas à l'avance.
Servir la hot butter cuttlefish
Servez-la à l'instant où elle est mélangée, pendant que la panure crépite encore. Dégustez-la seule avec une boisson fraîche, ou posez-la à table avec du riz vapeur ou du riz sauté et des légumes. Les substitutions ci-dessus font aussi office de variantes : une version au calmar, une plus douce aux poivrons, ou une version au piment croustillant avec la sauce d'huître conservée.
Questions fréquentes
Pourquoi la durée de friture varie-t-elle ?
L'épaisseur compte. Les petits morceaux demandent environ 1 minute, la plupart 1–2 minutes, et les morceaux épais peuvent demander 2–3 minutes. Fiez-vous aux signes plutôt qu'à l'horloge : huile maintenue à 180 °C, panure dorée et croustillante, seiche cuite à cœur. Rappelez-vous que la température de l'huile n'est pas celle de l'intérieur de l'aliment, et qu'une friture trop longue rend la seiche caoutchouteuse.
Pourquoi laisser reposer la seiche au réfrigérateur ?
La seiche crue assaisonnée doit rester au froid pendant le repos. Couvrez-la et gardez-la au réfrigérateur, pas sur le plan de travail, au moins 15 minutes et jusqu'à 1 heure.
