Lobiya : curry punjabi de doliques à œil noir (lobia)

Mettez 1 tasse de doliques à œil noir séchées dans une passoire et rincez-les à l'eau propre. Transvasez les grains dans un grand saladier, couvrez-les de beaucoup d'eau et laissez tremper 30 minutes en les gardant complètement immergés. Reversez-les dans la passoire, rincez une fois de plus à l'eau propre et laissez-les jusqu'à ce que l'eau ait fini de s'égoutter. Les grains doivent paraître pâles et gonflés, sans eau stagnante.

Vérifiez que l'évent à vapeur et le joint de l'autocuiseur sont en bon état, comme le demande sa notice. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans la cuve ouverte de l'autocuiseur. Ajoutez 1/2 c. à café de graines de cumin dans l'huile chaude. Les graines sont prêtes quand elles crépitent et grésillent.

Ajoutez 1/3 tasse d'oignon haché dans l'huile au cumin. Remuez jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide. Il n'a pas besoin de brunir : arrêtez avant qu'il ne prenne une couleur foncée.

Ajoutez 1/2 c. à café de gingembre haché, 1/2 c. à café d'ail haché et 1/2 c. à café de piment vert haché sur l'oignon. Mélangez le tout et faites revenir brièvement avant d'ajouter la tomate. Le mélange doit sentir bon et paraître homogène dans la cuve.

Ajoutez 1/2 tasse de tomate hachée et mélangez-la à l'oignon. Ajoutez 1/4 c. à café de curcuma en poudre, 1/2 c. à café de piment rouge en poudre, 1/2 c. à café de garam masala et 1 c. à café de coriandre en poudre. À feu doux, remuez et faites revenir le mélange (bhunao) sans arrêter de remuer pour qu'il n'attache pas. C'est prêt quand le masala devient tendre et épais, se détache des parois de la cuve et qu'un peu d'huile se sépare.

Ajoutez les grains bien égouttés dans le masala cuit et remuez jusqu'à ce qu'ils en soient enrobés. Versez 3 tasses d'eau et salez selon votre goût. Les grains et l'eau réunis doivent rester dans la limite prévue par la notice pour les légumineuses et dans un tiers de la capacité totale au maximum. S'ils ne rentrent pas, transvasez le tout dans un autocuiseur compatible plus grand. Ne réduisez pas l'eau. Remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Fermez le couvercle solidement et confirmez qu'il est verrouillé, en suivant la notice de l'appareil. Montez l'autocuiseur en pression comme sa notice l'indique. Faites cuire 9–10 minutes, ou 8–9 sifflets sur un autocuiseur à sifflet. L'autocuiseur doit rester fermé et verrouillé sur le feu pendant toute la cuisson.

Retirez l'autocuiseur du feu et laissez-le fermé pour que la pression retombe d'elle-même. Ne forcez pas la décompression. Confirmez que la pression est complètement retombée de la façon décrite dans la notice. L'autocuiseur ne peut être ouvert que lorsque la pression a totalement disparu.

Ouvrez le couvercle par sa poignée en l'inclinant de l'autre côté de vous. Si le couvercle résiste, ne forcez pas. Pressez un grain avec une cuillère et vérifiez qu'il est tendre jusqu'au cœur. Ne touchez pas les grains brûlants à mains nues. Si le cœur est encore dur, refermez l'autocuiseur et prolongez la cuisson comme la notice l'indique, puis laissez retomber la pression et vérifiez de nouveau avant d'aller plus loin.

Laissez mijoter à découvert jusqu'à ce que le liquide ait réduit et que la sauce commence à épaissir. Pour l'épaissir davantage, écrasez quelques grains contre la paroi de la marmite avec la cuillère, en gardant la plupart des grains entiers. Prélèvez un peu de sauce avec la cuillère. C'est prêt quand vous avez une sauce mi-épaisse avec des grains tendres et intacts, ni une soupe liquide ni une pâte sèche.

Lavez bien les feuilles de coriandre fraîche sous l'eau courante, égouttez-les, puis hachez-les. Ajoutez 2 c. à soupe dans le curry terminé et remuez doucement pour répartir les feuilles. Ce geste les mélange, il ne les cuit pas. Servez le lobiya bien chaud, avec du riz nature à côté si vous voulez.