On lave des tubercules à la peau rugueuse, on les gratte, on les lave de nouveau, puis on les coupe dans la longueur et on les fait mijoter avec du sel, du curcuma et du piment en poudre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ils rejoignent ensuite une poêle où des échalotes finement émincées viennent juste de toucher l'huile de coco chaude. Le Koorkka Mezhukkupuratti est une poêlée végétarienne du Kerala bâtie sur cette courte liste, et le curcuma et le piment en poudre de l'eau de cuisson donnent aux tubercules une couleur qui va du jaune au rouge. C'est tendre et simple, et ça se mange avec du riz.
Le Koorkka Mezhukkupuratti dans la cuisine familiale du Kerala
Le nom de catalogue « country potato fry » peut induire en erreur. Le tubercule, ici, c'est le Koorka, vendu en anglais sous le nom de Chinese potato, la pomme de terre chinoise. C'est une plante différente de la pomme de terre ordinaire comme de l'igname, et la méthode est écrite pour le Koorka lui-même. La cuisson se fait en deux temps. D'abord le tubercule mijote dans une eau assaisonnée jusqu'à être complètement tendre, puis il passe rapidement à la poêle avec des échalotes et de l'huile de coco.
En anglais, le plat s'appelle Koorkka Mezhukkupuratti/Chinese Potato Stir-fry. En écriture malayalam, le nom du plat s'écrit കൂർക്ക മെഴുക്കുപുരട്ടി. On trouve aussi le tubercule orthographié Koorka ou Koorkka, et son nom malayalam Koorkakizhangu.
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Ingrédients pour 4 personnes
Utilisez la quantité d'eau nécessaire pour la précuisson.
Servez avec du riz.
Matériel
- Un saladier d'eau pour laver les tubercules
- De quoi gratter la peau
- Un couteau et une planche à découper
- Une casserole pour la précuisson
- Une poêle pour chauffer l'huile de coco et faire sauter
- Une cuillère pour goûter
Choisir le Koorka
Cherchez le tubercule sous son nom : Koorka, Koorkka, Koorkakizhangu ou Chinese potato. Botaniquement, il s'agit de Plectranthus rotundifolius (Poir.) Spreng., de la famille des Lamiacées, une plante cultivée pour ses tubercules comestibles. Achetez du Koorka plutôt que de le remplacer par un autre tubercule : les temps de cuisson et la texture, ici, en dépendent.
Préparation
Faites revenir les échalotes « quelques secondes » et faites sauter « quelques minutes » ; pour le reste, fiez-vous à ce que vous voyez.
Bien régler la texture et l'assaisonnement
La recette donne un nombre de tubercules (10–12) mais pas leur taille : c'est donc la tendreté qui vous guide. Coupez les morceaux dans la longueur sur 4 cm de long, puis précuisez-les dans suffisamment d'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et tendres. La recette ne fixe ni durée, ni intensité de feu, ni couvercle : testez un morceau plutôt que de surveiller l'horloge.
L'étape à la poêle va vite. Les échalotes n'ont besoin que de quelques secondes dans l'huile de coco chaude avant que le Koorka cuit n'arrive, puis l'ensemble saute quelques minutes. Le sel entre deux fois, selon le goût : une première dans l'eau de précuisson, une seconde à la fin ; goûtez donc à l'étape 10 avant de couper le feu. Pour le piquant du piment, comptez 1–1,5 c. à café de piment en poudre, « ou selon le besoin ».
Servir le Koorkka Mezhukkupuratti, et une variante plus relevée
Servez la poêlée avec du riz.
Une autre version, Koorka Mezhukupuratti (Upperi) | Chinese Potato Stir Fry, construit davantage de saveurs dans la poêle. Elle utilise 400 g de Koorka avec 7–8 grosses échalotes et sert 4–5 personnes, en ajoutant de l'ail, des morceaux de noix de coco, du piment rouge séché, du piment en poudre, du garam masala, de la moutarde, des feuilles de curry et 2–3 c. à soupe d'huile. Avec du Koorka frais, faites-le cuire à l'autocuiseur jusqu'à deux sifflets et égouttez l'excédent d'eau. Pour une finition plus croustillante, cuisez à feu vif 2–3 minutes, ou ajustez l'huile si vous voulez un résultat plus tendre.
Questions fréquentes
« Chinese potato », est-ce la même chose qu'une pomme de terre ordinaire ?
Non. La pomme de terre chinoise est Plectranthus rotundifolius, de la famille des Lamiacées, et ses noms malayalam incluent Koorka et Koorkakizhangu. C'est une plante différente de la pomme de terre ordinaire comme de l'igname.
Combien de temps faut-il précuire les Koorka ?
Il n'y a pas de durée fixe. Faites cuire les morceaux dans suffisamment d'eau avec du sel, du curcuma et du piment en poudre jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et tendres.
Pourquoi les morceaux sont-ils coupés à 4 cm ?
C'est la longueur des morceaux coupés dans la longueur. Une longueur, pas une épaisseur.
Quel feu faut-il pour la poêlée ?
Aucune intensité de feu n'est précisée. Faites revenir les échalotes quelques secondes, puis faites sauter avec les Koorka cuits pendant quelques minutes.
