On soulève le couvercle du tawa, la galette fait un rapide aller-retour, et quelques instants plus tard elle glisse dans l'assiette, fine, mouchetée d'or. Le chhilka roti vient du Jharkhand, et c'est aussi simple que la cuisine peut l'être : du riz cru et du chana dal trempés toute une nuit, mixés en une pâte fine, salés, puis étalés sur une poêle chaude à peine huilée. Ni fermentation, ni farine, ni épices dans la pâte. Ce qui reste, c'est une galette souple et fine qui a le goût du grain lui-même.
À propos du chhilka roti
Le chhilka roti est un plat de la maison au Jharkhand, préparé les jours ordinaires comme pour les grandes occasions. Sous les noms papri, chikha et chilkha roti, c'est un plat de riz traditionnel dans de nombreux foyers du Jharkhand, du Bihar et de l'Uttar Pradesh. C'est une cuisine de tous les jours, qu'on mange avec des légumes, du dal, de la viande, du chutney ou des pickles.
Vous verrez le nom écrit Chhilka, Chilka et Chilkha roti, et on l'appelle aussi Papri et Chikha roti. C'est toujours le même plat.
Sur la grande table de la cuisine indienne, ses plus proches parents sont le dosa et le cheela, et tous deux se préparent autrement. Le dosa part lui aussi de riz mixé et d'une légumineuse, mais la pâte utilise de l'urad dal et fermente. Le cheela est une pâte rapide de besan mêlée de légumes. La pâte du chhilka roti est fluide, non fermentée, et faite de grain trempé et de pois chiches cassés mixés du jour.
Ingrédients
Choisir le riz et le chana dal pour le chhilka roti
Arwa chawal veut simplement dire riz cru, non cuit. La pâte repose sur le trempage et le mixage du grain entier : partez donc de riz cru, pas de riz cuit ni de farine de riz.
Le chana dal, ce sont les pois chiches cassés ; cherchez les paquets étiquetés chana dal ou Bengal gram dal. Le besan (farine de pois chiches) et l'urad dal appartiennent au cheela et au dosa : tenez-vous-en au chana dal ici et gardez les autres légumineuses et farines pour d'autres plats.
Matériel
- Un bol pour le trempage
- Une passoire ou un chinois
- Un mixeur, un blender ou une meule humide
- Un tawa antiadhésif ou une poêle
- Un couvercle adapté au tawa ou à la poêle
- Une cuillère à soupe
- Une cuillère ou un pinceau pour l'huile et pour étaler la pâte
- Une spatule pour retourner
Problèmes et solutions avec le chhilka roti
La recette est courte : l'essentiel du jugement tient donc à trois choses — la finesse de la pâte, la quantité d'eau, et les taches dorées à la fin.
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte semble granuleuse | Si le grain est mixé assez fin | Continuez à mixer, en n'ajoutant que très peu d'eau |
| La pâte ne s'étale pas finement | Si l'eau pour la galette fine a été mise | Ajoutez un peu plus d'eau et mélangez, un peu à la fois |
| La pâte file sur toute la poêle | Trop d'eau versée d'un coup | La prochaine fois, ajoutez l'eau de détente par plus petites quantités |
| La galette colle | Poêle, feu et huile | Utilisez un tawa ou une poêle antiadhésive, chauffez à feu moyen-vif et graissez légèrement, avec un peu plus d'huile selon besoin |
La galette est prête quand des taches dorées apparaissent sur les deux faces. Quelques minuscules points en surface sont normaux pour une pâte de riz et de dal mixés : ne vous en inquiétez pas.
Service et variantes
Mangez le chhilka roti avec un curry. Le chutney de chana dal s'accorde particulièrement bien ; servez-le à côté plutôt que de le mélanger à la pâte.
Les cuisiniers le préparent de bien des façons :
- Mesures à la tasse : 1 tasse de riz cru, 1/2 tasse de chana dal et environ 1/2 à 3/4 de tasse d'eau. Gardez la pâte légèrement fluide. Servez avec du chutney de chana dal et du chutney bilati.
- Pâte plus épaisse et lisse : 1 1/2 tasse de riz et 3/4 de tasse de chana dal. Mixez en une pâte lisse, plus épaisse qu'une pâte à dosa. Faites cuire environ 2 minutes d'un côté, puis 1 à 2 minutes de l'autre.
- Papri aux haricots : 250 g de riz, une poignée de haricots au choix parmi plusieurs options, du sel, du cumin, du piment vert et de l'huile de moutarde. Laissez tremper 1 à 2 heures.
Questions fréquentes
Combien de galettes cela donne-t-il ?
La recette donne 8 galettes moyennes, à raison de 2 cuillères à soupe de pâte par galette. Faites cuire jusqu'à épuisement de la pâte.
La pâte doit-elle fermenter ou reposer ?
Non. Le riz et le chana dal sont trempés, égouttés et mixés, puis cuits dès que le sel et l'eau de détente éventuelle sont incorporés. Cette absence de fermentation est l'une des différences les plus nettes avec le dosa.
Peut-on tremper moins longtemps qu'une nuit ?
Oui. Un trempage d'au moins 5 heures fonctionne.
