L'oignon haché fond dans l'huile jusqu'à devenir translucide, puis le poulet entre dans la marmite et revient environ 5 minutes. Le bouillon suit, la marmite arrive à ébullition, et l'ail, le gingembre, les tomates et quatre bonnes cuillères à soupe de piment vert haché rejoignent le tout. On laisse cuire ensemble jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que le liquide se soit réduit en un ragoût moelleux, éclatant de piment. Voilà le jasha maru, un ragoût de poulet du Bhoutan qui se mange avec du riz. Vous le verrez aussi orthographié Jasha Maroo. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir Bhoutan.
Le jasha maru et les plats de poulet bhoutanais voisins
Au Bhoutan, le jasha maru fait partie des plats qui accompagnent le riz : c'est donc le riz qui s'impose à côté. Des noms proches ne désignent pas toujours le même plat, en revanche. Le jasha paa et un autre plat appelé jasha maroo se préparent très différemment :
| Cette recette | Jasha Paa | Jasha Maroo | |
|---|---|---|---|
| Poulet | Désossé | Avec os | Cuisses désossées et sans peau |
| Piments | Verts | Verts frais | Rouges |
| Liquide | Bouillon de volaille | Eau | Bouillon |
| Méthode | Faire fondre l'oignon, faire revenir le poulet, cuire au bouillon, ajouter les aromates et les légumes, puis réduire | Laisser mijoter le poulet, l'oignon, l'ail et le sel dans l'eau, ajouter la tomate, puis le piment jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que la peau du piment brûle en partie | Cuire l'oignon, l'ail, le gingembre, le piment et le poireau dans l'huile, ajouter le poulet et la tomate, puis laisser mijoter à couvert dans le bouillon |
Ces différences ne correspondent pas à des régions précises du Bhoutan : le mieux est de les considérer comme des recettes distinctes. Si vous continuez à explorer la cuisine bhoutanaise, l'ema datshi est un plat de piments et de fromage. Le phaksha paa se prépare avec du porc, à ne pas confondre avec le jasha paa à base de poulet.
Ingrédients
Hachez tout le poulet de la même façon. N'incorporez ni poulet haché au hachoir ni morceaux avec os.
Ne lavez pas le poulet cru. Tenez-le à l'écart, ainsi que les ustensiles qu'il touche, des aliments qui ne seront pas cuits ensuite. Lavez-vous les mains, ainsi que la planche et le couteau, après l'avoir manipulé, avant qu'ils ne touchent les légumes ou les herbes. Lavez les légumes sous l'eau courante avant de les couper sur des ustensiles propres. La coriandre est servie crue : lavez-la bien sous l'eau courante avant de la hacher.
Choisir le poulet, les piments et le bouillon
Poulet, oignon, tomates, ail et gingembre se trouvent au supermarché : pas besoin de boutique spécialisée. Quelques choix pèsent toutefois sur le résultat final :
- Poulet : prenez du poulet désossé, finement détaillé en petits morceaux.
- Piments verts : le piquant varie beaucoup selon la variété, et quatre cuillères à soupe peuvent donner un résultat très différent d'une sorte à l'autre. Mesurez-les hachés, à la cuillère.
- Bouillon de volaille : la teneur en sel diffère d'un produit à l'autre. Vérifiez le sel de votre bouillon avant de décider de la quantité de sel à ajouter.
- Coriandre : elle est facultative. Une autre herbe changera la saveur au lieu de la remplacer exactement.
Matériel
- Une marmite
- Des planches et des couteaux séparés, ou un jeu lavé entre le poulet cru et les autres aliments
- Une râpe pour le gingembre
- Des cuillères-mesures
- Un verre doseur pour le bouillon
- Une cuillère ou une spatule pour remuer
- Un thermomètre de cuisson
Préparation
Chaque ajout va dans la même marmite. Hormis le temps de cuisson du poulet, les étapes se jugent à ce qu'on voit dans la marmite et au thermomètre, pas à l'horloge.
Résoudre les problèmes du jasha maru
L'objectif : un poulet tendre et bien cuit, dans un ragoût qui a réduit mais reste moelleux. La couleur ne vous dira pas quand le poulet est cuit : gardez un thermomètre de cuisson à portée de main.
| Ce que vous constatez | Ce que cela signifie | Que faire |
|---|---|---|
| Le thermomètre indique moins de 75 °C | Le poulet n'a pas fini de cuire, quelle que soit sa couleur | Continuez la cuisson, puis vérifiez de nouveau le morceau le plus épais ; il lui faut 75 °C ou plus pendant au moins 1 minute |
| Le poulet n'est pas encore tendre | Il n'y a pas de temps de mijotage fixe sur lequel compter | Continuez la cuisson et testez de nouveau un morceau |
| Il reste beaucoup de liquide | Le ragoût n'a pas assez réduit | Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le liquide ait réduit |
| La marmite sèche | Le ragoût s'achemine vers une friture sèche | Surveillez de près à mesure que le liquide baisse, et arrêtez pendant qu'il est encore moelleux |
| Le plat est trop salé | Le bouillon était déjà salé | La prochaine fois, goûtez le bouillon d'abord et salez progressivement |
| C'est plus piquant que voulu | Les variétés de piment n'ont pas le même piquant | La prochaine fois, mettez moins de piments |
Servir et varier le jasha maru
Servez le ragoût avec du riz. Une fois la version de base maîtrisée, il est facile de l'ajuster à votre goût :
- Moins de piquant : mettez moins de piments verts. Combien de moins dépend de la variété que vous avez.
- Plus de piquant : ajoutez des piments supplémentaires un peu à la fois, et attendez que le poulet soit bien cuit pour goûter.
- Sel : c'est votre bouillon qui fixe le niveau final ; goûtez à la fin de l'étape 5.
- Sans coriandre : supprimez-la simplement ; la méthode reste la même.
- Poulet haché au hachoir : traitez-le comme une version à part plutôt que de le mélanger à des morceaux hachés, et confirmez tout de même la température au thermomètre.
Questions fréquentes
Le poulet du jasha maru est-il haché au hachoir ou haché au couteau ?
Cette version utilise des morceaux désossés finement hachés. Le poulet haché au hachoir fonctionne comme variante, mais préparez-le comme une version à part et vérifiez la température au thermomètre.
Est-ce très piquant ?
La recette utilise 4 c. à soupe de piments verts hachés, et le piquant dépend de la variété. Si vous êtes prudent sur ce point, mettez moins de piments.
Puis-je utiliser du poulet avec os ?
Le poulet avec os appartient au jasha paa, qui a ses propres ingrédients et sa propre méthode. Remplacer les morceaux par du poulet avec os dans cette recette ne donnera ni le même résultat ni le même temps de cuisson.
Comment savoir que le poulet est cuit ?
Vérifiez le morceau le plus épais au thermomètre de cuisson : il doit indiquer 75 °C ou plus à cœur pendant au moins 1 minute. Ni les 5 minutes de friture ni la couleur de la viande ne vous disent qu'elle peut être mangée sans risque.
