Une cuillerée de noix de coco blanche et fraîche tombe dans le bol du mixeur avec du chana dal grillé, un piment vert, un peu de gingembre, du sel et quelques cuillerées à soupe d'eau : elle en ressort pâle et lisse. Dans une seconde poêle, les graines de moutarde crépitent dans l'huile de sésame, l'urad dal et le cumin blondissent doucement, et les feuilles de curry croustillent quelques secondes avant que le tout soit versé, grésillant, sur le chutney. Voilà le chutney à la noix de coco à la manière du Tamil Nadu : frais, doux, discrètement pimenté sous la surface, avec une huile croustillante et parfumée par-dessus.
À propos du chutney à la noix de coco style Tamil Nadu
Ce chutney se prépare en deux parties distinctes. La base est mixée crue, sans cuisson : noix de coco fraîche, chana dal grillé, piment vert et gingembre, réduits en une purée lisse et humide. Le tempering est une friture rapide de graines de moutarde, d'urad dal, de cumin et de feuilles de curry dans l'huile de sésame, et le tout, huile comprise, vient se verser sur la base.
Servez-le avec des idli, des dosa, des uttapam et des medu vada, ou avec d'autres en-cas sud-indiens. Vous trouverez d'autres plats du même pays sur notre page Inde.
Les chutneys à la noix de coco varient beaucoup d'un cuisinier à l'autre. Les versions rapides sont simplement détendues à l'eau, d'autres se font au yaourt et au citron, d'autres encore intègrent coriandre et tamarin. Les chutneys style Kerala et les chutneys de noix de coco sèche sont encore d'autres plats. Celui-ci reste au chana dal grillé, au gingembre et à une friture séparée, et rien d'acide n'y est ajouté.
Ingrédients
Le chana dal grillé est vendu déjà grillé : il ne demande aucune cuisson préalable. L'urad dal fendu de la friture est un ingrédient différent du chana dal grillé de la base.
Matériel
- Mixeur, ou petit bol de blender avec couvercle
- Cuillère ou spatule
- Petit bol résistant à la chaleur
- Petite poêle pour la friture
Choisir les ingrédients du chutney à la noix de coco
Chana dal grillé : cherchez les paquets étiquetés « roasted chana dal » ou « chana daria ». Le chana dal cru est un autre ingrédient et ne conviendra pas ici, même si vous le grillez vous-même. Si vous ne trouvez pas le chana dal grillé, omettez-le et faites le chutney avec la noix de coco, le piment, le gingembre et le sel seulement.
Noix de coco : la noix de coco fraîche râpée donne la meilleure base. De la noix de coco surgelée ou de la noix de coco râpée sèche non sucrée peuvent la remplacer, mais le résultat ne sera pas tout à fait le même.
Huile : utilisez de l'huile de gingelly, pressée à partir de graines de sésame crues. L'huile de sésame foncée et grillée vendue dans beaucoup de supermarchés a un arôme torréfié et ne la remplace pas. Une huile de tournesol, d'arachide, de noix de coco ou une autre huile neutre convient pour la friture, mais le chutney n'aura pas le même parfum.
Piment vert et gingembre : cette version utilise un piment vert et du gingembre, pas d'ail. Pour un chutney à l'ail, remplacez le gingembre par 1 à 2 petites gousses d'ail.
Préparation
La base est mixée crue et n'est jamais chauffée. Toute la cuisson se fait dans la petite poêle, à feu doux, et elle est rapide. Mettez la base dans son bol résistant à la chaleur avant de commencer la friture.
Régler les problèmes courants du chutney à la noix de coco
| Problème | Que faire |
|---|---|
| Les lames du mixeur ne tournent pas | Ajoutez l'eau supplémentaire un peu à la fois, jusqu'à 1 à 2 cuillerées à soupe, et mixez de nouveau. |
| Le chutney est trop épais | Ajoutez un peu de l'eau supplémentaire et mixez de nouveau. |
| Il a un goût plat après mixage | Goûtez, puis ajoutez un peu de sel et mélangez. |
| L'urad dal fonce trop vite | Gardez le feu doux et remuez souvent. Passez à la suite dès que le dal commence à blondir. |
| Les feuilles de curry ou le piment commencent à brûler | Donnez-leur quelques secondes seulement. Coupez le feu dès que les feuilles sont croustillantes et que le piment commence à changer de couleur. |
| L'huile gicle quand les feuilles tombent dans la poêle | Un peu de crépitement est normal quand les feuilles de curry y tombent. |
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de l'huile de sésame grillée ?
Non. L'huile de sésame foncée et grillée a un arôme torréfié et ne remplace pas l'huile de gingelly, pressée à partir de graines de sésame crues. Si vous n'avez pas d'huile de gingelly, prenez de l'huile de tournesol, d'arachide, de noix de coco ou une autre huile neutre ; l'arôme sera différent.
Faut-il du citron ou du yaourt ?
Pas pour cette version. Le citron et le yaourt appartiennent à d'autres chutneys à la noix de coco, et rien d'acide n'est ajouté ici.
Est-ce la même chose que le thenga chammanthi ?
Non. Il s'agit ici d'un chutney humide style Tamil Nadu, avec du chana dal grillé et une friture séparée. Les chutneys style Kerala et les poudres de chutney sèches sont d'autres plats.
