チルカ・ロティ：生米とチャナダルを一晩浸して、薄く焼く
生米、チャナダル、水、塩、少量の油だけで作ります。生地は細かく挽き、薄く広げ、両面に金色の斑点が出たらタワから取り出します。
前の晩に、生米とチャナダルをいっしょにボウルの水に浸けておきます。翌日は水を切り、細かいペーストになるまで挽いて塩で味をつけ、熱して薄く油を塗ったタワに、大さじ2ずつ広げていきます。蓋をして、裏返して、またしばらく。金色の斑点がぽつぽつと散った薄いロティが焼き上がります。
ここで紹介するのは、Sushmita Panditさんが2013年のレシピ記事「Chawal ki roti (chilka roti) (Rice pan chapati)」で書いているチルカ・ロティです。Sushmita Panditさんはジャールカンドを出身地として挙げ、故郷の料理として紹介しています。特別な機会にも作るそうです。カレーといっしょに食べ、チャナダルのチャツネが特によく合うと書いています。
生地に発酵はなく、小麦粉もスパイスも入りません。そこが、同じインド料理の食卓に並ぶ近所の料理との違いです。ドーサの生地は米とウラドダルで作り、発酵させます。チーラは、ベサン（ひよこ豆の粉）に野菜を混ぜる手早い生地です。チルカ・ロティは、浸した穀物と割ったひよこ豆をその場で挽いて作る、独立した一品です。
以下の分量と方法は、Sushmita Panditさんのレシピに沿っています。世界ごはん紀行編集部では、このレシピの試作をしていません。Sushmita Panditさんは、中サイズ8枚分、挽く準備に2分と記載しています。これらは本人の記載値で、確認はできていません。準備の2分には浸水の時間は含まれません。また、1枚につき生地大さじ2で焼くと、全量でちょうど8枚になるとは限りません。この記事では、焼き上がる枚数をお約束しません。
名前は Chhilka、Chilka、Chilkha roti と表記が揺れ、SHĀLIKŪṬA は Papri や Chikha roti とも記録しています。ここでは同じ名前の表記違いとして扱います。語源は確認できていません。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
Arwa chawal は、炊いていない生の米という意味です。このロティは、丸ごとの穀物を浸して挽くことで成り立ちます。そのため、炊いたご飯や米粉はこのレシピには使いません。
チャナダルは、皮をむいて割ったベンガルひよこ豆です。袋に chana dal または Bengal gram dal と書かれたものを探してください。ベサン（ひよこ豆の粉）とウラドダルは、それぞれチーラとドーサという別の料理の材料で、ここでは代わりになりません。他の豆や粉に替えないでください。
水は、浸すときは穀物がかぶる量を使い、挽くときと生地を整えるときは少量だけ使います。塩は味を見て加え、油はタワに塗る程度の少量です。
道具
- 浸水用のボウル
- ざる
- ミキサー、ブレンダー、またはウェットグラインダー
- ノンスティックのタワまたはフライパン
- タワやフライパンに合う蓋
- 大さじ
- 油を塗り、生地を広げるためのスプーンまたは刷毛
- 裏返し用のヘラ
うまくいかないときの見方
手順が短いので、判断が必要なのは主に3か所です。ペーストの細かさ、水の量、最後の金色の斑点です。
| 気づくこと | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| ペーストがざらざらしている | 穀物が細かく挽けているか | 少量の水を加えながら、さらに挽く |
| 生地が薄く広がらない | 薄いロティ用の水を加えたか | 水を少しずつ足して混ぜる |
| 生地が鍋の上で流れてしまう | 一度に水を入れすぎていないか | 次回は、薄めるための水を少量ずつ加える |
| ロティが鍋にくっつく | 鍋、火加減、油 | ノンスティックのタワかフライパンを使い、中強火で熱して油を薄く塗る。必要なら油を少し足す |
仕上がりの目印は、両面の金色の斑点です。米と豆を挽いた生地なので、表面に小さな粒状の斑が少し見えるのは自然なことです。
作り手によって違う作り方
Sushmita Panditさんのレシピには、2つの選択肢があります。浸水は一晩のかわりに5時間以上でもよいこと、そして最後に足す水は薄いロティにするときだけであることです。この記事は、一晩の浸水と薄い仕上がりで書いています。
ほかの作り手は、この料理を少しずつ違う形で書いています。その分量は、上のレシピには混ぜていません。
- I camp in my kitchen（Priya Srinivasan）：カップ単位で、生米1カップ、チャナダル1/2カップ、水約1/2〜3/4カップを使い、少しゆるめの生地を好みます。記事ではロティをチャナダルのチャツネとビラティ・チャツネと組み合わせています。
- Archana's Kitchen（Nithya Anantham）：米1 1/2カップ、チャナダル3/4カップを使い、ドーサの生地より固めのなめらかなペーストに挽きます。片面約2分、反対の面1〜2分焼きます。
- SHĀLIKŪṬA（Jyoti Shukla）：papri のレシピで、米250 g、複数の候補から選ぶひとつかみの豆、塩、クミン、青唐辛子、からし油を使い、1〜2時間浸します。
作り手によって、このロティがこれだけ幅を持つことがわかります。この記事が書いているシンプルな形で作るなら、生米、チャナダル、水、塩、油だけにしてください。
ジャールカンド、ビハール、ウッタル・プラデーシュの家庭のロティ
Sushmita Panditさんは、チルカ・ロティを故郷ジャールカンドの料理として書き、特別な機会に作ることにも触れています。一方、伝統的な米を扱うプロジェクトSHĀLIKŪṬAは、papri、chikha、chilkha roti を、ジャールカンド、ビハール、ウッタル・プラデーシュの家庭に見られる伝統的な米料理として紹介しています。ふだんの食べ物として位置づけ、薄くて柔らかく、野菜、ダル、肉、チャツネ、漬物といっしょに食べるとしています。I camp in my kitchen も、papri と chilka roti をジャールカンドの米料理の一つに挙げています。
これらを合わせると、ふだんの日にも特別な日にも登場するロティで、その割合は地域や家庭によって違う、という姿が見えてきます。どちらか一方だけが正しい姿というわけではありません。
SHĀLIKŪṬAは、chilkha とドーサも区別しています。どちらも米と豆を挽いたものから始めますが、ドーサの生地はウラドダルを使って発酵させ、chilkha の生地は薄くて発酵させません。チーラはさらに別で、ベサンに野菜を混ぜた生地です。
食べ方
Sushmita Panditさんは、チルカ・ロティをカレーといっしょに食べ、特にチャナダルのチャツネが合うと書いています。チャツネはロティの生地には入らず、別の一品として添えます。
よくある質問
何枚焼けますか？
Sushmita Panditさんは、中サイズ8枚と記載しています。この数字は確認できておらず、1枚につき生地大さじ2で焼くと、全量では違う枚数になることもあります。枚数は決めずに、生地を使い切るまで焼いてください。
生地を発酵させたり、休ませたりする必要はありますか？
いいえ。生米とチャナダルを浸して水を切り、挽いたら、塩と薄めるための水を混ぜてそのまま焼きます。発酵しないことは、ドーサとのいちばん分かりやすい違いです。
浸水は一晩より短くてもいいですか？
Sushmita Panditさんのレシピでは、5時間以上または一晩とされています。この記事は一晩の浸水で書いています。
米粉や炊いたご飯を生米のかわりに使えますか？
このレシピでは使えません。浸した生米（Arwa chawal）とチャナダルを、その場で挽いて作ります。この記事の根拠にした資料は、米粉、炊いたご飯、他の豆への置き換えを裏づけていません。
水、塩、油の分量が書かれていないのはなぜですか？
Sushmita Panditさんがそれらの分量を示していないからです。水は浸水用、挽く用、薄いロティ用に必要なだけ、塩は味を見て、油はタワに塗る少量を使ってください。
チルカ・ロティはチーラと同じですか？
いいえ。チーラは、ベサンに野菜を混ぜる手早い生地です。チルカ・ロティは、浸した生米とチャナダルを挽いた生地で、野菜もスパイスも入りません。
