Du riz lavé part dans l'autocuiseur avec des épinards, deux piments verts, une tomate hachée et un peu de pâte ail-gingembre. L'eau et le sel suivent, on ferme le couvercle, et après quelques sifflements et une attente patiente que la pression retombe, on presse le contenu tout mou du dos d'une cuillère. Voilà le Galho, un plat de riz liquoreux du Nagaland, à servir chaud. Cette version est végétarienne, sans viande ni soja fermenté, et le résultat est tendre et détendu, proche d'un khichdi.
Le Galho au Nagaland
« Galho » désigne toute une famille de plats de riz naga. À Kohima, c'est une préparation de riz liquoreuse faite avec des légumes ou avec de la viande, et un Galho végétarien peut réunir un mélange de légumes et du gingembre. Le plat n'est attaché ni à une seule tribu ni à une seule histoire d'origine.
Le Galho angami se présente sous deux formes principales : du riz cuit avec plusieurs feuilles sauvages et des ajouts facultatifs, ou du riz cuit avec de la viande. Les préparations varient d'un foyer à l'autre dans le district de Kohima, et les versions à la viande, au soja fermenté ou aux légumes sauvages sont des préparations à part entière, pas des ajouts à ce pot.
C'est ce résultat liquoreux qui vaut parfois au Galho le surnom de « khichdi du Nagaland ». La ressemblance est réelle, mais ce Galho n'a ni lentilles ni étape de friture, et le plat mérite son propre nom. Pour une vue d'ensemble de la cuisine du pays, voyez notre page sur la cuisine indienne.
Ingrédients pour 2 personnes
Choisir les ingrédients du Galho
Mesurez avec un seul verre. Utilisez le même verre pour le riz, les épinards et l'eau, afin que leurs proportions restent cohérentes. Quelle que soit la quantité d'eau que vous choisissez dans la fourchette, restez dans la limite de remplissage de votre autocuiseur.
Piments verts. Comptez 2, ou 3 si vous aimez plus piquant. Les piments frais varient, alors goûtez-en un en cas de doute.
Pâte ail-gingembre. Utilisez la pâte plutôt que du gingembre et de l'ail frais mesurés séparément. Les pâtes du commerce diffèrent par leur composition : lisez l'étiquette, y compris les informations sur les allergènes, avant d'en utiliser une.
La marmite reste simple : riz, épinards, tomate, piments, pâte, eau et sel. L'huile, la viande, le soja fermenté (axone), les pousses de bambou, les lentilles et les légumes supplémentaires restent dehors.
Matériel
- Autocuiseur pour plaques, avec son mode d'emploi
- Bol pour laver le riz
- Cuillère pour mélanger et écraser
- Bol de service
Les autocuiseurs diffèrent selon le fabricant et le modèle : suivez le mode d'emploi et les avertissements de votre appareil. Ne le remplissez pas au-delà de la limite de remplissage indiquée. Fermez complètement le couvercle avant la cuisson, et ne l'ouvrez qu'après avoir vérifié que la pression est complètement retombée. Ne relâchez la pression que de la manière décrite dans votre mode d'emploi.
Préparation
Il n'y a ni étape de coloration ni étape de friture. Tout va dans l'autocuiseur, puis l'eau et le sel sont ajoutés, et le pot cuit sous pression avant d'être écrasé.
Eau, pression et texture du Galho
Quelques points dépendent plus de votre autocuiseur que de la recette. Voici comment les gérer.
| Question | Ce que dit la recette | Comment faire |
|---|---|---|
| Combien d'eau ? | 2 1/2–3 verres | Restez dans cette fourchette et dans la limite de remplissage de votre autocuiseur |
| Combien de temps sous pression ? | 2–3 sifflements ; la recette indique 15 minutes de cuisson | Fiez-vous au nombre de sifflements et à votre mode d'emploi ; les sifflements ne se convertissent pas en un nombre fixe de minutes d'un appareil à l'autre |
| Quelle puissance de feu ? | « Faites chauffer un autocuiseur », sans réglage précisé | Suivez le mode d'emploi de votre appareil |
| Comment relâcher la pression ? | Ouvrir « après relâchement de la pression » | Utilisez la méthode de relâchement indiquée dans votre mode d'emploi, et n'ouvrez qu'après avoir vérifié que la pression est complètement retombée |
| Quelle consistance viser ? | Liquoreuse, écrasée du dos d'une cuillère | Attendez-vous à un riz tendre, avec épinards et tomate, dans une texture souple qui se mange à la cuillère |
| Le couvercle ne s'ouvre pas | — | Ne forcez pas. La pression est peut-être encore à l'intérieur ; attendez et suivez votre mode d'emploi |
Servir et conserver le Galho
Servez le Galho chaud, seul ou avec du chutney de tomate maison à côté. Gardez le chutney sur la table plutôt que de le mélanger dans la marmite.
Refroidissez rapidement les restes, en les répartissant dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent plus vite, et mettez-les au réfrigérateur ou au congélateur sans attendre. Consommez les restes réfrigérés dès que possible et réchauffez-les à fond avant de les manger.
Questions fréquentes
Le Galho se fait-il toujours avec de la viande ?
Non. Le Galho se prépare avec des légumes ou avec de la viande, et les foyers angami de Kohima cuisinent les deux versions, celle aux feuilles comme celle à la viande. Cette recette est végétarienne.
Puis-je ajouter de l'axone (soja fermenté) à cette recette ?
Un Galho à l'axone est une autre préparation, qui demande sa propre recette : ce n'est pas un ajout à ce pot végétarien.
Faut-il faire revenir le riz ou ajouter de l'huile d'abord ?
Non. Commencez par faire chauffer l'autocuiseur, puis ajoutez le riz et les autres ingrédients. Ni huile, ni friture, ni torréfaction à sec, ni sauté.
Combien de temps se gardent les restes ?
Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds, mettez-les au réfrigérateur ou au congélateur sans attendre, consommez les restes réfrigérés dès que possible et réchauffez-les à fond.
