La petite casserole de ghee bascule au-dessus de la marmite et crépite. L'oignon doré, l'ail et deux piments rouges secs glissent dans une purée verte épaisse, et des filets de ghee s'étalent à la surface avant que la cuillère ne les incorpore. Le sarson da saag, ce sont des feuilles de moutarde mêlées à des feuilles plus douces, cuites longuement jusqu'à devenir très tendres, mixées grossièrement, épaissies à la farine de maïs et finies avec ce tadka. C'est un plat d'hiver du Pendjab, préparé des deux côtés de la frontière, qui a un goût poivré, légèrement amer et d'un vert profond, adouci par le radis et la tomate et arrondi par le beurre qui fond dessus.
Une marmite d'hiver des deux Pendjab
Les feuilles de moutarde sont une culture d'hiver au Pendjab. On les met en terre en novembre et décembre, et le saag suit leur chemin jusqu'à la table. Au Pendjab pakistanais, on le mange surtout en décembre et janvier, et il voyage. Un expatrié originaire de Sialkot raconte que sa mère lui envoie du saag congelé en hiver, pour que le goût de la maison arrive pendant les mois froids. Le plat appartient autant au Pendjab indien qu'au Pakistan. On le décrit souvent comme un hommage aux paysans des deux Pendjab, et il apparaît dans les chansons populaires de la région.
La feuille elle-même explique la méthode. Les feuilles de moutarde sont coriaces et amères crues. Une longue cuisson douce les défait, et les épinards ou le bathua (chenopodium, la feuille du chénopode) viennent les accompagner. Ces feuilles plus douces sont là pour stabiliser la moutarde, pas pour la diluer. La marmite doit encore avoir d'abord le goût de la moutarde.
Pilons, baratte en bois et feu long et doux
La méthode ancienne demande de la patience. Les épinards, le bathua et les autres feuilles sont bouillis, puis écrasés au pilon ou battus avec un madani, un bâton de baratte en bois, jusqu'à obtenir une purée rugueuse. Traditionnellement, la marmite reste ensuite sur feu doux pendant six à sept heures. Aujourd'hui, on la laisse souvent cuire une bonne demi-heure à feu moyen à la maison, et un autocuiseur fait le travail de ramollissement qui prenait des heures. Ce qui n'a pas changé, c'est la texture : grossière, qu'on peut servir à la cuillère, avec des éclats de feuilles encore visibles.
Les familles varient dans les détails. Certaines ajoutent des feuilles de fenugrec (methi) ou des feuilles de radis aux verts. Certaines font dorer les oignons du tadka jusqu'à un brun profond ; ici, on s'arrête à un doré clair. Dans certaines cuisines, l'huile de moutarde apporte à la marmite son arôme vif, qui pique le nez. À table, on le sert avec du beurre blanc, de l'oignon cru, un morceau de jaggery et un verre de lassi, et très souvent avec du makki di roti, la galette de farine de maïs à laquelle il est presque toujours associé.
Sarson signifie moutarde, et saag signifie feuilles vertes. Le plat s'écrit sarson da saag, sarson ka saag ou sarso ka saag. Toutes ces graphies désignent la même marmite de feuilles de moutarde.
Ingrédients pour 4 personnes
Les feuilles et les légumes vont tous ensemble dans l'autocuiseur. Le tadka se prépare à part, à la fin, avec son propre ail et son propre oignon.
Le ghee est un produit laitier. Si vous faites le tadka à l'huile, le saag est sans produits laitiers, mais le beurre servi dessus en contient. Certains produits d'asafoetida sont mélangés à du blé : vérifiez l'étiquette si vous évitez le gluten.
Matériel
- Autocuiseur à feu, autocuiseur électrique (Instant Pot) ou grosse marmite à couvercle lourd
- Mixeur plongeant
- Marmite lourde pour mijoter, si l'autocuiseur n'est pas utilisé pour cette étape
- Petite casserole pour le tadka
- Grand couteau, planche à découper et passoire
Choisir les feuilles, la farine et la matière grasse
Les feuilles de moutarde doivent mener la danse. Si vous achetez à la botte et non au poids, visez environ deux parts de feuilles de moutarde pour une part de feuilles plus douces. Le bathua est difficile à trouver hors des épiceries sud-asiatiques. Les épinards, les feuilles de navet ou le chou frisé font très bien l'affaire. Les épinards rendent le saag plus moelleux et plus doux, tandis que les feuilles de navet et le chou frisé gardent plus de corps et de mordant. Ces substituts changent un peu le plat, mais c'est la moutarde qui en fait un sarson da saag.
Achetez la farine de maïs (makki ka atta) dans une épicerie sud-asiatique ou en ligne. La semoule de maïs grossière est le substitut le plus proche et donne le même épaississement délicat, avec un grain un peu plus marqué. La fécule de maïs est tout autre chose et ne la remplace pas. Cherchez l'asafoetida dans le même rayon. Une pincée suffit. Le ghee donne le tadka le plus plein et le plus noisetté. Toute huile neutre convient si vous voulez une marmite sans produits laitiers, et le beurre à table apportera tout de même sa richesse.
| À garder pour le goût local | Acceptable à l'étranger |
|---|---|
| Les feuilles de moutarde comme légume principal | Le bathua, remplacé par les épinards, les feuilles de navet ou le chou frisé |
| La farine de maïs ou la semoule grossière pour épaissir | Le ghee, remplacé par de l'huile |
| Une texture grossière et granuleuse | Le piquant exact des piments, ajusté au goût |
Préparation
Le travail se fait en trois temps. D'abord, on coupe tout et on laisse l'autocuiseur attendrir les feuilles. Ensuite, on mixe et on fait mijoter le saag avec la farine de maïs. Ce mijotage demande peu d'attention, à part un tour de cuillère de temps en temps. Préparez le tadka dans les dernières minutes, pour qu'il arrive bien chaud et crépitant.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Un goût âpre et amer | Les feuilles de moutarde sont fortes, et il y a trop peu de feuilles plus douces | Servez avec beaucoup de beurre et de jaggery aujourd'hui. La prochaine fois, augmentez la part d'épinards ou d'autres feuilles douces |
| Saag fin et aqueux | Trop de liquide après la cuisson | Faites mijoter sans couvercle, en remuant, et saupoudrez un peu plus de farine de maïs |
| De petits grumeaux dans le saag | La farine de maïs a été ajoutée d'un coup | Remuez énergiquement depuis le fond pendant le mijotage. La prochaine fois, saupoudrez-la petit à petit |
| Ça accroche et ça brûle au fond | Chaleur trop forte pour une purée épaisse | Baissez à feu moyen-doux et remuez depuis le fond. Laissez les morceaux brûlés au fond de la marmite et ne les raclez pas dedans |
| Tadka amer et âcre | L'ail a brûlé avant l'arrivée de l'oignon | Ne laissez l'ail que quelques secondes avant l'oignon. S'il noircit, recommencez le tadka |
| Texture lisse et plate | Mixé trop longtemps | La prochaine fois, mixez par courtes impulsions. Le goût reste bon |
Service, variantes et conservation
À table
Versez le saag dans des bols et posez une noix de beurre blanc sur chacun, pour qu'elle fonde en une flaque en arrivant à table. Disposez l'oignon cru émincé, un morceau de jaggery et un verre de lassi. L'oignon vif et le jaggery sucré entre les bouchées jouent contre l'amertume des feuilles. L'accompagnement classique est le makki di roti, la galette de farine de maïs. Des morceaux déchirés ramassent à la fois le saag et le beurre fondu. C'est un déjeuner de saison froide, que l'on mange pendant toute la saison de la moutarde.
Variantes
- Mijoté à l'ancienne. Renoncez à l'autocuiseur et gardez la marmite sur feu doux pendant six à sept heures, en remuant de temps en temps. Les feuilles se défont davantage, et le goût devient plus profond et plus rond. La version domestique plus courte cuit une bonne demi-heure à feu moyen.
- Feuilles supplémentaires. Ajoutez des feuilles de fenugrec (methi) ou des feuilles de radis avec les verts. Le methi apporte un arôme amer proche de l'érable, et les feuilles de radis une pointe poivrée.
- Tadka brun foncé. Faites frire les oignons du tadka au-delà du doré, jusqu'à un brun profond, pour une finition plus sombre et plus torréfiée.
- Plus d'oignon, semoule incorporée. Certains cuisiniers ajoutent davantage d'oignon et incorporent la semoule de maïs directement aux feuilles bouillies, au lieu de la saupoudrer plus tard.
Conservation
Laissez refroidir le saag restant, puis placez-le rapidement au réfrigérateur dans un récipient couvert. Il peut aussi être congelé. Réchauffez-le dans une marmite à feu moyen-doux, en remuant depuis le fond, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud à cœur. Ajoutez un filet d'eau s'il a trop épaissi.
Questions fréquentes
Comment le rendre plus doux ou plus relevé ?
Le piquant vient des piments verts et du piment rouge en poudre dans l'autocuiseur, et des piments rouges secs dans le tadka. Pour une marmite douce, utilisez moins de piments verts et moins de piment en poudre. Pour plus de piquant, ajoutez-en davantage. Les piments secs apportent surtout un arôme grillé, alors laissez-les dans tous les cas.
Pourquoi mettre du radis et de la tomate dans un plat de feuilles ?
Ils équilibrent les feuilles. Le radis blanc devient doux en cuisant et allège la purée. La tomate apporte l'acidité et l'humidité qui éclaircissent la moutarde sombre et amère. Une fois mixés, on ne les distingue plus, mais le saag paraît plat sans eux.
Pourquoi l'ail va-t-il deux fois dans la marmite ?
Les deux lots ont des rôles différents. L'ail cuit sous pression se fond dans les feuilles et leur donne une douceur ronde et moelleuse. L'ail émincé frit dans le ghee pour le tadka apporte l'arôme vif et grillé que l'on sent en premier quand le bol arrive à table.
