Dans les restaurants moghols de Calcutta (Kolkata), le poulet rezala arrive sur la table en une sauce fine, blanc nacré, avec de la graisse qui flotte à la surface. Des piments rouges entiers frits, des makhana croustillantes (graines d'euryale) et quelques pétales de rose finissent le plat, et la couleur pâle tient de la première étape de cuisson jusqu'à la dernière. Voici un rezala de restaurant pour cuisiniers amateurs, monté en couches plutôt que jeté dans une seule casserole. La recette est prévue pour 6 personnes et demande environ 90 minutes. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir les recettes et la culture culinaire indiennes.
Ce qui fait le poulet rezala
L'objectif, c'est une sauce liquide qui reste pâle et nacrée, avec une couche de graisse en surface. Elle ne doit jamais devenir épaisse et crémeuse. On y arrive par étapes : on poche d'abord le poulet, puis on cuit l'oignon, les jus, les poudres et le yaourt un par un, et on n'ajoute le lait parfumé qu'une fois le feu éteint.
Rezala et korma
Une couleur pâle, du yaourt et du parfum ne suffisent pas à faire d'un plat un rezala, et ils ne tracent pas non plus de frontière nette entre le rezala, le qorma et les autres currys blancs. Cette recette est plus proche d'un kaliya blanc que d'un korma. C'est sa structure qui la distingue :
- un poulet poché dans une eau aromatique, dont le bouillon est filtré et réservé
- de la pâte d'oignon blanc et du jus de gingembre-ail pressé, pas de pâte
- une poudre de graines de pavot blanches, de noix de cajou et de khopra (noix de coco séchée pelée)
- du yaourt lié avec un peu de fécule de maïs
- du lait tiède avec du piment vert, de l'eau de kewra et une infime quantité de meetha attar, ajoutés hors du feu
Les versions régionales du rezala
Le rezala est un nom que se partagent des recettes très différentes. Les ingrédients et leur ordre changent d'un cuisinier à l'autre et d'une région à l'autre.
- Une autre version de style Kolkata. Celle-ci est prévue pour 3–4 personnes et utilise 800 g de poulet. Elle repose sur une pâte mixte de noix et d'épices torréfiées, du lait de coco, du piment vert mixé et de l'eau de rose, sans yaourt ni fécule de maïs.
- Une recette familiale. Elle ajoute la pâte d'oignon, le yaourt et les graines de pavot dans un ordre différent.
- Bengale, Bangladesh et Bhopal. Les rezalas bengalis, bangladais et de Bhopal diffèrent les uns des autres. Une version de Bhopal très chargée en coriandre se distingue du style blanc de Kolkata.
- Le rezala de mouton d'un restaurant. Le Sabir's, restaurant de Kolkata, préparait son rezala de mouton avec du dahi (yaourt), du ghee, des graines de pavot, du safran et du macis, cuit sur un feu de charbon.
D'où vient le rezala
Aucune origine unique ne fait consensus. Des récits concurrents sur le plat et sur son nom rattachent le rezala à la cour moghole, à Dacca et à l'Awadh (y compris Wajid Ali Shah). Un récit familial de 2001 raconte que Sabir Ali vint de Lucknow à Kolkata et ouvrit le Sabir's en 1948. Où le rezala a été préparé pour la première fois, et comment cette version au poulet en descend, reste inconnu.
Ingrédients pour 6 personnes
Chaque ligne commence par l'étape où l'ingrédient intervient.
Ne lavez pas le poulet cru. Réservez des couteaux, des planches et des récipients distincts pour la viande crue. Lavez-vous les mains après l'avoir manipulé, et lavez et désinfectez tous les outils qu'il a touchés. Pour le meetha attar, n'utilisez qu'un produit clairement étiqueté pour usage alimentaire. N'utilisez jamais un attar de parfumerie ou cosmétique. Si vous n'en trouvez pas de qualité alimentaire, omettez-le, en sachant que l'arôme sera différent.
Matériel
- Une casserole pour pocher le poulet
- Une passoire fine (une passoire à thé fait l'affaire) pour le jus de gingembre-ail, le bouillon et le lait au piment vert
- Un moulin à épices ou un mortier en pierre pour les épices, graines, noix et khopra torréfiés
- Un mixeur pour la pâte d'oignon blanc et les piments verts
- Une poêle large pour frire et mijoter
- Un fouet pour le yaourt
- Un thermomètre de cuisine
- Des planches, couteaux et récipients séparés pour le poulet cru
Choisir le poulet et les produits spéciaux
Poulet. Le 1 kg correspond au total de la recette. Si vous découpez les volailles vous-même, choisissez-les petites : moins de 800 g entières, ou moins de 600 g parées, par oiseau, de sorte que plusieurs petites volailles composent le total. Découpez chacune en quartiers, deux morceaux de blanc avec l'aile attachée et deux morceaux de cuisse avec le haut de cuisse, puis retirez la peau. Tenez-vous-en aux morceaux avec os plutôt qu'aux cubes désossés.
Khopra. Il s'agit de noix de coco séchée. Utilisez des morceaux débarrassés de leur enveloppe brune extérieure pour que la poudre et la sauce restent pâles. Le lait de coco appartient à un autre rezala et n'a rien à faire ici.
Makhana. Aussi vendues sous le nom de fox nuts ou de graines de nénuphar, elles sont frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et se déposent sur le dessus à la fin.
Meetha attar et eau de kewra. Le meetha attar est une essence utilisée dans la cuisine moghole du Bengale, et il n'en faut qu'une demi-goutte. N'en achetez que si l'étiquette confirme qu'il s'agit d'un produit alimentaire ; n'utilisez jamais un attar de parfumerie ou cosmétique. Sans lui, l'arôme sera différent, mais mieux vaut l'omettre si vous ne trouvez pas de qualité alimentaire. Gardez l'eau de kewra et le meetha attar tels quels, car l'eau de rose appartient à une autre recette de rezala.
Ghee. Un ghee de lait de bufflonne, blanc, est celui que cette recette a en tête.
Préparation
Chaque étape entre séparément dans la casserole : pochez le poulet, préparez les poudres et les jus, faites frire les garnitures, cuisez l'oignon, puis le jus de gingembre-ail, les épices sèches, la poudre de noix et le yaourt, puis le poulet et le bouillon. Le lait et les aromates arrivent hors du feu, et les garnitures après.
Dépannage du poulet rezala
La plupart des problèmes du rezala se voient à la couleur ou à la texture, et presque tous viennent du feu ou d'un ingrédient remplacé par un autre.
| Condition | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le yaourt tranche | Ajouté sans fécule, ou pas assez remué | Incorporez le mélange de fécule au yaourt jusqu'à ce qu'il soit lisse avant de l'ajouter, puis remuez sans arrêt une fois qu'il est dans la poêle |
| La base brunit | Oignon cuit à feu vif, ou épices et noix torréfiées trop foncées | Cuisez la pâte d'oignon à feu doux, et ne torréfiez les épices, graines et noix que légèrement |
| La sauce paraît tachetée ou brune | Peau du khopra laissée, ou fibres de gingembre-ail dans la casserole | Utilisez du khopra pelé, et filtrez le jus de gingembre-ail à travers une passoire fine |
| La sauce est épaisse, comme un korma | De la pâte ajoutée au lieu du jus, ou d'autres liquides ou crèmes ajoutés | Utilisez le jus filtré et le bouillon réservé, et n'ajoutez ni lait de coco ni crème |
| Le poulet n'a pas atteint 75 °C après 30 minutes | Morceaux trop gros, ou feu plus doux que prévu | Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le cœur du morceau le plus épais atteigne 75 °C et s'y maintienne au moins 1 minute, puis passez à la finition |
| Pas de meetha attar de qualité alimentaire | Introuvable près de chez vous | Omettez-le plutôt que d'utiliser un parfum. L'arôme sera différent |
Les temps indiqués par étape sont une indication. Vérifiez le cœur du morceau le plus épais pour confirmer que le poulet est cuit sans danger.
Servir le poulet rezala
Servez le rezala dans des bols peu profonds, pour que la sauce fine et pâle et la graisse qui flotte restent visibles, avec les piments rouges, les makhana et les pétales de rose sur le dessus. La phirni est l'accompagnement tout indiqué.
Questions fréquentes
Puis-je sauter le pochage ?
Le pochage fait partie de la méthode en étapes de cette recette. Il existe deux méthodes raccourcies, avec leurs propres étapes : l'une ajoute le poulet cru directement dans une base préparée, l'autre réunit tout et cuit à feu doux. Chacune est une recette à part : ne mélangez pas leurs étapes avec celles-ci.
Faut-il laver le poulet ?
Non. Laver une volaille projette des germes nocifs dans toute la cuisine. Cuisez le poulet jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute, gardez les outils réservés à la viande crue à part, lavez-vous les mains, et lavez et désinfectez tout ce qui a touché la viande crue.
Puis-je utiliser du poulet désossé ?
Utilisez des quartiers avec os et sans peau. Les temps indiqués ici sont prévus pour eux, pas pour des morceaux désossés.
