Le ghee fond dans une casserole épaisse, la farine de blé complète y tombe, et elle passe lentement du pâle au brun clair tandis que la cuisine s'emplit d'une odeur de grillé. Dans une seconde casserole, le sucre et l'eau réduisent jusqu'à ce qu'une cuillerée de sirop retombe en un seul fil fin. Clous de girofle, noix de muscade et cardamome rejoignent le sirop, la farine grillée suit, et en quelques minutes le tout se détache des parois en une masse souple. Étendu sur une assiette graissée, refroidi et découpé en petits carrés, cela devient le Jagannath Ballabha, que l'on écrit aussi Jagannath Ballav : une douceur odia toute simple, au blé, au ghee et au sucre.
Jagannath Ballabha à Puri
Le nom appartient à Puri, sur la côte de l'Odisha, où se dresse le temple de Jagannath. La nourriture offerte là-bas s'appelle le Mahaprasad, et le Jagannath Ballav est l'une des douceurs offertes à Jagannath. Il figure parmi les offrandes du Bhoga Mandapa, qui sont aussi vendues. Les listes d'offrandes donnent le nom mais aucune formule : ce qui suit est donc une version maison, tout simplement.
Le Jagannath Ballabha se confond facilement avec le Hansakeli, une autre douceur issue de la même tradition d'offrandes. Le Hansakeli se prépare avec une pâte de dal urad et de la farine de riz, et se frit dans le ghee. Le Ballabha, lui, ne contient aucune légumineuse et ne se frit jamais : la farine de blé y est grillée dans le ghee puis liée au sirop de sucre. Le Gopala Ballabha, au nom proche, désigne un ensemble d'offrandes à un moment précis de la journée, et non cette douceur-là. Pour d'autres plats du même pays, voir notre page Inde.
Ingrédients
Cette douceur contient du blé (farine) et des produits laitiers (ghee). Le sirop de sucre et le mélange chaud au ghee peuvent provoquer de graves brûlures. Ne touchez jamais le sirop avec les doigts, et utilisez d'un bout à l'autre des ustensiles et une assiette résistant à la chaleur.
Matériel
- Un kadhai lourd ou une casserole lourde pour griller la farine dans le ghee
- Une autre casserole pour le sirop de sucre
- Une spatule résistant à la chaleur
- Une cuillère résistant à la chaleur (en métal) pour vérifier le sirop
- Un petit pinceau ou un ustensile pour graisser l'assiette
- Une assiette peu profonde ou un plateau en métal résistant à la chaleur
- Un couteau pour découper
Choisir la farine, le ghee et le sucre pour le Jagannath Ballabha
La farine. Prenez de la farine de blé complète indienne (atta), vendue chez les épiciers indiens et sud-asiatiques. La farine ordinaire ou tout usage fera l'affaire, mais elle se comporte autrement : attendez-vous à une couleur et à une texture différentes.
Le ghee. Le ghee porte l'arôme de cette douceur, cela vaut donc la peine d'en acheter du bon. Vous pouvez en utiliser de ¾ de tasse jusqu'à 1 tasse. Du beurre clarifié non salé peut le remplacer, même s'il ne sent pas pareil. Du beurre fondu ordinaire ne peut pas remplacer le ghee à quantité égale, car il contient encore de l'eau et des solides du lait.
Le sucre. Le sucre semoule convient bien, et le sucre candi est l'autre option. Le candi fond différemment : laissez-lui le temps de fondre complètement avant de juger le sirop.
Les épices et le sirop. Gardez les clous de girofle entiers et utilisez la cardamome et la noix de muscade en poudre. Le liquide liant doit être un sirop simple de sucre et d'eau. De la mélasse ou d'autres sucres foncés donneraient une autre douceur.
Préparation
Grillez d'abord la farine dans le ghee et réservez-la. Ne commencez le sirop qu'ensuite. Une fois le sirop à la consistance d'un fil, les étapes suivantes s'enchaînent vite : ayez donc les épices, l'assiette graissée et vos ustensiles prêts avant de commencer.
La puissance du feu et l'épaisseur de la casserole modifient les temps : fiez-vous à la couleur, au fil du sirop et à la façon dont le mélange se détache de la casserole.
Problèmes courants avec le Jagannath Ballabha
Ne grillez la farine dans le ghee que jusqu'au brun clair, cuisez le sirop jusqu'à un seul fil fin, et arrêtez de remuer dès que le mélange se rassemble en une masse au centre de la casserole.
Fiez-vous à ce que vous voyez et sentez, pas à un thermomètre. Vérifiez le fil du sirop avec un peu de sirop sur une cuillère résistant à la chaleur, et ne testez jamais un sirop chaud avec la main.
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut regarder | Que faire |
|---|---|---|
| La farine a des taches foncées ou noires, ou sent le brûlé | Feu trop fort, ou farine restée immobile au fond | Grillez à feu doux à moyen et gardez la spatule en mouvement. Utilisez une casserole lourde |
| La farine est encore pâle au bout d'environ 5 minutes | Feu très doux, ou casserole fine | Continuez de griller et jugez à la couleur brun clair et à l'odeur de grillé plutôt qu'à l'horloge |
| Le sirop refuse de former un fil | Pas encore assez cuit | Poursuivez la cuisson et testez de nouveau avec un peu de sirop sur une cuillère résistant à la chaleur |
| Le sirop attend longtemps après avoir atteint le fil | La farine grillée n'était pas prête | Ayez la farine, les épices et l'assiette graissée prêts avant que le sirop n'atteigne le fil, et incorporez peu après |
| Le mélange reste liquide et ne se rassemble pas | Pas remué assez longtemps | Continuez de remuer à feu doux jusqu'à ce qu'il quitte les parois et se rassemble au centre |
| Les carrés se cassent à la découpe | Découpé avant refroidissement | Laissez à la couche son temps de refroidissement avant de découper |
Servir et conserver le Jagannath Ballabha
Servez les carrés nature sur une petite assiette, sans fruits secs, colorant ni décor. Les seules taches sombres sont les clous de girofle : retirez-les au fur et à mesure que vous mangez. Une fois la douceur refroidie, gardez-la dans une boîte hermétique fermée et mangez-la rapidement.
Questions fréquentes
Combien de morceaux cela donne-t-il ?
Le rendement dépend de la taille de votre assiette et de l'épaisseur de la couche. Découpez de petits carrés de la taille qui vous convient.
Peut-on ajouter du ghee à la fin ?
Oui. Vous pouvez incorporer, en option, 1–2 c. à soupe de ghee de plus une fois le mélange rassemblé dans la casserole, même si cette version s'en passe. Le peu de ghee sur l'assiette sert uniquement à graisser.
