Vous pressez la purée d'oignon, de tomate et d'amandes mixés à travers un tamis fin, à l'aide du dos d'une cuillère, et ce qui tombe dans le bol est d'un orange pâle, lisse comme du velours. Cette purée part ensuite dans du beurre et des épices tièdes, la crème l'adoucit, et les cubes de paneer y mijotent quelques minutes, jusqu'à être tendres et bien chauds. Le shahi paneer est un curry du Nord de l'Inde à base de paneer, ce fromage frais non affiné typique du pays, nappé d'une sauce épaisse et soyeuse à l'oignon, aux fruits à coque et aux produits laitiers. Il est doux plutôt que piquant : laiteux, un peu acidulé grâce au yaourt, légèrement sucré, avec du safran et des feuilles de fenugrec séchées qui remontent à la surface quand vous soulevez le bol.
Un curry « royal » sans origine établie
Le nom vient généralement d'un mot persan : shahi signifie « royal ». Le terme convient à une sauce faite de crème, de fruits à coque et de safran, des ingrédients riches associés à la cuisine moghole. Pourtant, le plat n'apparaît dans aucun livre de cuisine de l'époque moghole, et l'idée qu'il soit né à la cour moghole n'est pas démontrée. Le plus prudent est de dire qu'il appartient au sous-continent indien.
Vous le verrez aussi appelé paneer rajwadi ou chhena rajwadi. De nombreuses versions utilisent la sauce orange préparée ici, avec tomate, fruits à coque, yaourt et crème. Certaines recettes font une sauce blanche pâle, sans aucune tomate. Dans les foyers, on choisit aussi son fruit à coque : amandes dans cette version, noix de cajou dans beaucoup d'autres.
Plusieurs curry nord-indiens se ressemblent dans l'assiette. Le paneer butter masala est le plus proche, et à côté de lui, le shahi paneer est un peu plus sucré. Si vous connaissez la sauce au beurre, à la tomate et à la crème du murgh makhani, voyez le shahi paneer comme un cousin végétarien, rendu plus onctueux par les fruits à coque et le yaourt, et parfumé au safran.
Le paneer est la raison d'être de ce plat. C'est un fromage frais qui garde sa forme dans une sauce chaude, prend le goût de ce dans quoi il mijote et a une texture tendre, légèrement élastique sous la dent. En Inde, il répond à une norme légale : pas plus de 60 % d'humidité, et au moins 50 % de matière grasse laitière sur extrait sec. Pour d'autres plats de ces cuisines, comme le chana masala, le kashmiri dum aloo et le rogan josh, consultez la page de la cuisine indienne.
Ingrédients pour 4 personnes
L'huile sert deux fois, dans deux poêles différentes. Les 2 c. à soupe du début font revenir les épices entières et l'oignon pour la purée. Les 2 c. à soupe suivantes accompagnent le beurre pour la sauce. Mesurez-les séparément pour qu'aucune étape ne manque.
Ce plat contient du lait (paneer, beurre, yaourt, crème) et des fruits à coque (amandes). Vérifiez les étiquettes du paneer, de la crème et des mélanges d'épices emballés pour d'autres allergènes et pour les mentions de contamination croisée.
Matériel
- Une sauteuse large et épaisse pour la purée
- Un kadai ou une autre poêle profonde pour la sauce
- Un mixeur ou un mixeur plongeant
- Un tamis fin et un bol pour recevoir la purée
- Une cuillère ou une spatule pour passer la purée
- Une spatule ou une cuillère en bois pour remuer
Choisir et substituer
Le paneer se trouve frais ou congelé chez les épiciers indiens et dans les boutiques en ligne, généralement en blocs que vous découpez vous-même en cubes. Choisissez un bloc ferme qui garde une arête nette quand vous le tranchez. Un bloc friable ou très humide se délite dans la sauce.
Les épices entières, les épices moulues, le kasuri methi et le safran se trouvent chez les épiciers indiens et moyen-orientaux, et beaucoup de vendeurs d'épices en ligne les proposent. Le kasuri methi est celui qu'il faut chercher. Son odeur amère et foin est ce que l'on reconnaît dans un curry de paneer du Nord de l'Inde, et rien au supermarché ne le remplace. Le safran se compte en filaments, donc un petit sachet dure longtemps.
| Ingrédient | Substitut qui fonctionne | Ce qui change |
|---|---|---|
| Amandes blanchies | Amandes effilées ou mondées | Presque rien. Les amandes mondées gardent la purée claire et lisse |
| Yaourt nature (dahi) | Yaourt nature non sucré | Très proche. Un yaourt sucré ou aromatisé déséquilibre le plat |
| Crème | Crème fleurette ou crème épaisse | Toute crème laitière convient. Une crème plus riche donne une finition plus lourde |
| Piment en poudre | Piment du Cachemire en poudre | Même couleur rouge, avec moins de piquant |
| Safran | Une pincée de curcuma en plus | La couleur dorée reste, mais le parfum du safran disparaît |
Gardez le paneer, le kasuri methi et la légère douceur du sucre, et le plat aura le goût du Nord de l'Inde où que vous le cuisiniez. Le safran est la seule chose que l'on peut laisser tomber un soir de semaine.
Préparation
Le travail se divise en deux temps. D'abord, vous faites cuire la base à l'oignon, à la tomate et aux amandes, et vous la laissez refroidir complètement. C'est un moment sans surveillance, idéal pour découper le paneer, hacher la coriandre et peser les épices de la sauce. Ensuite, vous mixez et passez la base, puis vous finissez la sauce dans une seconde poêle, en ajoutant le paneer seulement à la fin.
Une fois la crème versée, gardez la sauce à un frémissement paresseux. Une ébullition vive peut faire tourner les produits laitiers et donner une sauce granuleuse, et une chaleur douce permet aussi à l'huile de se séparer proprement.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La sauce est granuleuse | La base a été mixée chaude ou n'a pas été passée | Passez la sauce au tamis fin maintenant, puis remettez-la dans la poêle. La prochaine fois, laissez refroidir la base complètement et passez-la avant l'étape 5 |
| La sauce paraît caillée ou tranchée | Les produits laitiers ont trop bouilli | Baissez le feu immédiatement et remuez doucement. Une cuillerée de crème ajoutée hors du feu aide à tout réunir |
| Les épices en poudre ont un goût amer | Le feu était trop fort à l'étape 5 | L'amertume reste, mais la crème et une pincée de sucre l'adoucissent. La prochaine fois, ajoutez la purée dès que les épices sentent le grillé |
| Le paneer s'effrite | Il a été ajouté trop tôt ou remué brutalement | Ajoutez-le seulement à l'étape 7 et retournez-le par un mouvement de pli |
| C'est plus piquant que vous ne le vouliez | Le piment en poudre est fort | Ajoutez un peu plus de crème. La prochaine fois, mettez moins de piment ou du piment du Cachemire |
| L'arôme est plat | Le kasuri methi a été ajouté entier ou oublié | Émiettez une autre pincée entre vos paumes au-dessus de la poêle, à la fin |
Service et variantes
Le naan ou le roti est l'accompagnement classique. Vous en arrachez un morceau et vous vous en servez pour ramasser un cube de paneer avec beaucoup de sauce. Le riz au cumin, cuit avec des graines de cumin, absorbe bien la sauce, et un phulka fin ou un pilaf au millet conviennent aussi. Comme la sauce est riche et douce, elle se marie bien à côté d'un plat plus épicé, ou sert de plat principal quand vous cuisinez un repas végétarien pour des invités.
Restes : laissez-les refroidir, réfrigérez-les rapidement dans un récipient couvert et réchauffez-les bien à feu doux, en remuant délicatement pour que le paneer reste entier.
Variantes
- Noix de cajou et yaourt. Remplacez les amandes par des noix de cajou et mixez-les avec du yaourt et de la tomate. La méthode est plus rapide. Une version fait d'abord revenir légèrement le paneer, ce qui donne aux cubes une peau dorée et une texture plus ferme sous la dent. Ajoutez la pâte cajou-yaourt tard, petit à petit, à feu doux, pour qu'elle ne tranche pas.
- Sans fruits à coque. Faites cuire de la purée de tomate avec de la crème fraîche, sans aucun fruit à coque. Le résultat est plus léger et plus vif, avec moins de corps. Cela convient à un soir de semaine chargé ou à une table où quelqu'un est allergique aux fruits à coque.
- Le style blanc. Certains cuisiniers font une sauce pâle sans tomate, à base de fruits à coque et de crème. Elle perd son côté acidulé et sa couleur orangée, et devient plus douce et plus laiteuse.
Questions fréquentes
Puis-je faire du shahi paneer pour quelqu'un qui est allergique aux fruits à coque ?
Préparez plutôt le style sans fruits à coque : purée de tomate avec de la crème, sans amandes. La sauce est plus fluide et moins riche, mais elle reste crémeuse et douce. Vérifiez que le paneer, la crème et les épices ne contiennent aucune trace de fruits à coque.
Puis-je utiliser du tofu à la place du paneer ?
Certains cuisiniers utilisent du tofu ferme. Pressez-le autant que possible pour en extraire l'eau avant de le couper en cubes, puis ajoutez-le au même moment que le paneer. Il est plus tendre et n'a pas le goût laiteux du paneer, donc le plat devient un proche cousin plutôt qu'un vrai shahi paneer.
Dois-je vraiment passer la purée au tamis ?
Le passage au tamis donne au shahi paneer sa texture veloutée. Si vous le sautez, la sauce a le même goût, mais elle paraît plus grossière. Un mixeur puissant réduit l'écart, mais le tamis retient encore les fibres et les peaux que les lames laissent derrière elles.
Pourquoi y a-t-il du sucre dans un curry ?
La légère douceur fait partie du caractère du plat. C'est elle qui distingue le shahi paneer de ses voisins orangés. La cuillerée de sucre arrondit la tomate et le yaourt et fait ressortir la crème, sans que la sauce ait un goût de dessert.
