Imaginez une assiette de riz blanc nature et un bol de dal. À côté, un petit tas de dés de pommes de terre, brillants d'une sauce rouge-orangé qui sent vivement le tamarin. C'est le batata saung, un plat familial konkani de la côte sud-ouest de l'Inde. C'est très simple : des pommes de terre bouillies et des oignons frits à l'huile de coco, mijotés avec du piment rouge en poudre, du sel, du tamarin et de l'eau jusqu'à ce que la sauce épaississe et s'accroche à chaque cube. Aucune épice entière à faire revenir, et une liste d'ingrédients courte. Ce que vous cherchez, c'est un équilibre entre l'oignon doux, l'acidité du tamarin et le piquant du piment rouge, avec le parfum de l'huile de coco par-dessus et des pommes de terre qui tiennent encore leur forme.
Le batata saung dans la cuisine familiale konkani
Le batata saung vient de la cuisine konkani de la région côtière de Canara, dans le sud-ouest de l'Inde. C'est un plat familial de la communauté Chitrapur Saraswat Brahmin (Bhanap), construit autour de pommes de terre bouillies, de tamarin et de piment rouge. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir notre page pays Inde.
Le plat est sorti de la cuisine familiale en 2017, quand Simply Saraswat a ouvert à Borivali, à Mumbai. Le propriétaire voulait présenter la cuisine des tables Chitrapur Saraswat, Bhanap et Amchi, et le Batata Song a rejoint le thali Saraswat du restaurant comme une sauce légèrement épicée.
Même avec le mot « batata » dans les deux noms, ce plat n'a rien à voir avec le batata harra libanais. Ils partagent les pommes de terre, et c'est à peu près tout.
Ingrédients pour 4 personnes
Ce plat contient de la noix de coco (huile de coco). Si la noix de coco pose problème, utilisez une autre huile de cuisson. Vérifiez sur l'étiquette de votre pâte de tamarin et de votre piment en poudre les mentions d'allergènes ou de fabrication partagée.
Matériel
- Une casserole pour faire bouillir les pommes de terre
- Un couteau et une planche à découper
- Un faitout à fond épais ou un kadai avec un couvercle
- Une cuillère en bois ou une spatule
- Un verre doseur et des cuillères-mesures
Choisir les ingrédients du batata saung
Pommes de terre et oignons. Des pommes de terre et des oignons ordinaires du supermarché suffisent, inutile de chercher une variété particulière. Pesez-les si vous pouvez, car leur taille varie beaucoup. Des oignons très frais et bien juteux apporteront aussi plus d'eau dans la cocotte.
Tamarin. La pâte de tamarin est le choix le plus simple, parce qu'elle se mesure. Vous pouvez aussi utiliser le jus pressé d'une boule de tamarin de la taille d'un citron. Les deux n'ont pas la même force : goûtez au fur et à mesure au lieu de les remplacer un pour un. Cherchez la pâte ou le concentré de tamarin chez un épicier asiatique ou indien, ou au rayon produits du monde. Tout le reste se trouve au supermarché ordinaire.
Piment rouge en poudre. Les piments en poudre varient énormément en force. Si vous ne savez pas à quel point le vôtre pique, commencez avec un peu moins de 1 c. à café et ajoutez-en une fois la sauce goûtée. Le piment Byadgi ou Kashmiri convient aussi ici.
Huile. L'huile de coco donne au plat son parfum typique. Une huile de cuisson neutre fait aussi l'affaire, mais le plat aura un goût plus doux.
Préparation
Arrêtez la cuisson des pommes de terre alors qu'elles sont encore fermes, et remuez doucement une fois le tamarin ajouté. Les deux gestes protègent la forme des cubes.
Régler les problèmes courants du batata saung
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les pommes de terre se défont | Trop cuites au départ, ou remuées trop fort | La prochaine fois, arrêtez la cuisson quand les pommes de terre sont encore fermes. Une fois en cubes, retournez-les doucement depuis le fond plutôt que de remuer |
| Trop piquant | Un piment en poudre plus fort que prévu | Commencez avec moins de piment la prochaine fois et ajoutez-en après avoir goûté. Le riz nature et le dal dans l'assiette adoucissent aussi le piquant |
| Trop acide | Un tamarin fort, surtout s'il vient d'un bloc | Faites d'abord le plat avec les quantités de base. La cuillère à café de sucre de palme facultative ajoute du sucré à côté de l'acidité, mais ne l'efface pas |
| Sauce liquide ou qui attache | Feu trop fort ou trop doux, ou une cocotte très large ou très étroite | Gardez le mijotage couvert à feu doux, et vérifiez et remuez de temps en temps. La vitesse à laquelle la sauce épaissit dépend de votre feu et de votre cocotte |
Servir le batata saung et les versions voisines
Servez le batata saung avec du riz blanc et un dal comme le Dali Toye. Le ghee à table est facultatif. Le riz nature absorbe la sauce, et le dal vous offre une pause entre deux bouchées de pomme de terre acide et épicée. À la maison, du riz vapeur et n'importe quel dal simple que vous faites déjà feront l'affaire.
Il existe d'autres versions du plat. L'une ajoute du cumin avec le piment rouge en poudre et l'extrait de tamarin, dans d'autres proportions. Le batata losne saung est un plat à part. « Losne » veut dire ail, et le plat en utilise beaucoup, avec de petites pommes de terre, des piments Byadgi grillés et trempés et du tamarin. Les piments Byadgi sont très rouges mais plutôt doux. La recette ci-dessus ne contient pas d'ail.
Questions fréquentes
Le Batata Song est-il un autre plat que le batata saung ?
Non, ce sont deux orthographes du même plat. « Saung » se prononce « song », et le thali de Simply Saraswat en 2017 utilisait l'orthographe Batata Song.
Le batata saung est-il très piquant ?
Cela dépend de votre piment en poudre. Si vous ne savez pas à quel point il pique, commencez avec moins et ajoutez-en après avoir goûté la sauce.
