La dernière étape va vite. Une petite poêle d'huile de sésame avec des graines de moutarde, de l'urad dal, des feuilles de curry entières et de l'asa-fœtida passe directement du feu sur un bol de riz mou et tiède mêlé de caillé, puis arrivent la coriandre hachée et une pluie de grains de grenade. En dessous, un riz cuit jusqu'à s'écraser, mélangé à du caillé (yaourt nature), un peu de lait, du gingembre, du piment vert, des feuilles de curry et de la coriandre. Le résultat est crémeux, doux et rafraîchissant, avec du croquant et du piquant apportés par le tadka. Pour d'autres plats du même pays, voir notre page Inde.
À propos du riz au caillé
Le riz au caillé vient du Sud de l'Inde, où il apparaît aussi bien dans les repas de tous les jours que lors des fêtes. Le riz est cuit bien au-delà du stade du grain détaché, refroidi, puis mélangé au caillé jusqu'à obtenir une texture lisse, et le tadka brûlant est versé juste avant de servir. Chaque foyer a sa version. Les proportions varient, certains cuisiniers ajoutent du concombre, d'autres le rendent plus riche avec du ghee.
Le riz au caillé porte plusieurs noms régionaux : Thayir Sadam ou Bagala Bath au Tamil Nadu, Mosaranna au Karnataka, Thayir Choru au Kerala, Perugannam ou Daddojanam au Telangana et en Andhra Pradesh, et Dahi Bhat au Maharashtra.
Ingrédients pour 3 personnes
Préparez les feuilles de curry et la coriandre en portions séparées avant de commencer. Les feuilles de curry finement hachées vont dans le riz, les feuilles entières dans le tadka. Une portion de coriandre est mélangée, l'autre reste pour le dessus.
Matériel
- Autocuiseur de 2 litres pour plaque de cuisson
- Cuillère ou presse-purée
- Saladier avec un couvercle
- Petite poêle pour le tadka
Choisir le riz, le caillé et le dal
Le riz : un riz du quotidien comme le Sona Masuri convient très bien. Cuisez-le plus tendre que d'habitude, puisque vous voulez pouvoir l'écraser.
Le caillé : du caillé nature ou du yaourt nature. S'il est très acide, ajustez le lait ou supprimez-le.
L'urad dal : cherchez la version émondée et fendue. Le haricot mungo noir entier (avec sa peau foncée) et le chana dal sont d'autres ingrédients.
Lait, urad dal et grenade : tous les trois sont facultatifs, laissez de côté ce que vous n'avez pas.
Les points de contrôle à chaque étape
La plupart des problèmes du riz au caillé viennent d'une étape menée trop vite, alors surveillez ces signes. Vous pouvez refroidir le riz dans un saladier ou directement dans l'autocuiseur, mais il doit atteindre la température ambiante avant que le caillé n'arrive.
| Étape | Ce qu'il faut vérifier |
|---|---|
| Après la cuisson à l'autocuiseur | Attendez que la pression retombe d'elle-même avant d'ouvrir. Le riz doit être très tendre et fondant, plus tendre que le riz de tous les jours |
| Avant d'ajouter le caillé | Le riz écrasé doit avoir complètement refroidi à température ambiante |
| Après l'ajout du caillé et du lait | Mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grumeau |
| Graines de moutarde | Baissez le feu une fois l'huile chaude, puis attendez que les graines éclatent avant d'ajouter le dal |
| Urad dal | Restez à feu doux et remuez jusqu'à ce qu'il soit doré |
| Verser le tadka | Coupez le feu et versez aussitôt sur le riz, puis mélangez |
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour préparer le riz au caillé ?
La fiche recette indique 15 minutes de préparation, 5 minutes de cuisson et 20 minutes au total, et la méthode cuit le riz à l'autocuiseur pendant 5–6 sifflements ou 8–9 minutes à feu moyen. Prévoyez du temps en plus pour que le riz refroidisse à température ambiante.
Faut-il faire torréfier l'huile de sésame ?
Non. Utilisez de l'huile de sésame (gingelly) ordinaire, et non la version foncée torréfiée vendue comme huile de finition.
Pourquoi deux portions de feuilles de curry et de coriandre ?
Chaque herbe intervient à deux moments. Les feuilles de curry finement hachées sont mélangées au riz, et les feuilles entières vont dans le tadka. Une cuillère à soupe de coriandre hachée est incorporée, une autre est réservée pour la garniture.
