Les baati ronds à la farine complète sortent du four légèrement dorés, fissurés sur le dessus, et plongent aussitôt dans le ghee. Quatre d'entre eux sont écrasés en miettes grossières, jetées dans le ghee avec du fenouil et de la cardamome, puis sucrées pour devenir le churma. À côté, un dal fait de cinq sortes de lentilles, terminé par un tadka au hing, graines de moutarde, cumin, gingembre, ail, oignon et tomate. Voilà le dal bati churma, un repas rajasthanais en trois parties, parfois abrégé en « daal baati ». Le but : des baati imbibés de ghee, un dal dont les lentilles gardent un peu de mâche, et un churma qui reste détaché au lieu d'être roulé en boules.
Le dal bati churma, un repas rajasthanais en trois parties
Dal, baati (galette ronde de blé) et churma se servent ensemble comme un seul repas au Rajasthan, où le plat compte parmi les spécialités traditionnelles de l'État. Le baati se trempe dans le ghee et se mange avec le dal. Pour d'autres plats et plus de contexte, voir la page pays Inde.
Les récits d'origine
Plusieurs récits racontent d'où vient le plat. L'un rattache le baati aux soldats et à une pâte cuite dans le sable brûlant. D'autres font intervenir Jodha, la cour moghole et le bafla. Ce sont des histoires, pas de l'histoire vérifiée. Dans cette version, les baati sont simplement cuits au four.
En quoi il diffère du churma ladoo
Le churma ladoo est un autre sucré, fait d'une pâte frite façonnée en boules. Le churma, ici, c'est du baati cuit écrasé, réchauffé dans un ghee épicé, mélangé à du sucre glace et servi en miettes détachées. Le baati servi avec du ghee tout seul existe aussi, mais ici il n'est qu'une des trois composantes du repas.
Le temps
La recette est prévue pour 4 personnes et annonce 1 heure 45 minutes de cuisson. Ce chiffre ne couvre sans doute pas les 30 minutes de repos de la pâte ni les 2–3 heures de trempage des lentilles : prévoyez les deux.
Ingrédients
Le ghee, le sel et le cumin apparaissent chacun plusieurs fois, pour des parties différentes du repas : gardez chaque portion à part.
Choisir les lentilles et le ghee pour le dal bati churma
Les cinq lentilles. Toor, chana, mung vert, urad avec peau et urad sans peau entrent à parts égales. Vous les trouverez sous ces noms courants dans les boutiques qui vendent des légumineuses d'Asie du Sud.
Le ghee dans la pâte. La pâte contient du ghee, et vous pouvez le remplacer par de l'huile raffinée si vous préférez.
Certaines quantités ne sont pas fixes : l'eau de la pâte, le ghee pour le trempage et pour le churma, le sel final, la coriandre fraîche et le ghee de finition. Ajoutez l'eau peu à peu et jugez le reste à la texture décrite dans chaque étape, ou au goût.
Matériel
- Saladier
- Torchon propre ou couvercle pour le repos de la pâte
- Four et plaque de cuisson
- Bol pour tremper les baati dans le ghee
- Mortier et pilon
- Poêle
- Bol de service pour mélanger le churma
- Autocuiseur
- Petite casserole séparée pour le tadka
- Couvercle pour la casserole de dal
Préparation
Les étapes suivent l'ordre baati, churma, puis dal et tadka. Quatre des baati cuits sont nécessaires pour le churma : faites donc cuire les baati en premier.
Les erreurs courantes du dal bati churma
| Ce qu'il faut surveiller | Ce qu'il faut faire |
|---|---|
| Une pâte à baati molle et collante | Ajoutez l'eau tiède peu à peu et arrêtez dès que la pâte est serrée et ferme. |
| Un dal qui part en purée | Ne cuisez les lentilles que jusqu'à 1 sifflement pour qu'elles gardent un peu de mâche. Le temps d'un sifflement dépend de l'autocuiseur. |
| Du sucre qui fond ou s'agglomère dans le churma | Transférez d'abord les miettes dans un bol, puis mélangez le sucre glace hors du feu. |
| Un churma qui se transforme en boules | Laissez-le en miettes détachées. |
| Un manque de baati | Quatre baati passent dans le churma : gardez-le en tête quand vous divisez et façonnez la pâte. |
Service et variantes
Servez les baati trempés dans le ghee à côté du dal, avec le churma en accompagnement. Un chutney au piment rouge et à l'ail est l'accompagnement habituel. Certains cuisiniers ajoutent du garam masala au dal à la fin.
Les autres recettes de dal baati varient pas mal. Certaines font la pâte à la semoule fine, au besan et au lait, et font bouillir les baati avant de les cuire au four. Leur dal peut utiliser un autre mélange de lentilles, sa propre méthode de cuisson à l'autocuiseur et d'écrasement, et des ingrédients acidulés comme le tamarin et l'amchur.
Questions fréquentes
Combien de baati donne la pâte ?
Quatre passent dans le churma, et les autres sont trempés dans le ghee et servis avec le dal. Divisez la pâte en portions égales et façonnez des boules lisses et fermes.
Un sifflement, ça fait combien de minutes ?
Cela dépend de votre autocuiseur : comptez les sifflements, pas les minutes. Suivez les instructions de votre appareil pour l'utilisation et l'ouverture, et visez des lentilles qui gardent un peu de mâche.
Quelle quantité d'eau entre dans la pâte à baati ?
Ajoutez de l'eau tiède peu à peu jusqu'à ce que la pâte soit serrée et ferme. Pour les lentilles, mettez autant d'eau que nécessaire pour le trempage ; les 4 tasses servent à la cuisson à l'autocuiseur.
