Le couteau traverse l'écorce verte et hérissée de pointes, et la coupe se couvre de latex blanc qui colle à tout ce qu'il touche. Sous l'écorce, la chair est d'un ivoire pâle, et un peu plus tard elle se défait en filaments moelleux sous la spatule en bois. Dans la poêle, les graines de moutarde éclatent dans l'huile de coco, les feuilles de curry crépitent, et un mélange grossier de noix de coco, de petit oignon, de piment vert et de cumin entre en dernier. Ce qui en sort, c'est l'idichakka thoran (ഇടിച്ചക്ക തോരൻ) : un sauté sec et léger du Kerala, qu'on mange en accompagnement avec du riz vapeur. Le jaquier a un goût doux, alors ce sont la sucrosité de la noix de coco, le piment vert et les lentilles dal grillées qui portent la saveur, et vous retrouvez les fibres du fruit dans chaque cuillerée.
Un fruit cueilli avant d'avoir mûri
Au Kerala, il est courant d'avoir un jaquier dans le jardin de derrière. La saison va de la mi-mars à mai, et les premiers fruits de la saison sont petits et jeunes. Ce sont ces fruits précoces qu'on appelle idichakka. On les cueille bien avant qu'ils puissent mûrir en gousses jaunes, sucrées et parfumées, que la plupart des gens hors de la région imaginent quand ils pensent au jaquier. Le jaquier est le fruit emblématique de l'État du Kerala. Dans le Wayanad, il pousse partout sur les terrains des familles, et on le mange mûr comme on le cuisine cru dans les plats familiaux de tous les jours. Les unités de transformation de la région se mettent au travail chaque année dès le début de la récolte, en mars.
Ce qui compte, c'est à quel point le fruit est jeune. L'idichakka est si jeune que les graines à l'intérieur sont encore tendres, et c'est pour cela que chaque morceau coupé cuit jusqu'à se défaire en filaments tendres. Le jaquier vert « non mûr » en sachet, vendu dans beaucoup d'épiceries indiennes, qu'on appelle kachcha kathal, est plus avancé. Il est toujours vert, mais ses fibres sont plus fermes et il met plus de temps à cuire. Les deux conviennent à ce plat, mais ils ne cuisent pas de la même façon, et la section sur le choix du fruit ci-dessous explique la différence.
En malayalam, chakka désigne le jaquier et idichakka le très jeune fruit. Le nom s'explique généralement par l'ancienne façon de préparer le plat : le fruit bouilli était écrasé dans un mortier de pierre (chakkaya idikaradhu). Kadachakka ressemble de près, mais désigne le fruit à pain, un arbre différent, et le kadachakka thoran est un autre plat.
La place du thoran dans le repas
Un thoran est un plat de légumes secs. Le mot désigne toutes sortes de préparations de légumes secs. La formule habituelle : des légumes coupés, comme des haricots, du chou ou du radis, cuits avec de la noix de coco râpée, du piment rouge et du curcuma. Le thoran est l'un des accompagnements importants du sadya, le festin végétarien traditionnel du Kerala. Le sadya se sert sur une feuille de bananier, les plats arrivant l'un après l'autre. L'idichakka thoran suit ce même schéma, avec le jeune jaquier comme légume. Un jour ordinaire, il trouve place à côté d'un monticule de riz vapeur et d'une louche de sauce du sud de l'Inde, avec d'autres plats du même genre, et on le mélange au riz avec les doigts. Chaque famille broie son mélange de noix de coco un peu différemment, et c'est là que le plat change d'une cuisine à l'autre. Vous trouverez davantage de la cuisine du pays à Inde.
Ingrédients pour 4 personnes
Une moitié de jeune jaquier fait un accompagnement pour quatre. Le mélange de noix de coco et l'assaisonnement à chaud se font en petites quantités, alors pesez-les avant de commencer à cuisiner. Une fois l'huile chaude, tout va très vite.
Quand on coupe le jeune jaquier, il dégage un latex blanc et collant, difficile à enlever des mains, des couteaux et des planches. Couvrez le plan de travail de papier journal, et portez des gants ou frottez-vous les mains et la lame du couteau avec de l'huile avant de couper. Les mains et les lames huilées glissent. Gardez le fruit sur la planche, les doigts repliés derrière la lame, et coupez lentement.
Matériel
- Grand couteau et planche à découper
- Papier journal pour couvrir le plan de travail
- Gants de cuisine, ou un peu d'huile pour vos mains et la lame
- Un bol d'eau froide pour les morceaux coupés
- Petit autocuiseur, d'environ 1,2 L, ou une casserole
- Passoire
- Grande spatule en bois ou louche
- Mixeur ou petit blender
- Sauteuse à fond épais ou kadai
Choisir le fruit et les solutions de remplacement
Commencez par bien choisir le fruit. Un petit fruit vert, à graines tendres à l'intérieur, est idéal. Si vous en trouvez un chez un épicier indien ou asiatique pendant la saison, achetez-le. Hors du Kerala, vous pouvez utiliser l'une de ces trois solutions plus faciles. Chacune modifie légèrement la préparation.
| Ce que vous achetez | Ce qui change |
|---|---|
| Jeune jaquier surgelé | Le sachet est déjà en partie cuit. Au lieu de le cuire à l'autocuiseur, faites bouillir un sachet dans de l'eau couvrante avec un peu de sel et de curcuma pendant 10 à 15 minutes, égouttez, et reprenez à l'étape 4. Vous évitez l'épluchage et le latex. |
| Jeune jaquier vert en conserve | Il est conditionné dans de la saumure, et le taux de sel varie selon la marque. Égouttez-le, lisez l'étiquette et goûtez avant d'ajouter du sel. |
| Jaquier vert non mûr en sachet (kachcha kathal) | Les fibres sont plus fermes que celles de l'idichakka et mettent plus de temps à s'attendrir. Prolongez la cuisson, et testez les morceaux en les pressant jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement. |
Le reste des courses est rapide. La noix de coco fraîche râpée donne le mélange le plus doux et le plus moelleux. La noix de coco surgelée non sucrée, râpée, vient juste après. Les graines de cumin entières conservent plus d'arôme dans le broyage que le cumin moulu. Si vous ne trouvez pas de petits oignons perlés, une petite quantité d'oignon ordinaire, grossièrement haché, les remplace. Les piments verts de type thaï donnent la bonne chaleur. Les graines de moutarde brunes ou noires sentent plus proche du vrai que les jaunes, mais les jaunes feront l'affaire. Achetez du dal urad indiqué comme décortiqué et cassé (blanc), et ne le remplacez par aucune autre légumineuse. Les piments rouges secs ordinaires conviennent. Les feuilles de curry fraîches valent la peine d'être cherchées, car les versions surgelées ou séchées ont un goût beaucoup plus faible. Une huile neutre convient pour la friture, mais vous perdez l'arôme de l'huile de coco sur lequel repose le plat.
Préparation
Tout le travail manuel vient d'abord. Épluchez et coupez le fruit en cubes, gardez-le dans l'eau, et mettez-le dans l'autocuiseur. Pendant que l'autocuiseur siffle et que la pression retombe toute seule, broyez le mélange de noix de coco et mesurez l'assaisonnement à chaud. Dès que l'huile entre dans la poêle, le sauté entier ne prend que quelques minutes, alors ayez tout à portée de main.
Quand ça ne se passe pas bien
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le thoran est humide et lourd | Le fruit n'a pas été égoutté et séché, ou la noix de coco a été broyée avec de l'eau | Continuez de faire sauter à l'étape 7 jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau au fond avant d'ajouter la noix de coco ; broyez le mélange à sec |
| Il est devenu une pâte | Le fruit a été trop écrasé, ou le mélange de noix de coco a été trop broyé | N'écrasez le fruit que pour obtenir des filaments ; pulsez brièvement le mixeur et arrêtez-vous |
| Odeur amère ou de brûlé | Les feuilles de curry ou le dal ont touché une huile trop chaude | Laissez le dal dorer, puis baissez le feu avant d'ajouter les feuilles de curry |
| Morceaux de fruit fermes et élastiques | Le fruit était pas assez cuit | Testez au toucher après la retombée de la pression, et prolongez la cuisson jusqu'à ce qu'un morceau s'écrase facilement |
| Trop piquant | Trop de piments, ou une variété très forte | Épépinez les piments verts ou utilisez-en moins la prochaine fois |
| Les morceaux coupés ont brunи | Les cubes sont restés à l'air après la coupe | Plongez chaque morceau dans l'eau dès qu'il est coupé |
Service, variantes et conservation
À table
L'idichakka thoran est un accompagnement. Il se place dans l'assiette à côté d'un riz vapeur, avec une sauce du sud de l'Inde versée sur le riz. Certaines familles le servent avec du sambar ou du mor kootan. Une cuillerée de thoran se mélange à chaque bouchée de riz et de sauce. Sa texture sèche et moelleuse équilibre les currys liquides, et la noix de coco adoucit leur piquant.
Variantes
- Sans oignon, sans ail. Une version familiale de Palakkad broie seulement la noix de coco et le piment vert. Le résultat est plus net, et le jaquier doux se retrouve davantage en avant. D'autres familles ajoutent oignon et ail.
- De l'ail dans le broyage. Certains cuisiniers broient de l'ail et des feuilles de curry avec la noix de coco, le cumin et le piment. Le thoran gagne une note plus vive et plus salée.
- Cuit dans une marmite ouverte. Certains foyers préfèrent une marmite ouverte, car l'autocuiseur peut rendre le fruit trop tendre. Vous contrôlez la texture en testant les morceaux pendant la cuisson.
- Plus d'huile de finition. Quelques cuillers à café d'huile de coco en plus à la fin renforcent l'arôme de noix de coco et rendent le plat un peu plus riche.
Conserver les restes
Laissez refroidir le thoran, puis conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-le dans un délai de 1 à 2 jours. Pour réchauffer, faites-le chauffer dans une poêle à feu moyen avec un peu d'huile de coco, en remuant jusqu'à ce qu'il soit bien chaud à cœur et de nouveau léger.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans autocuiseur ?
Oui. Faites bouillir les cubes dans une casserole, avec de l'eau pour couvrir, le curcuma et le sel. Utilisez le même test du doigt : continuez la cuisson jusqu'à ce qu'un morceau s'écrase facilement entre les doigts, puis égouttez et poursuivez à partir de l'étape 4.
Comment enlever le latex de mes mains et de mon couteau ?
Frottez un peu d'huile sur le latex avant de laver, car il part plus facilement ainsi qu'avec de l'eau et du savon seuls. Huiler vos mains et la lame avant de couper fait qu'il y en a très peu qui colle dès le départ, et le papier journal sur le plan de travail le tient éloigné de votre surface de travail.
Peut-on préparer une partie la veille ?
Oui. Vous pouvez garder les cubes coupés dans leur bol d'eau au réfrigérateur pendant la nuit, ou faire bouillir le fruit la veille. Le jour même, il ne reste plus qu'à broyer la noix de coco, faire revenir les épices et faire sauter.
La noix de coco râpée séchée convient-elle ?
Elle donnera un thoran, mais le plat sera plus sec et moins parfumé qu'avec de la noix de coco fraîche. La noix de coco surgelée non sucrée, râpée, est le meilleur choix quand vous ne trouvez pas de fraîche. Décongelez-la complètement et broyez-la à sec, comme la fraîche.
