Il arrive à table tout chaud, coupé en diagonale, avec du kasundi et une sauce à côté. Sous une coque croustillante de besan et d'œuf, deux tranches de pain, et entre elles une farce de pommes de terre épicée. Le dhoper chop, également appelé paurutir chop, est une spécialité de rue du Bengale-Occidental : un beignet de pain et de pomme de terre où il se passe beaucoup de choses à l'intérieur, du sel noir, du garam masala, du kasuri methi et des feuilles de coriandre dans la farce, du cumin grillé et de l'amchur dans l'enrobage. Pour d'autres recettes du même pays, voir la page Inde.
Le dhoper chop au Bengale-Occidental
Le nom de dhoper chop recouvre plusieurs versions. La plus connue vient de la cantine de l'université de Jadavpur : une chemise de pain autour de la pomme de terre, parfois avec du poulet ou du mouton, trempée dans la farine, le beurre et l'œuf, puis frite. On le décrit aussi comme un bread pakora fourré à la viande, et une version spéciale à l'œuf du chop de la cantine a été montrée à la télévision. À Rishra, dans le Hooghly, un vendeur prépare le dhoper chop avec du fenouil, du kalonji et du poivre noir.
Cette version maison s'en tient à la pomme de terre. Des pommes de terre déjà cuites sont écrasées et cuites dans un peu d'huile avec de la tomate, de la pâte gingembre-ail et des épices. De la noix de coco hachée et des fruits à coque grillés sont frits puis incorporés, suivis d'un peu d'huile de pickle. Deux tranches de pain se referment sur la farce, et le sandwich est pressé, coupé, trempé dans l'enrobage au besan et à l'œuf, puis frit à l'huile blanche.
Dhoper chop et bread pakora
Si vous connaissez le bread pakora, la structure vous paraîtra familière : de la pomme de terre dans du pain, un enrobage au besan, puis la friture. Le bread pakora présenté sur ce site est la version d'Inde du Nord, de style Delhi, préparée avec une pâte au besan à l'eau et sans œuf. Ce dhoper chop-ci utilise 3 c. à soupe de besan et un œuf, sans eau, et sa farce comme son enrobage portent une autre palette de saveurs, du sel noir aux fruits à coque, à la noix de coco et au kasuri methi, jusqu'au cumin grillé et à l'amchur.
Ingrédients
Ne mélangez pas les deux cumins. Le cumin en poudre simple va dans la farce, et le cumin grillé en poudre va dans l'enrobage avec l'amchur, le sel et le sucre. Les 2 cuillères d'huile, le bol d'huile blanche et l'huile de pickle sont trois éléments distincts : gardez chacun à part. L'enrobage n'est fait que de besan, d'œuf et de ses assaisonnements, sans eau.
Matériel
- Un saladier pour écraser les pommes de terre
- Une poêle pour cuire la farce
- Une poêle pour faire frire la noix de coco et les fruits à coque
- Un grand saladier pour l'enrobage
- Un couteau et une planche pour couper le sandwich
- Une poêle d'huile pour la friture
Choisir les ingrédients du dhoper chop
Le besan, le kasuri methi et l'amchur se vendent sous ces noms : cherchez-les ainsi. Pour les badam grillés / fruits à coque, n'importe quels fruits à coque grillés feront l'affaire. Le pain est souple lui aussi : tout type, toute taille et toute épaisseur conviennent, à condition de compter 2 tranches par sandwich. Le kasundi s'achète tout prêt.
L'œuf fait partie de l'enrobage : gardez-le et ne le remplacez pas par de l'eau. Les épices se répartissent entre la farce et l'enrobage : le cumin grillé en poudre, l'amchur, le sel et le sucre vont uniquement dans l'enrobage, tandis que le cumin en poudre simple (1/2 c. à café) va dans la farce.
Trois huiles jouent des rôles distincts. Il y a 1 bol d'huile blanche pour la friture, 2 cuillères d'huile pour cuire la farce, et un peu d'huile de pickle incorporée à la farce à la fin. Chacune garde sa fonction.
Les problèmes courants avec le dhoper chop
| Question | Réponse |
|---|---|
| Quelle taille font une cuillère ou un bol d'huile ? | Gardez les mesures telles qu'elles sont écrites ; ne les convertissez pas et ne les additionnez pas. |
| L'enrobage paraît épais | L'enrobage n'est fait que de besan, d'œuf et d'assaisonnements. N'ajoutez pas d'eau. |
| Combien de temps frire, et à quelle chaleur ? | Faites frire jusqu'à ce que les morceaux soient cuits à cœur et brûlants au milieu. |
| Dans quel ordre ajouter les épices de la farce ? | Ajoutez toutes les épices de la farce ensemble à l'étape 2. |
Faites frire jusqu'à ce que les morceaux soient cuits à cœur. Coupez-en un pour vérifier : la farce de pommes de terre doit être chaude jusqu'au centre.
Questions fréquentes
S'agit-il de la recette de la cantine de l'université de Jadavpur ?
Non, c'est une version maison, à base de pomme de terre uniquement. Le snack de la cantine est une chemise de pain autour de la pomme de terre, parfois avec du poulet ou du mouton, trempée dans la farine, le beurre et l'œuf, puis frite.
Pour combien de personnes ?
La fiche recette indique 2 personnes et 15 minutes. Elle ne donne aucun nombre de pièces, et le pain n'est mesuré qu'en deux tranches par sandwich.
L'enrobage a-t-il besoin d'eau ?
Non. L'enrobage, c'est 3 c. à soupe de besan, un œuf, du sel, du sucre, du cumin grillé en poudre et de l'amchur en poudre.
Quels fruits à coque sont les « badam grillés / fruits à coque » ?
N'importe quels fruits à coque grillés. La recette n'en précise pas le type.
À quoi sert l'« huile blanche » ?
Le 1 bol d'huile blanche sert à la friture. Il est distinct des 2 cuillères d'huile qui servent à cuire la farce.
