À Sherpur, dans le district de Bogura, au nord du Bangladesh, les producteurs font réduire du lait et du sucre jusqu'à ce que le mélange prenne une teinte rougeâtre, le versent à la louche dans des pots de terre appelés sora ou dans des gobelets, et le laissent couvert toute la nuit. Au matin, il a pris en Bogurar doi (বগুড়ার দই), un lait fermenté sucré qui porte le nom du district, autrefois orthographié Bogra. Le lait est réduit lentement à environ la moitié de son poids avant que le sucre n'entre en jeu, ce qui rend le doi plus dense et plus sucré qu'un yaourt nature de tous les jours. Le résultat dépend du lait, de la réduction, du sucre, de la météo et du tour de main.
Le Bogurar Doi à Sherpur
Fabricants et producteurs
Le Bogurar Doi est une indication géographique enregistrée, GI-29, avec une date de dépôt au 1er janvier 2018. L'essentiel est fabriqué dans le thana de Sherpur, par des fabricants issus de plus d'une communauté : des familles Ghosh, des fabricants musulmans, des gens de la communauté Pal, et les métiers qui vont avec.
Autour de Sherpur s'étend un large réseau de producteurs, de fournisseurs et de potiers. Un producteur travaille avec 700 g de lait et 180 g de sucre par sora. Les producteurs restent discrets sur ce qu'ils considèrent comme les traits distinctifs de leur doi.
Une histoire contestée
Personne ne s'accorde sur son origine. Une version rattache le doi aux fabricants Ghosh de Sherpur et situe ses débuts juste après la Partition de 1947. D'autres parlent d'une tradition vieille d'environ 250 ans et l'attribuent à d'autres figures, dont Ghetu Ghosh.
Si vous partez à la découverte d'autres plats bangladais, le bhapa pitha est un gâteau de riz cuit à la vapeur, une spécialité complètement différente.
Bogurar Doi : la méthode du confiseur et une version maison
La méthode du confiseur ne donne ni température ni quantité mesurée de ferment, et un feu couvert de cendre n'est pas une façon contrôlée et sûre de tenir du lait au chaud chez soi. Pour ces étapes, suivez la version maison, et gardez séparées les températures et les durées des deux méthodes ; la température du feu de cendre, elle, n'est pas connue.
| Étape | Méthode du confiseur | Version maison |
|---|---|---|
| Ferment | Une pincée de vieux doi | 2 c. à soupe (environ 30 ml) de yaourt nature à ferments vivants |
| Refroidissement | Jusqu'à ce que le lait ait refroidi ; aucune température indiquée | 42–46 °C, vérifiés au thermomètre |
| Récipient | Pot de terre réchauffé | Pot de terre propre et apte au contact alimentaire, ou un récipient propre en verre ou en céramique |
| Maintien au chaud | Sur un feu couvert de cendre pendant 4 heures, plus 1,5 à 2 heures si ce n'est pas pris | Maintenu à 42–46 °C pendant 6 à 10 heures |
| Finition | Refroidi une fois pris | Réfrigéré à 4 °C ou moins une fois pris |
Ingrédients
Cette recette contient du lait et ne convient pas aux personnes allergiques au lait.
Matériel
- Casserole large et à fond épais
- Passoire fine
- Grande cuillère ou spatule
- Balance de cuisine
- Thermomètre de cuisine
- Pot de terre propre et apte au contact alimentaire (sora) avec un couvercle, ou un récipient propre en verre ou en céramique avec couvercle
- Yaourtière thermostatée ou autre dispositif de maintien au chaud que vous pouvez surveiller avec le thermomètre
Choisir le lait et le ferment pour le Bogurar Doi
- Lait : la recette traditionnelle demande du lait de vache sans préciser de taux de matière grasse ; le lait entier est donc le choix maison le plus proche. Prenez du lait pasteurisé quand c'est possible, et chauffez toujours soigneusement le lait non pasteurisé.
- Ferment : utilisez un yaourt nature étiqueté comme contenant des ferments vivants, dans sa date et aussi frais que possible ; un yaourt sans ferments vivants ne fera pas prendre le lait. Le ratio habituel est de 2 c. à soupe pour 946 ml de lait. Ici, vous faites prendre environ 1,25 kg de lait réduit et de sucre, plus volumineux, plus épais et plus sucré que du lait nature.
- Ferment du commerce : avec un ferment sec acheté, suivez les indications du fabricant à la place de la quantité de yaourt.
- Yaourt végétal : il ne conviendra pas ici. Ses ferments font prendre autrement, et il ne donnera pas le style régional.
Préparation
Nettoyez chaque casserole, cuillère et récipient avant de commencer. Jugez chaque étape au poids du lait, à la lecture du thermomètre et à l'aspect de la prise, pas seulement à l'horloge.
Dépannage du Bogurar Doi
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Une peau ou une trace de brûlé se forme au fond de la casserole | Le niveau du feu et la fréquence à laquelle vous remuez | Baissez le feu et remuez souvent le fond, avant qu'une odeur de brûlé ne gagne le lait |
| Le doi est blanc, ou il est beige | La durée de la réduction | Aucune des deux couleurs n'est un raté. Une réduction plus longue change la couleur et la saveur |
| Le lait reste liquide | La fraîcheur et les ferments vivants du ferment, la température au moment où le ferment a été ajouté, la température de maintien, la propreté du matériel | Continuez seulement si le thermomètre montre que vous pouvez tenir 42–46 °C. S'il ne prend pas dans ces conditions, jetez-le sans goûter |
| Il sent mauvais, ou montre de la moisissure ou une couleur inhabituelle | Ne goûtez pas pour vérifier | Jetez-le |
Servir le Bogurar Doi et variantes
Servez le doi bien frais, directement dans son pot, et prélevez-le à la cuillère. Il n'a besoin ni de fruits secs, ni de garniture, ni d'accompagnement.
Les variantes ci-dessous utilisent toutes les mêmes ingrédients de base. Il n'y a dans ce doi ni bicarbonate, ni caramel à part, ni cardamome, ni jaggery.
- Finition blanche : réduisez le lait de moitié en 2 heures environ.
- Finition couleur de ghee : comptez 3 à 3,5 heures, et vérifiez tout de même que le lait est descendu à environ la moitié.
- Récipient en verre ou en céramique : un récipient propre et apte au contact alimentaire fonctionne avec le même contrôle de température. Il fermentera, mais il n'égalera ni l'absorption ni la texture de la terre, et rappelez-vous qu'un pot de terre ne remplace jamais à lui seul le contrôle de la température.
- Ferment vivant du commerce : suivez les indications du fabricant plutôt que d'estimer d'après la pincée de vieux doi du confiseur.
Questions fréquentes
Le Bogurar doi et le mishti doi, est-ce la même chose ?
Ils partagent le style du lait fermenté sucré, mais Bogurar Doi est le nom attaché à Bogura et à son inscription en indication géographique.
Quelle quantité de doi obtient-on ?
La méthode du confiseur annonce 1 kg en sortie, ce qui ne colle pas avec l'ajout de 250 g de sucre à 1 kg de lait réduit.
Combien de temps se conserve-t-il au réfrigérateur ?
Gardez-le au réfrigérateur à 4 °C ou moins, et jetez-le s'il sent mauvais ou s'il montre de la moisissure ou une couleur inhabituelle.
