Les vadas sortent de l'huile dorés et croustillants, reposent 2–3 minutes sur du papier absorbant, puis glissent, encore chauds, dans un bol d'eau claire à température ambiante. Au bout de 12–15 minutes, ils sont assez tendres pour être pressés doucement entre les paumes ; l'excédent d'eau s'écoule et les vadas se tiennent. C'est seulement alors qu'ils rencontrent le froid. Ils passent sur un plateau, sous une couche de caillé froid non sucré fouetté, avec un ruban de chutney vert à la coriandre et un ruban de chutney brun au tamarin par-dessus. Un semis de piment rouge, de cumin grillé, de chaat masala, de grenade et de coriandre ciselée termine l'assiette. Tout ici est fait maison : les vadas, les deux chutneys et les épices de finition.
À propos du dahi vada
On emploie les noms de cette famille de plats un peu à la légère. Dahi vada et dahi bhalla sont tous deux courants, et chaque région a les siens. Les plats derrière ces noms ne coïncident pas toujours exactement. À Lahore, le dahi bhallay se vend comme street food.
Deux plats de ce site sont apparentés, mais bien différents. Le panipuri est une coque frite creuse, que l'on garnit et mange avec une eau aromatisée. Le raita est un accompagnement froid au yaourt construit autour du concombre. Le dahi vada, lui, c'est de la pâte de dal urad que l'on frit, des vadas que l'on trempe et que l'on presse, et deux chutneys en couches par-dessus. Pour d'autres plats du même pays, voir Inde.
Ingrédients
La recette a quatre parties, et les deux chutneys sont terminés avant que la friture ne commence.
Choisir les ingrédients pour le dahi vada
La recette donne environ 60 vadas. C'est un nombre de pièces, pas un nombre de portions. L'huile de friture et l'eau de trempage n'ont pas de quantité fixe : assez d'huile pour frire, assez d'eau pour couvrir le dal ou les vadas frits.
- L'eau de la pâte. La liste d'ingrédients indique 1/4–1/2 tasse et la méthode 1/2–3/4 tasse. Dans un cas comme dans l'autre, ajoutez-la un peu à la fois. Arrêtez quand la pâte est lisse, épaisse à moyennement épaisse, et fluide.
- Le jaggery de la chutney au tamarin. La chutney est sucrée avec 7 c. à soupe de jaggery, dans une fourchette de 7–8 c. à soupe.
- Les graines de cumin entières. La pâte et les deux chutneys utilisent des graines entières. La poudre de cumin grillé n'intervient qu'à la finition.
- Le sel et le piment. Utilisez du sel ordinaire dans la pâte, selon besoin. Utilisez du piment rouge en poudre simple, pas un autre produit au piment.
- Caillé ou yaourt nature. L'un ou l'autre convient, du moment qu'il est non sucré et bien froid. N'y ajoutez ni sucre, ni lait, ni sel.
- Les éléments facultatifs. Raisins secs, noix de cajou, sel noir et grenade peuvent tous être omis. Le reste de la recette ne change pas.
Matériel
- Deux bols séparés pour les trempages de la nuit
- Un tamis fin
- Une petite casserole pour la chutney au tamarin
- Un blender pour la chutney à la coriandre
- Un moulin ou un blender pour la pâte de dal urad
- Un fouet et un saladier
- Un kadai ou une poêle épaisse pour la friture
- Une écumoire et une cuillère ordinaire pour déposer la pâte
- Du papier absorbant
- Un bol pour tremper les vadas frits
- Un plateau de service
Préparation
Les deux chutneys sont terminées avant que l'huile ne monte sur le feu. Une fois frits, les vadas passent directement dans l'eau, encore chauds, puis dans le caillé. Il n'y a aucune étape où des vadas frits attendent toute la nuit.
Servez dès que c'est dressé.
Problèmes courants avec les dahi vada, et comment les régler
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut regarder | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| La pâte est trop épaisse pour couler | La quantité d'eau déjà ajoutée | Ajoutez un peu plus d'eau et mixez de nouveau, dans les fourchettes indiquées plus haut |
| Vous craignez de mettre trop d'eau | Le fait de tout verser d'un coup | Ajoutez l'eau en plusieurs fois et vérifiez la pâte entre chaque ajout |
| La pâte semble dense avant la friture | Si elle a été fouettée | Fouettez 2–3 minutes avant d'incorporer les ajouts |
| Les vadas se serrent dans l'huile | Trop de cuillerées à la fois | Friez-en moins à la fois et laissez de l'espace entre eux |
| Vous ne savez pas quand les retourner | La couleur de la base et des bords | Retournez quand la base et les bords sont dorés pâle ; retirez quand ils sont dorés et croustillants partout |
| Les vadas sont encore fermes après la friture | S'ils sont passés dans l'eau encore chauds | Laissez-les reposer brièvement, puis faites-les tremper dans de l'eau à température ambiante |
| Un vada se déchire quand vous le pressez | La force de votre pression | Pressez doucement entre les deux paumes, juste assez pour chasser l'excédent d'eau |
| La chutney à la coriandre ne devient pas lisse | Un manque de liquide dans le blender | Ajoutez un peu plus d'eau au-delà des 2 premières c. à soupe, seulement si nécessaire |
Servir et ajuster les dahi vada
Ajoutez chaque chutney selon votre goût. Certains en veulent plus de la verte, d'autres plus de la brune. Plusieurs ingrédients ont aussi une fourchette, dans laquelle vous pouvez vous déplacer à votre convenance :
| Ingrédient | Cette recette | Fourchette |
|---|---|---|
| Noix de cajou dans la pâte (facultatif) | 12 | 12–15 |
| Jaggery dans la chutney au tamarin | 7 c. à soupe | 7–8 c. à soupe |
| Amchur dans la chutney à la coriandre | 1/2 c. à café | 1/2–1 c. à café |
| Eau dans la chutney à la coriandre | 2 c. à soupe pour commencer | 2–3 c. à soupe ou selon besoin |
| Piment rouge en poudre pour la finition | 1/4 c. à café | 1/4–1/2 c. à café |
| Chaat masala pour la finition | 1/2 c. à café | 1/2–1 c. à café |
Questions fréquentes
« Environ 60 », cela veut-il dire que ce plat nourrit 60 personnes ?
Non. La recette donne environ 60 vadas, ce qui compte des pièces, pas des portions.
Combien de temps faut-il faire tremper le dal ?
Toute la nuit. Comptez environ 8 heures de préparation et 45 minutes de cuisson.
Faut-il de l'eau chaude ou de l'eau glacée pour tremper les vadas frits ?
Ni l'une ni l'autre. Utilisez de l'eau à température ambiante et mettez les vadas dedans pendant qu'ils sont encore chauds, après un repos de 2–3 minutes hors de l'huile.
