Une louche de pâte jaune et épaisse tombe au milieu d'un tawa brûlant et s'étale lentement toute seule. On pose le couvercle, la vapeur embue le verre, et en quelques minutes le dessus pâle se couvre de petits trous. Cette face jaune et alvéolée, c'est le surnoli. C'est une crêpe sucrée des foyers konkani, préparée avec du riz, du riz aplati, de la noix de coco, du jaggery et du yaourt, broyés puis laissés à fermenter toute la nuit. Elle a le goût du jaggery caramélisé et de la noix de coco, avec une légère acidité venue de la fermentation et une amertume grillée discrète du fenugrec. On la sert au petit-déjeuner ou au goûter, avec une noix de beurre maison qui fond dans les trous.
Une crêpe jaune et alvéolée de la côte du Konkan
Où on la mange
Le surnoli appartient à la communauté konkani, et surtout aux foyers brahmanes saraswat. Chez les saraswat de Goa et de Mangalore, c'est un petit-déjeuner très apprécié, servi avec du beurre blanc, un piment de mangue ou un pickle au citron vert. Plus au nord, dans la région du Konkan au Maharashtra, c'est aussi un plat du quotidien, mangé au petit-déjeuner ou en repas. Il appartient à toute une bande de littoral plutôt qu'à un seul État, l'un des nombreux plats familiaux qui montrent à quel point la cuisine indienne change d'une communauté côtière à l'autre.
Partout, l'aspect est le même : jaune, gonflé et plein de trous. La couleur vient du curcuma. Les trous et la levée viennent de la fermentation : pendant la nuit, le riz, le poha et le yaourt deviennent acides et se remplissent de gaz. Une pâte pas assez fermentée cuit plate et fermée. Le jaggery nourrit la fermentation et donne aussi sa couleur brune au dessous de la crêpe, c'est pourquoi elle brûle dès que la chaleur est trop forte.
En konkani, godu veut dire sucré et polo veut dire dosa : la crêpe sucrée s'appelle donc aussi godu polo. Sans jaggery, elle devient chappe surnali, la version salée. En kannada, on la nomme aussi menthe dose. En anglais, on la trouve écrite Surnali, et en marathi सुरनोळी.
Un nom, plusieurs pâtes
Des foyers qui portent le même nom broient des pâtes très différentes. Certains oublient la noix de coco et le yaourt, et ajoutent une cuillerée de riz cuit. Certaines cuisinières du Konkan, au Maharashtra, ne broient que du riz, de la noix de coco et du jaggery, ajoutent de la cardamome le matin, la cuisent au ghee et la mangent tiède avec du lait de coco. Les cuisines marathes parlent de deux sortes, sucrée et salée, et mangent la version salée avec un plat de pommes de terre, une chutney épaisse de noix de coco et un sambar aux haricots noirs. Une version marathe d'été broie la partie blanche de la pastèque avec le riz. Une pâte de style mangalorien s'étale finement en cercles et se retourne pour cuire les deux faces croustillantes. La recette présentée ici est le surnoli sucré, épais, couvert et cuit d'un seul côté des foyers saraswat de Goa et de Mangalore.
En quoi il diffère de la dosa et de l'idli
La dosa et l'idli partent aussi d'une pâte de riz fermentée, on est donc tenté de cuisiner le surnoli comme l'un des deux. Mais la pâte de dosa contient du urad dal et s'étale en feuille très fine avec le dos de la louche ; le surnoli n'a pas de dal, et on le verse épais en le laissant tranquille. L'idli se cuit à la vapeur dans des moules. Le surnoli cuit sur une plaque, sous un couvercle : la vapeur emprisonnée prend le dessus, pendant que seul le dessous touche la poêle. Versez la même pâte dans un moule à appe ou à paniyaram, et vous obtenez le godu appo, de petites boules rondes à la mie différente.
Ingrédients
Utilisez le moins d'eau possible au moment du broyage. L'eau de trempage s'égoutte entièrement, et on n'en ajoute un peu que si les lames ne tournent plus. Une pâte trop liquide fermente lentement, lève mal et colle à la poêle.
Le surnoli contient du lait (yaourt, et beurre ou ghee si vous en utilisez) et de la noix de coco. La noix de coco râpée emballée peut être transformée dans un atelier qui travaille aussi les fruits à coque : vérifiez l'étiquette pour les risques de contamination croisée si quelqu'un à table est allergique aux fruits à coque.
Matériel
- Mixeur, blender ou robot
- Passoire fine
- Grand saladier avec couvercle (la pâte gonfle beaucoup)
- Tawa plat ou poêle antiadhésive d'environ 26 cm
- Couvercle adapté à la poêle, idéalement en verre
- Louche
- Spatule plate
Courses et substituts
Presque tout se trouve dans un supermarché ordinaire. Le riz blanc à grain court convient très bien comme base, le yaourt nature non sucré remplace le dahi, et le curcuma moulu se trouve dans tous les rayons d'épices. Pour la noix de coco, la noix de coco râpée surgelée est le choix le plus simple. Pour la poêle, le ghee ou le beurre non salé se rapproche le plus d'une cuisine konkani ; l'huile neutre convient aussi et n'apporte simplement aucun goût.
Une épicerie indienne ou une boutique en ligne complète le reste. Demandez du poha (पोहे), des graines de fenugrec vendues sous le nom de methi dana (मेथी दाणे) et du jaggery (गूळ). On les trouve généralement dans les mêmes rayons. Le jaggery se vend en poudre ou en bloc dur ; la pâte le veut râpé, donc râpez un bloc ou prenez la poudre. Achetez à la fois le poha et le fenugrec : cette recette n'a de substitut pour aucun des deux. Le poha rend la crêpe moelleuse et légère. Sans fenugrec, vous perdez la note grillée et une partie de l'aide à la fermentation.
| Ingrédient | Substitut possible | Ce qui change |
|---|---|---|
| Jaggery | Canne à sucre non raffinée ou sucre brut foncé | Substitution non testée : la couleur et l'arôme changent, on perd une part de la profondeur du jaggery, et le brunissement n'est pas le même |
| Noix de coco fraîche râpée | Noix de coco râpée surgelée | Même quantité ; décongelez-la d'abord |
| Dahi | Yaourt nature non sucré | Rien de notable ; un yaourt légèrement acide fermente plus vite |
| Ghee ou beurre | Huile neutre | Pas d'arôme de beurre |
Préparation
La préparation se répartit sur deux jours. Dans l'après-midi ou le soir de la veille, faites tremper le riz au moins 4 heures, puis broyez la pâte et laissez-la fermenter au moins 6 heures, en général toute la nuit. Cette partie est surtout de l'attente. Le lendemain matin, la cuisson demande environ 30 minutes de travail actif, à deux à trois minutes par crêpe.
La pâte reste à température ambiante pendant qu'elle fermente, vérifiez-la donc avant de cuire. Si elle sent mauvais, si elle présente des moisissures, un film en surface, des filaments ou une couleur inhabituelle, jetez-la. Au moindre doute, jetez-la. Un aliment cuit doit atteindre 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute. Servez les aliments chauds à 65 °C ou plus, et ne laissez pas longtemps la pâte ou les crêpes cuites à température ambiante.
Quand ça ne marche pas
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Plate, peu de trous | Trop d'eau dans la pâte, ou fermentation trop courte | La prochaine fois, broyez avec moins d'eau ; laissez-la plus longtemps dans un endroit plus chaud, jusqu'à ce qu'elle lève et soit bulleuse |
| Goût amer | Fermentation trop longue, ou trop de fenugrec ou de curcuma | Tenez-vous aux quantités du tableau et ne laissez pas la pâte bien au-delà du point où elle a levé et bulle. Si elle sent aussi mauvais, jetez-la |
| Dessous foncé, centre cru | Chaleur trop forte ; le jaggery brûle en premier | Baissez à moyen ou en dessous et gardez le couvercle ; retournez-la 30 secondes à 1 minute si le centre reste mou |
| Colle et se déchire | Pâte trop liquide, ou pas assez de matière grasse dans la poêle | La prochaine fois, mettez moins d'eau ; regraissez finement la poêle avant chaque louche |
| Trop sucré | Le jaggery est la principale source de sucre | La prochaine fois, mettez moins de jaggery ; la fermentation et la couleur changent avec lui. Ou faites la version salée |
| Odeur acide ou suspecte | Yaourt avarié ou fermentation allée trop loin | Jetez la pâte et recommencez |
Service, variantes et restes
À table
Le surnoli est un aliment du petit-déjeuner et du goûter. L'assiette classique, c'est du beurre blanc maison (loni) avec un pickle de mangue, un pickle au citron vert ou une chutney d'oignon à côté. Certains foyers étalent la version sucrée généreusement de ghee et la saupoudrent de sucre. D'autres la mangent avec une chutney de noix de coco, ou tiède, avec un bol de lait de coco.
Variantes
- Chappe surnali (salé) : broyez la pâte sans jaggery et servez-la avec une chutney de noix de coco et un sambar aux haricots noirs. L'acidité de la fermentation ressort et la crêpe devient un repas.
- Garniture épicée : répartissez du gingembre, du piment vert et de l'oignon rouge finement hachés sur la pâte juste après l'avoir versée, puis couvrez. La pointe de piment compense l'acidité et donne un en-cas salé. Laissez la pâte sucrée telle quelle.
- Cardamome : incorporez un peu de cardamome en poudre à la pâte levée juste avant la cuisson. L'arôme se rapproche des desserts.
- Godu appo : cuisez la même pâte dans un moule à appe ou à paniyaram. Vous obtenez de petites boules à la croûte croustillante et au centre moelleux.
Restes
Les restes de pâte vont dans un récipient couvert au réfrigérateur dès que vous avez fini de cuisiner ; utilisez-la le lendemain, car ensuite elle devient amère. Ne cuisez que le nombre de crêpes que vous mangerez. Pour réchauffer des restes cuits, chauffez-les jusqu'à ce qu'ils atteignent 75 °C ou plus à cœur. Jetez tout ce qui est resté trop longtemps à température ambiante ou qui paraît suspect à un titre quelconque.
Questions fréquentes
Faut-il du sel de fruit (Eno) pour qu'elle gonfle ?
Non. Une pâte bien fermentée lève et s'ouvre toute seule, donc on s'en passe. Si votre pâte a mal fermenté et que vous voulez plus de levée, incorporez délicatement ¼ c. à café juste avant la cuisson et attendez 5 minutes avant de verser.
Combien de temps dure la fermentation en été ou en hiver ?
Six heures est le minimum. En été, la pâte peut presque doubler en 5 à 8 heures. Par temps frais, il faut 10 à 15 heures. Dans une maison froide, un four dont seule la lumière est allumée fait un endroit tiède. Fiez-vous à la levée et aux bulles, pas à l'horloge.
Puis-je la broyer dans un blender ordinaire ?
Oui. Un blender ou un robot peut remplacer un mixeur indien. Arrêtez-vous souvent pour racler les parois au lieu d'ajouter de l'eau pour la détendre, et n'ajoutez qu'un peu d'eau si les lames calent. La pâte doit rester épaisse et versable.
Puis-je la cuire dans une poêle classique ?
Une poêle antiadhésive convient très bien, à condition d'avoir un couvercle qui la ferme bien. Le couvercle emprisonne la vapeur qui prend le dessus ; sans lui, le dessus reste cru pendant que le dessous brunit. Un couvercle en verre permet de voir les pores s'ouvrir sans laisser échapper la vapeur.
