Karanji : les pâtisseries de Diwali du Maharashtra à la noix de coco sèche et au jaggery (करंजी)

Mettez la noix de coco sèche seule dans une poêle, sans huile. Remuez pendant qu'elle grille et ne la laissez pas brûler. Versez-la dans un plat à part. Torréfiez à sec les graines de sésame, puis les graines de pavot, chacune seule et de la même manière, en versant chacune dans son propre plat.

Mettez le rava extra-fin dans une poêle et ajoutez 1 c. à soupe de l'huile d'amande. Remuez pendant qu'il grille, puis versez-le dans un plat à part. Mettez la farine de blé complet dans une poêle séparée et ajoutez les 2 c. à soupe d'huile d'amande restantes. Remuez pendant qu'elle grille, puis versez-la dans un plat à part.

Laissez tous les ingrédients grillés refroidir complètement, toujours séparés, avant de moudre quoi que ce soit. Moulez grossièrement les graines de pavot refroidies, seules. Moulez grossièrement les graines de sésame refroidies, seules. Moulez grossièrement la noix de coco refroidie, seule. Si vous utilisez un appareil, fixez le couvercle avant de le mettre en marche.

Râpez finement le jaggery. Mettez dans le bol du robot la farine de blé complet et le rava grillés, les graines de pavot, de sésame et la noix de coco moulues, le jaggery, la cardamome et la muscade. Fermez le couvercle solidement et mixez 8–10 minutes ; suivez le manuel de votre appareil, en donnant de courtes impulsions et en laissant reposer si besoin. S'il reste de gros grumeaux, secouez la farce à travers une passoire au-dessus d'un saladier propre. S'il n'y a pas de gros grumeaux, sautez le passage au tamis.

Dans un saladier, mélangez le rava, la farine tout usage, le sel et le sucre. Faites un puits au centre du mélange. Chauffez les 2–3 c. à soupe d'huile de l'enveloppe dans une petite poêle séparée. Versez l'huile chaude doucement et lentement dans le puits. L'huile chaude peut projeter.

Incorporez l'huile chaude aux ingrédients secs avec une cuillère. N'utilisez pas vos mains à ce stade. Ajoutez le mélange de lait et d'eau peu à peu. Pétrissez pour obtenir une pâte ferme et maniable. Votre temps hors du réfrigérateur commence ici : restez dans un total de 2 heures, ou de 1 heure si la température ambiante dépasse 32 °C.

Couvrez la pâte d'un linge propre et humide. Placez-la au réfrigérateur, avec son plat, à 4 °C ou moins, et laissez-la reposer 2 heures. À partir de la fin de ce repos, prévoyez de tout frire le jour même. Pilez la pâte reposée avec un pilon en pierre propre sur un plan de travail réservé à l'alimentaire pendant 15–20 minutes. Gardez les doigts à l'écart du pilon.

Divisez la pâte en quatre portions égales et façonnez-les en boules. Abaissez une boule en un chapati fin. Gardez les autres portions couvertes au réfrigérateur. Étalez 1 c. à soupe de l'huile de feuilletage sur le chapati.

Roulez le chapati huilé bien serré en un boudin. Coupez le boudin en tronçons d'environ 1 pouce de large. Répétez toute l'opération avec les trois autres portions, en les sortant une à la fois et en utilisant 1 c. à soupe d'huile pour chaque chapati. Couvrez les tronçons. Remettez au réfrigérateur ceux que vous n'utilisez pas.

Abaissez un tronçon en un disque de 3–4 pouces de diamètre. Déposez 1–2 c. à soupe de farce sur une moitié du disque, en laissant le bord net. Repliez le disque sur la farce en demi-lune et pincez fermement le bord courbe du bout des doigts. Parez le bord soudé avec une roulette à pâtisserie. Répétez l'abaissage, le fourrage, le pliage et le soudage avec les tronçons restants.

Couvrez les karanji formés et gardez-les au réfrigérateur jusqu'à la friture. Chauffez l'huile de friture jusqu'à ce qu'elle soit moyennement chaude. Faites frire les karanji en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et à point. Retirez-les avec une écumoire et laissez l'huile s'égoutter.

Laissez refroidir les karanji sur une grille. Servez-les tout juste frits. Mangez-les tous dans les 2 heures suivant la friture, ou dans l'heure si la température ambiante dépasse 32 °C. Ne les préparez pas à l'avance et ne les conservez pas.