Si « riz sucré » vous fait imaginer un pudding moelleux, le kanika (କାନିକା) va vous surprendre. Ce plat sucré traditionnel d'Orissa (Odisha) démarre comme un riz épicé : le riz trempé est frit dans le ghee avec des épices entières, puis le jaggery et l'eau entrent en jeu, et la marmite cuit à couvert. Préparé avec du riz sona masuri, il arrive bien chaud sur la table, terminé par un brin de basilic sacré.
Le kanika en Odisha
En Odisha, le kanika clôt les repas de fête, et on le retrouve aux mariages, lors des cérémonies du fil et d'autres célébrations. On l'écrit parfois « Kanaika ». Le nom recouvre plusieurs recettes, chacune avec son riz, son sucrant et ses ajouts. Cette version s'en tient au riz sona masuri, au jaggery, au ghee et aux épices entières.
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Ingrédients pour 4 personnes
Matériel
- Bol pour faire tremper le riz
- Passoire
- Petit couteau et planche à découper
- Moulin à épices ou mortier et pilon
- Marmite à fond épais avec couvercle, pour faire frire et cuire le riz dans un seul récipient
- Spatule et cuillère perforée
- Petite assiette pour les noix de cajou et les raisins secs frits
- Verre doseur et cuillères doseuses
Choisir et remplacer
Le riz sona masuri et le jaggery indien vous rapprocheront le plus de cette version, et chaque substitution ci-dessous modifie un peu le plat. Les quantités sont données en tasses : utilisez la même tasse pour le riz, le jaggery et l'eau afin de garder les proportions. Les 3 tasses d'eau de cuisson sont distinctes de l'eau de trempage. Fiez-vous à l'œil pour la muscade (un petit morceau), le sel (une pincée) et le basilic sacré (un brin).
- Riz : si vous ne trouvez pas de sona masuri, essayez un riz à grain court ou moyen, sans arôme prononcé.
- Jaggery : utilisez du jaggery indien si vous pouvez. Le sucre noir japonais (kokuto) a une saveur et une composition différentes.
- Ghee : du beurre clarifié non salé fait l'affaire, même s'il apporte sa propre note lactée. Surveillez-le de près pendant la friture.
- Cardamome noire : elle a un arôme puissant, et la cardamome verte à sa place donne un parfum différent.
- Clous de girofle et cardamome : achetez des clous de girofle entiers et des gousses de cardamome verte entières plutôt que de l'épice déjà moulue ou des graines de cardamome en vrac.
- Cannelle : un bâton de cannelle courant suffira, mais l'arôme change selon le type.
- Muscade : prélevez une petite quantité sur une noix entière.
- Anis étoilé : vous pouvez l'omettre, mais la saveur changera.
- Feuilles de laurier : utilisez celles que vous trouverez et attendez-vous à une différence.
- Raisins secs : toutes les variétés conviennent.
- Basilic sacré : si vous n'en trouvez pas, omettez-le. La cuisson reste la même, mais l'aspect et l'arôme changent. Le shiso et le basilic ordinaire sont des plantes différentes et ne le remplacent pas.
Ce plat contient des noix de cajou (fruits à coque). Vérifiez l'étiquette du ghee pour la présence de composants du lait, et toutes les étiquettes de produits pour les informations sur les contacts croisés.
Préparation
Chaque étape ci-dessous correspond à un geste court, et tout ce qui précède l'étape 4 se fait avant d'allumer le feu.
Dépanner le kanika
La plupart des problèmes du kanika tiennent au feu. Surveillez la marmite et baissez le brûleur si le ghee, les fruits à coque ou les épices commencent à brûler. Si quelque chose rate, vérifiez ces points face à la recette avant de toucher à l'eau, au feu ou au temps de cuisson.
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut vérifier |
|---|---|
| Les épices semblent trop fortes | Plus de 2 c. à café de mélange moulu sont-elles passées ? Les clous de girofle et les cardamomes entiers ont-ils été répartis en 5 et 5, sans être ajoutés deux fois ? |
| Le plat semble gras | Avez-vous utilisé uniquement les 2 c. à soupe de ghee, sans en rajouter pour les épices entières ou le riz ? |
| Le riz semble trop ferme ou trop humide | A-t-il trempé 30 minutes et été bien égoutté ? A-t-il cuit à couvert 10–15 minutes ? Avez-vous utilisé la même tasse pour le riz et l'eau ? Un autre riz cuit différemment. Notez ce que vous avez changé pour la prochaine fois. |
| Le sucré semble irrégulier | Le jaggery a-t-il été haché et complètement dissous avant de poser le couvercle ? |
| Les noix de cajou ou les épices brûlent | Le feu était-il trop fort ? Retirez les noix de cajou dès qu'elles sont dorées et passez au riz dès que les épices entières embaument. |
Servir le kanika et variantes
Servez le kanika bien chaud, peu après la cuisson, avec les noix de cajou et les raisins secs dans le riz et un brin de basilic sacré par-dessus. Il est fait pour être mangé frais.
Un autre kanika se prépare avec du basmati ou un riz local aromatique, du chana dal, du sucre, des raisins secs, du curcuma, des épices entières et de la muscade ou du macis. Traitez-le comme une recette à part, avec ses propres quantités, et non comme des ajouts à celle-ci. Vous pouvez aussi cuisiner cette version avec un autre riz ou un autre sucrant. Voir Choisir et remplacer pour savoir ce que chaque substitution change.
Questions fréquentes
Le kanika est-il une sorte de pulao ?
Les deux cuisent du riz épicé dans une marmite. Ce qui distingue cette version, c'est le jaggery dissous dans l'eau de cuisson.
Le basilic sacré peut-il se manger cru ?
Oui. Les feuilles et les fleurs de basilic sacré (tulsi) se mangent crues et ont un goût amer et épicé. Ici, le brin est une garniture ajoutée après la cuisson : rincez-le donc bien sous l'eau courante et égouttez-le d'abord. Achetez du basilic sacré vendu comme aliment, pas comme complément alimentaire ou huile essentielle.
Combien de temps se conserve le kanika ?
Servez-le chaud et tout juste préparé. Cette recette ne donne aucune durée de conservation.
