Des filaments de pâte aux œufs touchent l'huile chaude et prennent presque aussitôt en un filet doré et ajouré. Une darne de bhetki panée et frite vient se poser dessus, le filet se replie autour d'elle, et chaque bouchée réunit ainsi la chapelure croustillante, le poisson moelleux et une enveloppe d'œuf irrégulière et craquante. Voilà le fish kabiraji, un classique de Kolkata bâti sur deux couches seulement : la croquette de poisson frite et le fin filet d'œuf qui l'enveloppe.
Le fish kabiraji à Kolkata
Le fish kabiraji est lié aux croquettes de style cabin de Kolkata, celles qui arrivent couvertes d'œuf. On rencontre aussi le nom orthographié kobiraji, et le plat ne se fait pas qu'avec du poisson : il en existe des versions au poulet et au mouton. Celle-ci utilise du bhetki. Personne n'a encore tranché sur l'origine du plat ni sur celle de son nom. Si vous voulez continuer à explorer, vous trouverez d'autres cuisines du pays sur notre page Inde.
Ingrédients pour 4 personnes
Matériel
- Mixeur
- Planche à découper et couteau
- Bols séparés pour le trempage, la marinade, la pâte à poisson et la pâte à filet
- Fouet
- Assiette pour la chapelure
- Poêle
- Cuillère ou récipient à bec verseur pour couler le filet
- Ustensiles propres pour soulever et replier
- Thermomètre de cuisine
- Papier propre ou assiette propre pour égoutter
Choisir les ingrédients du kabiraji
- Bhetki : connu en anglais sous le nom de barramundi. La recette est écrite pour ce poisson, et aucun remplacement n'est proposé.
- Fécule de maïs : dans les recettes de kabiraji, « corn flour » désigne la fécule de maïs. Cherchez une poudre blanche et fine. La semoule de maïs jaune et la farine de maïs (makki ka atta) sont d'autres produits, tout comme la fécule de pomme de terre : aucune ne conviendra ici.
- Œufs : utilisez des œufs entiers, pas seulement les blancs. Gardez-en un de plus sous la main au cas où la pâte à filet viendrait à manquer.
- Poivre noir : si vous partez de grains entiers, moulez-les avant de les mesurer.
- Allergènes : ce plat contient du poisson et de l'œuf. Vérifiez les étiquettes de ce que vous achetez, en particulier la chapelure, qui peut contenir du blé.
Préparation
Gardez la pâte à filet à l'écart du poisson cru dès l'instant où vous la séparez. Lavez à l'eau chaude savonneuse tout ce qui touche le poisson cru, y compris les planches à découper, les plats, les ustensiles et les plans de travail. Lavez-vous les mains au savon pendant au moins 20 secondes. L'huile chaude peut projeter, surtout quand vous versez le filet.
Régler les problèmes de kabiraji et conserver les restes
Servez-vous d'un thermomètre de cuisine pour savoir quand c'est cuit, et traitez les temps de friture comme un repère. Le poisson à chair doit atteindre 63 °C et les plats à l'œuf 71 °C. Une chapelure dorée peut vous tromper, car la couleur ne dit rien de la température au cœur.
Gardez le poisson cru et la pâte à filet séparés. Séparez la pâte aux œufs avant qu'aucun poisson ne la touche : environ 1/3 pour enrober le poisson et environ 2/3 pour le filet. Jetez le reste de pâte à enrobage, et ne réutilisez jamais une marinade qui a touché un aliment cru sans l'avoir fait bouillir d'abord. Le trempage comme la marinade se font au réfrigérateur.
| Ce qui se passe | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le temps est écoulé, mais le cœur du poisson est sous 63 °C | Le temps n'est qu'un repère | Poursuivez la friture et vérifiez de nouveau |
| La chapelure a pris de la couleur, mais la température est basse | La couleur ne montre pas la température du cœur | Ne vous fiez pas à la couleur ; poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le thermomètre indique la bonne valeur |
| Il n'y a plus de pâte à filet | La portion destinée au filet peut manquer | Battez un œuf frais. N'ajoutez pas de pâte à poisson |
| Du poisson a touché la pâte à filet | Les bols ont été mélangés ou un ustensile a servi aux deux | N'utilisez pas cette pâte pour le filet. Jetez-la et battez un œuf frais |
| L'huile projette quand vous versez | Le filet versé est trop épais | Reculez et versez un filet plus fin |
| La pâte ne se mixe pas | Il y a trop peu de liquide pour entraîner les lames | Arrêtez le mixeur et raclez plutôt que d'ajouter de l'eau |
| La pâte est jaune et granuleuse | De la semoule de maïs ou de la farine de maïs à la place de la fécule | Reprenez avec de la fécule de maïs blanche |
Réfrigérez les restes dans les 2 heures, ou dans l'heure si la température ambiante dépasse 32 °C.
Questions fréquentes
La corn flour est-elle la même chose que la fécule de maïs ?
Ici, oui. Dans cette pâte, corn flour désigne la fécule de maïs, la fine poudre blanche. Les normes alimentaires indiennes considèrent la fécule de maïs comme un produit distinct de la farine de maïs entière.
Pourquoi diviser la pâte au lieu d'utiliser un seul bol ?
Si vous la divisez avant qu'aucun poisson n'y entre, la pâte à filet ne touche jamais le poisson cru. La portion destinée au filet peut être juste, et c'est pourquoi la méthode permet d'y incorporer au fouet un œuf frais.
Puis-je projeter la pâte avec les doigts à la place ?
Certains cuisiniers le font, mais cela place votre main juste au-dessus de l'huile chaude. Verser un fin filet depuis une cuillère ou un récipient à bec verseur rend les brûlures moins probables.
Le trempage au citron rend-il le poisson sans danger ?
Non. L'eau citronnée ne désinfecte pas le poisson. Gardez le poisson au réfrigérateur pendant qu'il trempe et marine, puis cuisez-le aux températures indiquées dans la préparation.
