Imaginez une table de mariage à Dacca : kacchi biryani, polao, rôti et rezala, et à côté d'eux une boisson froide, vert pâle. Cette boisson, c'est le borhani (বোরহানী), et sa place est avec le festin plutôt qu'avant lui. Il est acidulé, salé et un peu piquant, avec la texture du yaourt égoutté, l'arôme grillé des graines torréfiées à sec, des herbes fraîches et la saveur si particulière du sel noir. Cette version ne contient pas de sucre.
Le borhani, boisson des festins bangladais
Le borhani est apprécié dans tout le Bangladesh, en particulier dans des villes comme Dacca, où il apparaît lors des mariages, des fêtes et des grands festins. Les familles le servent bien frais aux mariages, à l'Aïd et à l'iftar du ramadan, à côté du biryani ou du tehari. Contrairement à un lassi sucré que l'on boit avant le repas, le borhani se sirote avec des plats principaux généreusement épicés. Vous pouvez découvrir d'autres facettes de la cuisine du pays sur notre page Bangladesh.
Son histoire exacte est mal documentée. On évoque souvent l'influence des boissons au yaourt perses ou mogholes, mais cela reste une théorie. Une chose est sûre : le borhani change d'une famille à l'autre et d'un traiteur au suivant.
Dans cette version, les graines de moutarde noire, de coriandre et de cumin sont torréfiées à sec puis moulues, avant d'être mixées avec du yaourt entier égoutté, de la menthe, de la coriandre fraîche, du sel noir, du gingembre en poudre, du poivre blanc, un piment vert thaï et de l'eau froide. Deux éléments façonnent la saveur plus que tout le reste : le sel noir et les graines torréfiées. Torréfiez les graines jusqu'à ce qu'elles commencent tout juste à éclater, et moulez-les finement pour que la boisson reste lisse.
Vous verrez Borhani et Burhani en anglais ; en bengali, cela s'écrit বোরহানী. C'est un plat différent du Borani, les salades à base de yaourt du Moyen-Orient et d'ailleurs.
Ingrédients pour 2 à 4 personnes
Les quantités sont en unités américaines. Cette recette donne 2 à 4 portions. Mesurez les 2½ tasses de yaourt après l'égouttage d'une nuit.
Bien choisir les ingrédients du borhani
- Sel noir (kala namak) : le sel de table ordinaire apporte le salé, mais pas l'arôme si particulier du sel noir ; ne l'utilisez qu'en dernier recours.
- Graines de moutarde noire : les graines de moutarde jaune peuvent les remplacer, même si la saveur sera différente.
- Yaourt grec : il est déjà égoutté, vous pouvez donc sauter l'étape de la nuit. L'épaisseur varie selon les marques : goûtez et ajustez l'eau au fur et à mesure.
- Piment vert : un autre piment vert frais fera l'affaire à la place du piment thaï, mais le piquant varie, alors goûtez au fur et à mesure. Mettez-en moins pour une boisson plus douce.
- Coriandre fraîche : la coriandre en botte du supermarché est exactement ce qu'il vous faut.
Matériel
- Un tamis fin, un linge propre (de la mousseline, par exemple) et un bol, pour égoutter le yaourt
- Une poêle, pour torréfier les graines à sec
- Un moulin à épices
- Un blender (celui que vous avez déjà chez vous convient très bien)
Préparation
Comptez 15 minutes. Cela ne comprend pas l'égouttage du yaourt pendant la nuit : commencez la veille.
Problèmes courants avec le borhani et leurs solutions
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Odeur de brûlé ou goût amer | Graines brûlées dans la poêle sèche | Jetez-les et torréfiez une nouvelle fournée, en arrêtant dès qu'elles commencent à éclater |
| Texture granuleuse | Graines pas assez finement moulues, ou mixage trop court | Moulez les graines en poudre fine, laissez de la place dans le bol du blender et mixez jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse ; il n'y a pas de filtrage ensuite |
| Plus liquide que prévu | Yaourt pas assez égoutté | Égouttez toute une nuit et ne mesurez les 2½ tasses qu'après l'égouttage |
| Trop salé | Sel casher ajouté d'un coup par-dessus le sel noir | Avec 1½ c. à café de sel noir déjà présent, ajoutez le sel casher petit à petit en goûtant entre chaque ajout |
| Arôme plat | Graines pas assez torréfiées, ou sel noir remplacé par du sel ordinaire | Torréfiez jusqu'à ce que les graines éclatent ; sans sel noir, la note caractéristique disparaît |
| Trop piquant | Le piment | Mettez moins de piment |
Service, variantes et conservation
Voyez le borhani comme l'accompagnement salé des plats de riz et de viande épicés, pas comme une boisson dessert. Versez-le bien froid et posez-le juste à côté du biryani.
Il n'y a pas de formule unique. Certains cuisiniers utilisent de la moutarde en poudre à la place des graines entières, remplacent le poivre blanc par du poivre noir ou un morceau de gingembre frais, ou détendent le yaourt avec beaucoup plus d'eau. Si vous utilisez du yaourt grec, ajustez l'eau jusqu'à obtenir l'épaisseur que vous aimez.
Le borhani est une boisson au yaourt et contient du lait. Vérifiez les étiquettes de votre yaourt, de votre sel noir et de vos épices pour les allergènes et les mentions de contamination croisée.
Égouttez le yaourt au réfrigérateur, pas à température ambiante. Suivant les recommandations générales de la U.S. Food and Drug Administration, réfrigérez les aliments périssables dans les 2 heures, ou dans l'heure si la température de l'air dépasse 32 °C. Maintenez votre réfrigérateur à 4 °C ou moins. Si vous emportez du borhani quelque part, utilisez une glacière isotherme avec des pains de glace.
Gardez le borhani au réfrigérateur et buvez-le rapidement. Surveillez les odeurs suspectes ou la séparation, et ne le congelez pas et ne le réchauffez pas.
Questions fréquentes
Le borhani est-il sucré ?
Pas celui-ci : la recette ne contient pas de sucre. D'autres recettes en mettent, alors si la curiosité vous tient, essayez une petite quantité sucrée à côté.
Puis-je le préparer la veille ?
Le yaourt s'égoutte pendant la nuit, donc cette partie se fait la veille. La boisson terminée est meilleure préparée peu avant le service et ne doit pas être conservée longtemps.
