Le kombdi vade met deux textures sur une même table : un curry de poulet au coco bien en sauce, et d'épais vade frits qu'on déchire pour les tremper dedans. Le curry et les vade forment un seul plat, et on les mange ensemble. La recette vient de la côte du Konkan, au Maharashtra, et le curry est relevé, généreux en coco. On le prépare pour les fêtes, les grandes occasions et les repas de famille du dimanche, quand toute la tablée s'est réunie.
Le kombdi vade sur la côte du Konkan
Le nom annonce déjà ce qu'il y a dans l'assiette. Kombdi est le mot marathi pour le poulet, et vade désigne ici des galettes de pain frites. Le plat porte d'ailleurs plusieurs noms : kombadi vade à la mode du Konkan, ou Chicken Malvani, un curry malvani au poulet avec os. Pour d'autres plats du pays, voir nos recettes indiennes.
La noix de coco entre deux fois dans le curry. La coco râpée est revenue avec les épices entières et l'oignon, puis broyée en pâte, et le lait de coco arrive à la fin. Le masala malvani désigne en général des épices torréfiées, de la coco et du piment rouge. Ce curry-ci utilise plutôt un « mix masala » tout simple.
La farine des vade est ce qui change le plus d'un foyer à l'autre. Certains cuisiniers emploient de la farine de riz et de l'urad dal, d'autres de la farine de blé ou de nachni (millet ragi). Une recette familiale part d'un bhajani : riz, jowar, blé, chana, urad et poha, chacun torréfié séparément, refroidi puis moulu grossièrement. Le bhajani est ensuite pétri à l'eau tiède et laissé au repos avant d'être frit. Ici, les vade partent d'urad dal, de cumin et de fenugrec, trempés et broyés en pâte, puis mélangés à de la farine de riz, du besan et de la farine de blé ; on les façonne à la main et on les frit à grande huile.
Ingrédients
Matériel
- Un bol réservé au poulet cru, plus une planche à découper et des ustensiles séparés pour lui
- Une poêle pour faire revenir les aromates
- Une cocotte lourde pour le curry
- Un mixeur ou un broyeur avec un couvercle bien fermé
- Un grand saladier pour mélanger la pâte des vade
- Une feuille propre apte au contact alimentaire pour façonner les vade
- Un kadai ou une grande poêle profonde et lourde pour la friture
- Une écumoire et une grille ou du papier absorbant pour égoutter
- Un thermomètre de cuisine
Choisir les ingrédients du kombdi vade
Le mix masala. Choisissez un mélange d'épices indien tout simple que vous aimez. Les mélanges diffèrent par leurs épices et leur piquant, et un masala malvani ou de la poudre de curry vous donneront un curry différent. Si vous voulez moins de piquant, prenez un mélange moins chargé en piment, et ne goûtez le curry qu'une fois le poulet entièrement cuit.
Le poulet. Prenez la découpe que vous préférez.
L'urad dal. L'urad noir entier, l'urad cassé et l'urad blanc épluché peuvent donner à la pâte une couleur et une texture différentes.
Les farines. La farine de riz, le besan (farine de pois chiches) et la farine de blé jouent chacune leur rôle dans la pâte. La fécule de maïs, la fécule de pomme de terre et les autres farines de légumineuses ou de dal ne peuvent pas les remplacer.
Le bhajani pour vade du commerce. Un bhajani ou une farine à vade prêt à l'emploi vous évite le trempage et le broyage. Son mélange est différent, en revanche, et donne donc des vade différents. Suivez les indications de l'emballage et vérifiez la liste des ingrédients.
Allergènes. Ce plat contient du blé (gluten), des légumineuses (urad dal et farine de pois chiches) et de la noix de coco. Vérifiez sur les étiquettes du mix masala et des farines emballées la présence d'autres allergènes et les mentions de fabrication partagée.
Préparation
L'étape 6 vient après le curry dans l'ordre de la recette, mais son trempage commence la veille au soir. Mettez l'urad dal, le cumin et le fenugrec à tremper la veille du jour où vous cuisinez, puis préparez le curry et les vade le jour même.
Petits soucis et solutions avec le kombdi vade
Le poulet est cuit quand le morceau le plus épais affiche au moins 74 °C au thermomètre de cuisine, la sonde tenue à l'écart de l'os. Le temps de cuisson seul ne peut pas vous le dire. Gardez les ustensiles du poulet cru à part de ceux qui servent aux aliments cuits, et ne posez jamais de pâte crue sur une surface où iront les vade cuits.
| Problème | Quoi essayer |
|---|---|
| La pâte craquelle quand vous l'aplatissez | Incorporez un peu plus d'eau, en petite quantité à la fois, et pétrissez de nouveau. Gardez les mêmes quantités de farine. |
| La pâte est trop collante pour être façonnée | La prochaine fois, versez l'eau plus lentement, un peu à la fois. |
| Vous n'êtes pas sûr que l'huile soit assez chaude | Faites frire d'abord un petit morceau de pâte et regardez comment il colore avant de frire le reste. |
| Les vade dorent avant d'être cuits à cœur | Baissez le feu et faites frire moins de pièces à la fois pour que chacune ait assez de temps dans l'huile. |
| Le poulet semble cuit mais le thermomètre affiche moins de 74 °C | Continuez la cuisson et vérifiez de nouveau dans le morceau le plus épais, à l'écart de l'os. |
Service et conservation du kombdi vade
Mettez de l'oignon et du citron sur la table avec le curry et les vade. Après un repas relevé du Konkan ou malvani, beaucoup de gens boivent du solkadhi, préparé à base de kokum et de lait de coco.
Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient couvert, et gardez votre réfrigérateur à 4 °C ou moins.
Questions fréquentes
Quelle taille doivent avoir les vade ?
Façonnez de petits disques épais pour qu'ils cuisent à cœur.
Peut-on se passer de l'urad dal ?
La pâte d'urad dal est un élément essentiel de cette pâte à vade, et sans elle vous obtenez des vade différents. Si vous voulez éviter le trempage et le broyage, un bhajani prêt à l'emploi est la solution la plus simple, mais il donne des vade différents.
Peut-on la faire sans farine de blé ?
D'autres versions des vade utilisent des céréales différentes. Pour obtenir des vade sans gluten, il vous faudrait trouver un nouveau dosage de farines de riz et de légumineuses. Attendez-vous à une texture différente et à une pâte qui se tient autrement.
Cuire le poulet 15–20 minutes suffit-il ?
C'est bien le temps de cuisson, mais le temps seul ne vous dira pas qu'il est sûr. Mesurez le morceau le plus épais au thermomètre de cuisine, à l'écart de l'os, et assurez-vous qu'il affiche au moins 74 °C.
Pourquoi faire tremper le dal au réfrigérateur ?
Garder le dal couvert au réfrigérateur toute la nuit le maintient propre jusqu'au broyage du lendemain. Vous ne faites que le tremper, pas le fermenter.
