Un cuisinier met une marmite de fer sur feu vif, y jette des morceaux de poulet avec os et les retourne avec énergie à la spatule en bois. Quand les tomates s'ajoutent, tout se change vite en sauce rouge, et l'huile vient frémir à la surface. À la fin, on parsème de gingembre en julienne et de piment vert, et l'on apporte la marmite telle quelle à la table des clients. Le poulet karahi (Chicken karahi), classique des restaurants pakistanais, est un mijoté de poulet rapide et puissant dont le nom est celui de la marmite elle-même.
Une marmite devenue le nom d'un plat
Le « karahi » est une marmite épaisse, ronde et profonde, qui ressemble à un wok. Tout curry préparé dans cette marmite est appelé karahi : au poulet, c'est le poulet karahi ; à l'agneau ou à la chèvre, c'est le gosht karahi. Le mot est ancien : en hindi et en ourdou, « karahi » remonterait à une langue de l'Inde ancienne. En Inde, on l'écrit aussi « kadai », et les restaurants de l'Inde du Nord le proposent parfois sous le nom de kadai chicken.
On dit que le poulet karahi est né dans la région du Pendjab, à cheval sur le Pakistan et l'Inde, et il est connu comme spécialité de Lahore, deuxième ville du Pakistan. Le gosht karahi, à l'agneau ou à la chèvre, serait né dans la province de la frontière du Nord-Ouest de l'époque coloniale britannique, l'actuelle province de Khyber Pakhtunkhwa. Quoi qu'il en soit, dans les villes pakistanaises comme Lahore, Karachi, Peshawar et Islamabad, c'est un classique que l'on rencontre dans tous les restaurants.
Alors que beaucoup de currys commencent par faire revenir des oignons, le poulet karahi se caractérise par l'absence traditionnelle d'oignon. Le velouté et la douceur de la sauce viennent de beaucoup de tomates qui se défont à la cuisson. Il existe des versions avec oignon, mais essayez d'abord la forme sans oignon.
Au centre du goût : gingembre, ail, tomate, piment vert et coriandre. On défait les tomates d'un coup à feu vif et l'on enrobe le poulet d'une sauce concentrée : bien que ce soit un mijoté, le résultat est étonnamment rapide, et on peut servir en environ 1 heure en tout. Cette recette suit la méthode familiale présentée par un cuisinier d'origine pakistanaise qui tient un restaurant pakistanais à Dubaï.
Ce qu'il faut savoir pour le faire dans une cuisine ordinaire
Sans karahi, un wok ou une sauteuse profonde suffisent. Comme il faut un couvercle, choisissez-en un qui s'ajuste bien. Le fond rond et large du karahi permet de réduire vite la sauce. Si vous cuisez à la poêle, comme l'a testé le magazine américain Milk Street, prenez-en une large, d'environ 30 cm de diamètre : l'eau des tomates s'évapore plus vite.
Utilisez du poulet avec os. En grande surface, des cuisses de poulet avec os coupées en morceaux ou des hauts d'ailes, associés, sont pratiques. L'umami des os se dissout dans la sauce, pour un goût plus proche des restaurants pakistanais. On peut le faire avec des cuisses désossées, mais raccourcissez le temps de mijotage et surveillez pour que le poulet ne durcisse pas.
Pour le gingembre et l'ail, utilisez 1 c. à café de chacun, râpés. Les pâtes en tube conviennent, mais râpés frais, les parfums sont nettement plus forts. Pour le gingembre en julienne de la finition, coupez-le le plus fin possible : son piquant se mêle alors bien à la sauce.
Si vous ne trouvez pas de piment vert, remplacez-le par des piments doux (shishito) avec un peu de piment en poudre. La coriandre fraîche est un parfum indispensable à la finition : procurez-vous-en si possible.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Mesurez à l'avance, dans une petite assiette, les épices du sel au garam masala. Le poivre noir ne s'emploie qu'à la fin : mettez-le dans une autre assiette pour ne pas vous tromper de moment.
Ce plat contient du lait (yaourt). En cas d'allergie au lait, omettez le yaourt et ajoutez un peu d'eau à la place pour cuire. La richesse et la rondeur de la sauce diminueront.
Préparation du poulet karahi
Comptez environ 20 minutes de préparation et environ 40 minutes de cuisson, soit environ 1 heure en tout. Une fois le poulet lancé, on n'a presque plus le temps de s'arrêter : coupez et mesurez tout à l'avance.
Cuisez le poulet à cœur. Le site américain FoodSafety.gov indique une température interne de 74 °C (165 °F) comme repère de cuisson sûre pour la volaille. Comme la viande avec os cuit plus difficilement autour de l'os, si vous avez un thermomètre de cuisine, mesurez la partie épaisse de la viande sans toucher l'os, pour plus de sûreté.
Si le fond risque d'attacher à l'étape 3, ajoutez 2 c. à soupe d'eau à la fois et décollez-le. Quand les tomates contiennent peu d'eau, le fond attache plus facilement.
Dressage et manière de manger au Pakistan
Dans les restaurants pakistanais, certains servent le plat directement dans la marmite de cuisson. Le classique est de déchirer du naan ou du roti pour prendre la sauce, en détachant le poulet de l'os. Avec du riz blanc, c'est bon aussi : mélanger la sauce au riz fait bien ressentir le goût de la tomate et des épices.
Pour profiter davantage des plats de viande pakistanais, comparez-le au nihari, mijoté longuement. Le karahi, vite fait à feu vif, et le nihari, longuement mijoté, sont deux plats pakistanais dont l'approche de la cuisson est complètement différente. Pour ajouter un plat du goût du Nord-Ouest, le chapli kebab, de viande hachée aux épices cuite à plat, s'accorde aussi très bien.
Variantes
Remplacez le poulet par de l'agneau ou du mouton avec os et vous obtenez un gosht karahi. L'agneau met plus de temps à cuire que le poulet : prolongez le mijotage à feu doux de l'étape 5 et surveillez jusqu'à ce que la viande soit tendre.
On règle le piquant avec le piment en poudre et le piment vert. Si quelqu'un n'aime pas le piquant, réduisez le piment en poudre à 1/4 de c. à café et laissez chacun ajouter le piment vert à table : on peut ainsi régler le piquant dans une seule marmite. Il existe aussi une version avec oignon : avant l'étape 2, faites dorer 2 oignons hachés avant d'ajouter le poulet.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec du poulet désossé ?
Oui. Coupez des cuisses désossées en gros morceaux, raccourcissez un peu les temps des étapes 3 et 5 et surveillez pour que le poulet ne durcisse pas. Vérifiez toujours à la fin que le cœur est cuit.
Peut-on le faire avec des tomates en boîte ?
On peut remplacer les tomates fraîches par des tomates concassées en boîte. Comme elles contiennent beaucoup d'eau, cuisez à l'étape 3 sans couvercle, jusqu'à obtenir une sauce épaisse.
Le yaourt a tranché.
Mélangez-le bien avant de l'ajouter pour qu'il soit lisse, puis ne le laissez pas bouillir fort : il tranche moins. S'il tranche, le goût n'en souffre pas vraiment : vous pouvez simplement continuer à cuire et terminer.
Peut-on le préparer à l'avance ?
C'est un plat cuit au poulet : le principe est de le manger vite. S'il en reste, laissez-le refroidir un peu, mettez-le aussitôt au réfrigérateur et, pour le réchauffer, chauffez à la marmite jusqu'à ce que le tout soit bien chaud.
Sources
- Gulf News, Saira Ahmed, « Recipe for Pakistani-style chicken karahi », mis à jour le 2 mai 2021. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://gulfnews.com/food/cooking-cuisines/recipe-for-pakistani-style-chicken-karahi-1.1614591652727
- Wikipedia, « Chicken karahi ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Chicken_karahi
- Milk Street, « Pakistani Chicken Karahi (Spicy Tomato-Chicken Curry) ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.177milkstreet.com/recipes/pakistani-chicken-karahi-spicy-tomato-chicken-curry
- FoodSafety.gov, « Cook to a Safe Minimum Internal Temperature ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
