On fouette le yaourt et la farine de pois chiches jusqu'à ce qu'ils soient lisses, on allonge le tout à l'eau, puis on verse ce mélange sur l'oignon et les épices entières dans une cocotte. Quand la sauce a bouilli et s'est un peu épaissie à feu doux, on y glisse des beignets dorés mouchetés de feuilles de fenugrec fraîches. Tout le charme tient à ce duo : une sauce lisse et acidulée, un beignet qui garde encore du mordant. Voici le kadhi pakoda pendjabi, préparé ici avec des beignets à base de methi fraîche.
Le kadhi pendjabi et ses cousins régionaux
Le kadhi est une famille de plats. D'une région de l'Inde à l'autre, les kadhis diffèrent par les feuilles, les épices et les quantités, et le style pendjabi est plus épais, plus crémeux et plus acidulé. Au Pendjab, on le prépare avec des pakora à l'oignon. Cette version leur préfère des methi pakodi : considérez donc la version à l'oignon comme une recette à part.
Le kadhi chawal pendjabi, c'est le kadhi servi avec du riz vapeur ou du riz au cumin. Pour découvrir d'autres plats du même pays, voyez notre page Inde.
Deux saladiers et deux casseroles suffisent : l'un pour les methi pakodi, l'autre pour la sauce au yaourt et à la farine de pois chiches. Les deux ne se rencontrent qu'à la fin, et quelques pakodi frits sont mis de côté pour le dessus.
Ingrédients pour 4 personnes
Mesurez chaque groupe séparément. L'oignon moyen et le gingembre haché vont dans la pâte, tandis que le gros oignon et le gingembre râpé vont dans la sauce. Les feuilles de fenugrec et les graines de fenugrec sont deux ingrédients différents et ne se remplacent pas l'un l'autre.
Ce plat contient du yaourt (lait) et du besan (pois chiche, une légumineuse). Vérifiez les étiquettes d'ingrédients et d'allergènes des pâtes gingembre-ail et piment vert du commerce, et pensez aux contacts croisés dans l'huile de friture.
Matériel
- Cocotte profonde à fond épais pour le kadhi
- Poêle profonde ou kadai pour la friture
- Deux saladiers, un pour la pâte et un pour le mélange au yaourt
- Fouet
- Écumoire
- Papier absorbant
- Petit mortier avec son pilon
- Couteau, planche à découper et râpe
- Petite assiette pour les pakodi réservés
- Louche et bols de service
- Thermomètre de cuisson, si vous aimez en utiliser un pour surveiller l'huile de friture
Choisir les ingrédients du kadhi
- Besan : c'est la farine de pois chiches. Cherchez-la chez les épiciers indiens ou en ligne. La farine de blé ne la remplace pas dans la même quantité.
- Methi fraîche : les épiciers indiens en ont de la fraîche ou de la surgelée. Le kasuri methi séché est un autre ingrédient, avec une intensité d'arôme différente : il ne se substitue pas à dose égale. Supprimer les feuilles ou utiliser des feuilles séchées change à la fois l'arôme et l'humidité de la pâte.
- Ajwain : vous pouvez l'omettre si vous n'en trouvez pas, mais la saveur changera.
- Piment rouge en poudre : le cayenne et les poudres similaires varient en force, et les piments séchés aussi : votre kadhi peut donc sortir plus ou moins relevé.
- Yaourt : utilisez un yaourt nature non sucré du commerce, car son acidité fixe le mordant du plat fini. Prenez-le tel quel au sortir du magasin plutôt que de le laisser s'acidifier à température ambiante.
- Pâtes : la pâte gingembre-ail peut être du commerce ou préparée à part. Pour la pâte de piment vert, réduisez finement des piments verts.
- Coriandre : si vous n'aimez pas cela ou n'en trouvez pas, omettez-la ; le plat aura simplement moins d'arôme.
Préparation
Les photos montrent à quoi ressemble chaque étape. Elles ne donnent pas de repère de quantités exactes, de températures ni de temps écoulé.
Les seuls moments chronométrés sont la minute pour le gingembre râpé et les 2–3 minutes après l'ajout des pakodi. Partout ailleurs, on cuisine en regardant ce qui se passe dans la cocotte.
Dépannage du kadhi
| Ce que vous voyez | La raison probable | Que faire |
|---|---|---|
| Des grumeaux dans le mélange au yaourt | L'eau a été versée avant que le besan soit lisse | Fouettez d'abord le yaourt et le besan jusqu'à ce qu'ils soient lisses, puis ajoutez l'eau |
| Un dépôt ou une trace de brûlé au fond | Le besan retombe pendant que la cocotte chauffe | Remuez en raclant le fond jusqu'à l'ébullition, puis de temps en temps à feu doux |
| De l'écume qui monte le long de la cocotte | La sauce peut mousser en chauffant | Utilisez une grande cocotte et continuez de remuer pendant qu'elle chauffe |
| Des épices au goût amer | Les épices entières ont brûlé | Démarrez à feu plus doux et arrêtez dès que le parfum monte |
| Des pakodi qui se défont ou semblent huileux | La pâte ou le réglage de la friture | Friez de petites portions jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, et égouttez-les bien sur papier |
| Une sauce plus épaisse ou plus liquide que prévu | Les cocottes et les brûleurs diffèrent ; les 5 tasses d'eau sont la quantité fixée | Arrêtez le mijotage à feu doux à « légèrement plus épais » et jugez à nouveau la prochaine fois |
Servir le kadhi et variantes
Le kadhi se sert de préférence bien chaud, peu après la cuisson. Lavez-vous les mains, tenez les aliments crus et cuits à l'écart, utilisez des ustensiles propres et faites bien chauffer la sauce.
Quelques changements feront évoluer le plat de façon prévisible :
| Changement | Ce qui change |
|---|---|
| Un yaourt du commerce plus acide ou plus doux | L'acidité de la sauce |
| Supprimer la methi fraîche, ou utiliser de la séchée | L'arôme et l'humidité des pakodi |
| Laisser les pakodi dans la sauce plus longtemps que 2–3 minutes | Ils s'attendrissent en absorbant la sauce, ce qui donne un autre plat |
| Une autre huile de friture | L'arôme. L'huile de moutarde est une option |
| Du riz vapeur, du riz au cumin ou du chapati en accompagnement | La richesse de chaque bouchée et la façon dont le repas se tient. Tous sont facultatifs |
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre kadhi et kadhi pakoda ?
Kadhi est le nom général d'une sauce au yaourt et au besan, et chaque région a sa version. Le kadhi pakoda, comme ce pendjabi-ci, contient des pakodi frits dans cette sauce.
Que contiennent ces pakodi ?
Du besan, des feuilles de methi fraîches, de l'oignon, du gingembre et des épices. D'autres versions utilisent des pakora à l'oignon.
Pourquoi n'y a-t-il ni feuilles de curry, ni garam masala, ni crème ?
Certaines autres recettes de kadhi utilisent des feuilles de curry ou du garam masala, mais elles relèvent d'autres formules. Celle-ci omet aussi la feuille de laurier et le ghee supplémentaire.
Puis-je parsemer de coriandre fraîche sur le dessus à la fin ?
La coriandre ciselée est incorporée au kadhi brûlant avant que vous éteigniez le feu. La seule garniture est le pakodi frit réservé : passez donc la coriandre crue après coup.
Dois-je le servir avec du riz ?
Non, le riz est un accompagnement. Servez-le avec du riz vapeur ou du riz au cumin si vous le voulez en kadhi chawal.
