Imaginez une boule de pain ronde et dorée, légèrement craquelée en surface, tirée chaude du four et plongée dans un bol de ghee doré. Ouverte à côté d'un bol de dal, elle porte l'arôme du ghee dans chaque bouchée. Voilà le baati, le pain de farine de blé du Rajasthan. Croustillant dehors, généreux en ghee, et mangé chaud avec du dal, du piment rouge et du chutney à l'ail.
Le baati à la table rajasthanie
Le baati est l'une des pièces du Dal Baati Churma, un repas rajasthani complet et l'un des plats les plus connus de la région. Le pain est simple et sans garniture, fait d'une pâte ferme de farine complète, cuit au four, puis trempé dans le ghee. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir les recettes indiennes.
Le baati s'est longtemps cuit sur un feu de bouse et dans un tandoor de cuisinière. Les fours à bois lui donnent un goût fumé qu'un four électrique ménager ne reproduira pas, mais le four domestique sort tout de même un bon pain croustillant.
Quelques proches parents du baati sont faciles à confondre avec lui :
| Nom | En quoi il diffère | Comparé au baati |
|---|---|---|
| Saadi Baati | La pâte façonnée est bouillie, puis grillée jusqu'à ce qu'elle soit dorée et trempée dans du ghee chaud | Une autre méthode, avec une autre pâte |
| Bafla (Baafla) | Un style apparenté qui passe par une cuisson à l'eau avant le four | Un plat distinct du baati simple cuit au four |
| Litti | Une pâte de blé cuite au four, avec une farce au sattu | Proche par la forme et la cuisson ; le baati est sans farce |
Les récits sur l'origine du baati ne manquent pas, y compris des histoires de soldats enfouissant leur pâte dans le sable et de pain cuit par le soleil. Mieux vaut les prendre pour des légendes. Les textes écrits sur l'origine du plat sont rares, et aucune date ni aucun inventeur n'est confirmé.
Ingrédients
Mesurez la farine et l'huile avec la même mesure. La recette donne 6 portions, et la pâte se divise en 12 baati.
Le baati contient du blé (gluten). Le ghee utilisé pour le trempage est un produit laitier. Vérifiez les étiquettes de l'huile et du ghee que vous achetez.
Matériel
- Grand saladier
- Torchon propre pour couvrir la pâte
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Four domestique
- Bol pour le ghee, assez profond pour y plonger un baati
- Thermomètre de four (utile pour vérifier que votre four atteint bien 200 °C)
Choisir l'atta, l'ajwain et le ghee pour le baati
Farine complète : cherchez de la farine à chapati indienne (atta) chez un épicier indien ou en ligne. La farine complète ordinaire du supermarché est moulue autrement et plus ou moins finement, la texture ne sera donc pas la même.
Ajwain : les graines de carom ont un arôme bien à elles, très différent du cumin. Si vous n'en trouvez pas, passez-les, mais la saveur du pain changera.
Ghee : du beurre clarifié peut le remplacer, même si l'arôme sera différent.
Huile : une huile végétale neutre est le choix le plus simple.
Préparation
Ajoutez l'eau progressivement et fiez-vous au toucher de la pâte. Les fours varient : surveillez le baati, pas seulement l'horloge.
Les problèmes courants du baati
Gardez la pâte ferme, le façonnage irrégulier, et trempez le baati dans le ghee tant qu'il est chaud. Ces trois choses comptent plus qu'une forme parfaitement ronde.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est molle et collante | Trop d'eau | La prochaine fois, vérifiez comment la pâte se tient avant d'ajouter de l'eau, et n'ajoutez que le nécessaire |
| Les baati sont lisses et ronds, avec peu de craquelures | Moins de matière grasse, ou un façonnage trop lisse | Un façonnage lisse ne donnera pas une texture croustillante, et le gras de la pâte y contribue aussi. Frottez bien l'huile et gardez un façonnage irrégulier |
| Foncés dehors, crus dedans | Des morceaux de tailles inégales, ou un four trop chaud | Façonnez des morceaux de taille similaire. Jugez au cœur autant qu'à la couleur de la surface, et vérifiez la température réelle de votre four avec un thermomètre de four |
Servir le baati
Le baati se mange chaud, juste après son passage dans le ghee. Ouvrez-en un et prenez-le avec du dal pour que le ghee et le dal se mêlent, avec du churma et du chutney au piment rouge et à l'ail à côté, comme il arrive à table en Dal Baati Churma.
Questions fréquentes
Dois-je utiliser les 2 tasses de ghee en entier ?
Non. Le ghee dans le bol est là pour que le baati puisse y être trempé. Chaque baati en est retiré après son trempage et l'excédent retombe, si bien que le pain n'absorbe pas tout le bol.
Quelle est la différence entre le baati et le bafla baati ?
Le bafla comprend une étape de cuisson à l'eau avant que la pâte ne passe au four. Le baati simple va directement au four après le façonnage, puis il est trempé dans le ghee.
Peut-on manger le baati sans dal ni churma ?
Oui. Le baati est un pain à part entière. Le Dal Baati Churma est l'association la plus connue, mais la façon de le servir chez vous vous appartient.
