Ambul thiyal : curry de poisson acide du sud du Sri Lanka

Un curry acide du sud, où l'on réduit le poisson jusqu'à la disparition du jus

Une pâte de grains de poivre noir écrasés enrobe la surface du poisson, et dans la casserole le jus brun-rouge diminue peu à peu. Ce qui reste à la fin n'est pas une soupe, mais des dés de poisson vêtus d'acidité et de sel.

L'ambul thiyal (Malu Ambulthiyal) est un plat de poisson préparé depuis longtemps dans le sud du Sri Lanka, où la peau séchée d'un fruit, le goraka, donne une acidité sombre et ronde. On le décrit parfois en japonais comme un « curry de poisson acide », mais à la différence d'un curry allongé au lait de coco, c'est un plat où l'on cuit le poisson dans peu de liquide pour arriver à la fin à un état sec.

Ce qui est difficile à la maison n'est pas d'augmenter les épices. Il s'agit de prévoir l'eau que rend le poisson, d'évaporer le jus avant que la chair ne se défasse, et de cuire à cœur en toute sécurité. Sans goraka, on peut faire l'acidité avec du tamarin, mais le parfum du fruit et la longueur de son amertume changent. Mieux vaut, sans cacher cette différence, distinguer les jours où l'on cherche l'ingrédient local et les jours où l'on commence avec un substitut dans sa cuisine.

Pour cette version familiale, nous coupons du thon albacore maigre en dés de 4 cm, avec comme axes goraka, poivre noir et sel, auxquels s'ajoutent feuilles de curry et feuilles de pandan. Si vous trouvez du goraka, on se rapproche de l'acidité du sud ; si vous le remplacez par du tamarin, la même idée de plat devient plus facile à réaliser dans une cuisine ordinaire.

La côte du sud et la table de riz : ce que l'ambul thiyal a laissé

L'office du tourisme du Sri Lanka présente le maalu ambulthiyal comme un plat d'une culture alimentaire où l'on dispose du riz et plusieurs currys et sambols. On ne place pas seulement le poisson au centre de l'assiette : on le met à la même table que le riz blanc, un curry de lentilles, des légumes verts et du pol sambol. Parce que l'acidité du poisson et le poivre noir sont forts, le riz de saveur discrète et la douceur de la noix de coco servent de réceptacle.

On ne peut pas fixer un lieu d'origine unique, mais le magazine local Explore Sri Lanka explique que le plat viendrait d'Ambalangoda, ville côtière du district de Galle. Le même article indique aussi que la combinaison d'épices et la façon de cuire changent un peu selon les régions. Ce n'est pas un plat où « tous les foyers du sud ont le même goût » : le type de poisson, la quantité de goraka, l'endroit où l'on met les feuilles de curry et de pandan dessinent le contour de chaque foyer.

Il existe aussi une trace d'une table de village après la récolte, où l'on associait l'ambul thiyal et le pol sambol à un angiti bath, du riz à demi mûr cuit puis écrasé. On le raconte comme une façon de manger d'un temps où les rizeries n'étaient pas proches ; cela ne veut pas dire que les foyers d'aujourd'hui font forcément cette association. Si on le prépare aujourd'hui, du riz blanc ou rouge, et les jours de fête un riz à la noix de coco comme le kiribath, font mieux voir où se place l'acidité.

La conservation fait aussi partie du contexte de ce plat. Comme le goraka et le sel limitent l'eau, certaines sources locales le présentent comme un plat qui se conserve à température ambiante. Mais on ne peut pas reproduire dans une cuisine de chez soi la fraîcheur du poisson de cette région, l'environnement de cuisson ni le degré de séchage. Ici, on ne le laisse pas comme conserve à température ambiante : on emploie un poisson très frais, et après la cuisson on le refroidit vite en récipient peu profond puis on le met au réfrigérateur. Connaître la sagesse traditionnelle, mais en revenir pour l'hygiène aux normes actuelles du foyer, est plus sûr.

Comparé à d'autres cuisines sri-lankaises, celle du sud va plutôt vers le fait de laisser l'acidité de l'ingrédient et du goraka que vers la mise en avant du curry en poudre grillé. Au nord et dans les villes, il y a aussi des versions qui augmentent épices et aromates sautés ; il n'est pas nécessaire d'écarter l'une d'elles comme moins « authentique ». Ici, nous avons pris pour axe le plat de poisson sec du sud, et limité les aromates à ceux qu'on reproduit facilement.

Ingrédients pour 4 personnes : fixer d'abord le goraka et l'eau du poisson

Les quantités sont pour 4 personnes. Choisissez un poisson à chair ferme : pavé de thon albacore, espadon, marlin. Un poisson gras ou des tranches fines se défont à la cuisson : la première fois, un poisson en bloc dont on peut égaliser l'épaisseur est plus facile.

Si le goraka séché garde une dureté de caoutchouc, il se transforme mal en pâte. Après réhydratation à l'eau tiède, on l'écrase avec le poivre noir au mortier, ou on le mixe avec un peu d'eau. Si vous le remplacez par de la pâte de tamarin concentrée, n'ajoutez pas aussitôt les 25 g : dissolvez-en 18 g dans l'eau, goûtez et complétez ensuite. L'acidité du goraka est sombre, celle du tamarin met en avant l'aigre-doux du fruit : après le remplacement, n'essayez pas de rapprocher avec du sucre.

Le poisson se choisit en dernier lors des courses et se met au réfrigérateur dès l'arrivée. Le ministère japonais de la Santé indique qu'un poisson dont la fraîcheur a baissé peut causer une intoxication à l'histamine que la cuisson ne détruit pas, et qu'il faut donc maîtriser la température et contrôler la fraîcheur. Ne pensez pas qu'un plat acide puisse cacher l'état du poisson.

Les jours où l'on cherche le goraka, et ceux où l'on commence avec du tamarin

Le goraka est l'ingrédient local qui détermine le goût de l'ambul thiyal, mais il est difficile à trouver dans un supermarché ordinaire. Si vous voulez continuer à faire de la cuisine sri-lankaise, cela vaut la peine de chercher du goraka séché. En revanche, si vous ne voulez faire ce plat qu'une fois, vous pouvez d'abord vérifier le sens de l'acidité avec de la pâte de tamarin et commander le goraka la fois suivante.

Pour choisir le tamarin, ne vous fiez pas qu'au nom du produit : vérifiez si les ingrédients sont surtout du tamarin, si c'est une pâte ou un concentré, et si vous pouvez en utiliser toute la contenance. Pour remplacer le goraka, une pâte dont on règle l'acidité à l'eau convient mieux qu'un produit à édulcorants ou arômes marqués. Avec du seul vinaigre de riz, l'acidité est mince et reçoit mal l'amertume du poivre noir.

Si vous n'avez pas encore de goraka et voulez aussi utiliser un tamarin pour d'autres plats d'Asie du Sud-Est, c'est le cas où un achat se justifie. Celles et ceux qui ont déjà du goraka, ou qui veulent l'essayer une seule fois pour sentir la différence d'acidité, peuvent s'en passer.

Préparation : sans empiler le poisson, évaporer le jus jusqu'au bout

Utilisez une petite casserole épaisse ou un plat en terre peu profond de 18 à 20 cm environ. Dans une casserole trop grande, le jus s'étale et s'évapore vite, la surface du poisson sèche et la cuisson à cœur est retardée. À l'inverse, dans une casserole trop petite, les morceaux empilés écrasent ceux du dessous.

Rattraper : acidité et eau se règlent par ajout et retrait

L'ambul thiyal n'est pas un plat qu'on attend simplement de voir finir dans la casserole. L'eau change selon l'épaisseur du poisson, l'état du goraka réhydraté et la largeur de la casserole : savoir rattraper en cours de route évite de toucher le poisson de force.

Écraser le poivre noir en grains laisse des particules parfumées et pas seulement une fine poudre. Un mortier suffit, mais si vous avez souvent à faire en petites quantités une pâte de fibres de goraka et de poivre noir, un petit moulin à épices peut s'envisager. Il doit pouvoir concasser non seulement le poivre noir mais aussi le piment séché et la cannelle, et se laver facilement. Si vous avez déjà un mortier, ou ne le faites qu'une fois, vous pouvez hacher le poivre noir au couteau avant de l'écraser et vous en passer.

Cinq variantes : garder l'acidité du sud dans une cuisine ordinaire

1. Version proche du sud : goraka, poivre noir, sel seulement

Omettre ail, gingembre, cannelle, feuilles de curry et feuilles de pandan, et ne faire qu'avec goraka, poivre noir, sel et eau. Le parfum est plus simple, mais l'acidité et le goût du poisson sont les plus lisibles. Certaines sources présentent une méthode de cuisinière locale au goraka, poivre et sel seulement : ne pas augmenter les ingrédients n'est pas de la paresse, c'est une direction.

2. Version familiale avec tamarin à la place du goraka

À la place de 30 g de goraka séché, utiliser 18 à 25 g de pâte de tamarin. Plus aigre-doux que le goraka, de couleur un peu plus claire : ne pas trop réduire le poivre noir. Le concentré pouvant être très acide, le dissoudre à 18 g dans 50 ml d'eau, goûter la casserole et en ajouter au besoin.

3. Mettre les aromates en avant, direction citadine ou familiale

Ajouter à la pâte ail, gingembre, piment vert, feuilles de curry et feuilles de pandan. Convient quand l'odeur du poisson gêne, mais comme l'eau des aromates augmente, commencer à 100 ml d'eau. Si l'on veut renforcer le parfum des épices en ajoutant du curry en poudre par cuillères à soupe, l'acidité du goraka est masquée.

4. Version au four, les jours sans plat en terre

Disposer poisson et pâte en une couche dans un plat allant au four, fermer hermétiquement à l'aluminium et cuire 25 minutes au four préchauffé à 180 °C. Retirer l'aluminium et prolonger de 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le jus ne laisse qu'un mince film sur la surface du poisson. Un magazine local présente aussi la version au four où l'on couvre le poisson pour le cuire dans sa propre vapeur, mais le grillé n'est pas tout à fait identique.

5. Remplacer le poisson par de l'espadon

Plus blanc que le thon, il garde mieux ses angles à la cuisson. Couper en dés de 4 cm des tranches d'au moins 3 cm d'épaisseur et choisir des parties maigres : elles reçoivent mieux l'acidité du goraka. Maquereau et sardine, riches en gras et en eau, orientent le plat vers le gras du poisson : nous ne les conseillons pas pour une première assiette.

De l'assiette du sud au dîner de chez soi : absorber l'acidité par le féculent

Si l'on ne sert que de l'ambul thiyal dans l'assiette d'une personne, le goraka et le sel se sentent fortement. À la table de riz et curry sri-lankaise, on dépose en petites quantités poisson, lentilles, légumes et sambol sur la même assiette, et l'acidité sert à resserrer l'ensemble.

Pour le féculent, on peut choisir non seulement du riz blanc mais du riz rouge, du pol roti, des hoppers ou du kiribath. On peut poser un peu de poisson dans un bol de farine de riz fermentée comme les hoppers ; servi avec le kiribath à la douceur de noix de coco, il arrondit les angles de l'acidité. Même parmi les plats sri-lankais, le kottu (en japonais), où l'on fait sauter sur la plaque roti haché et curry, diffère par la vitesse à laquelle on mange et par la façon de montrer le feu.

Les jours où vous faites la version simple du sud, posez un morceau de poisson sur le riz et accompagnez de pol sambol et de concombre. Avec la version plus aromatique, allégez le goût des currys de lentilles ou de légumes verts. Si l'on pimente aussi les accompagnements, il ne reste plus de place pour vérifier l'acidité du goraka : laissez un plat de goût discret dans l'assiette.

Conservation, sécurité et questions fréquentes

Dans la version familiale japonaise, on donne la priorité à la fraîcheur du poisson et au froid plutôt qu'à la conservabilité. Le ministère japonais de la Santé conseille de ne pas laisser longtemps à température ambiante les aliments cuisinés, de répartir les restes en récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, et de bien les chauffer au réchauffage. Quand le poisson est tiède, le transférer dans un récipient peu profond et le manger au réfrigérateur au plus tard le lendemain. Pour réchauffer, ajouter 1 à 2 c. à café d'eau dans la casserole, couvrir et chauffer à feu doux jusqu'à ce que ce soit chaud à cœur. En cas d'odeur, de viscosité ou d'odeur piquante différente de l'acidité, ne le mangez pas et jetez-le.

Le goraka et le tamarin, est-ce la même chose ?

Non. Tous deux donnent de l'acidité, mais le goraka est la peau séchée d'un garcinia, avec une amertume terreuse et un parfum sombre. Le tamarin met en avant l'aigre-doux de la pulpe, ce qui allège le contour de l'ambul thiyal. C'est un substitut pratique que suggère le magazine local, mais ce ne sont pas pour autant les mêmes ingrédients.

Mon goraka est dur et ne s'écrase pas.

S'il reste dur après 10 minutes dans l'eau tiède, faire cuire le goraka seul 5 minutes dans un peu d'eau, le laisser tiédir et l'écraser. Mis sec dans un moulin, la lame tourne à vide et de longues fibres restent. Si la pâte est trop épaisse, elle ne s'accroche pas uniformément au poisson : ajouter l'eau par 1 c. à café jusqu'à une consistance qui s'étire sans tomber de la cuillère.

Peut-on remuer le poisson pendant la cuisson ?

Mieux vaut ne pas le faire. Introduire des baguettes avant que la chair soit raffermie fait tomber la pâte de surface au fond et fend les angles du poisson. Tenez la casserole à deux mains et secouez doucement, en faisant circuler le jus une seule fois après 5 minutes. Si le poisson est épais, ouvrez un morceau à la fin pour vérifier que le centre est opaque.

Peut-on le garder une semaine à température ambiante ?

Nous ne le conseillons pas dans une cuisine japonaise. Certaines sources locales le présentent comme un plat qui se conserve à température ambiante grâce au goraka et au sel, mais la fraîcheur du poisson, le degré de séchage, le récipient et la température ambiante diffèrent. Le ministère japonais de la Santé indique de maîtriser la température du poisson et de ne pas utiliser, même cuit, un poisson dont la fraîcheur a baissé. À part ce qu'on mange le jour même, réfrigérez et mangez au plus tard le lendemain.

Comment réduire le piquant ?

Omettre le piment en poudre et réduire le poivre noir à 12 g. Comme l'acidité reste, l'axe du plat ne disparaît pas même sans piquant. Si seuls les adultes ajoutent un peu de poivre noir dans leur assiette, toute la famille peut manger la même casserole.

Y a-t-il un substitut en cas d'allergie au poisson ?

Nous ne conseillons pas de remplacer le poisson par autre chose pour faire de l'ambul thiyal. Les jours sans poisson, enrobez des aubergines ou du tofu frit de la même pâte de goraka et de poivre noir et réduisez-les dans un peu d'eau : c'est un autre plat. Lavez au détergent couteau, planche et baguettes de cuisine qui ont touché du poisson cru, et ne les réutilisez pas tels quels sur un plat cuit.

Plats sri-lankais à cuisiner aussi

Pour construire un menu autour de l'ambul thiyal, décidez d'abord du féculent : les saveurs des accompagnements ne se disperseront pas.

• Les jours de fête, un peu de poisson avec le kiribath cuit au lait de coco.
• Pour y superposer le parfum de la farine de riz fermentée, le servir dans des hoppers cuits en forme de bol.
• Pour élargir l'assiette avec un curry de poulet au coco, un plat avec du jus comme le kukul mas curry, un seul à la fois.

Quelle que soit la combinaison, ne pas servir l'ambul thiyal en grande quantité en fait mieux comprendre le goût. Prenez un peu de poisson avec une bouchée de riz, un peu de noix de coco ou de légumes verts : l'acidité du goraka, la chaleur du poivre noir et l'umami du poisson apparaissent tour à tour.

Sources