Kathi roll : kebab de poulet roulé dans un paratha à l’œuf, street food de Calcutta

Un kebab à rouler, parti des rues de Calcutta

Le kathi roll est un en-cas de Calcutta : du kebab posé sur un paratha, que l’on roule. Dans la forme de base présentée par les médias locaux, on place de la viande grillée à la brochette sur une pâte fine, avec oignon, piment vert et citron vert, le tout enveloppé de papier. Il existe aussi une forme où l’on cuit d’abord l’œuf pour le coller au paratha, de sorte que viande et aromates se mangent d’une main. La presse locale propose aussi l’explication selon laquelle « kathi », qui signifie brochette, serait resté dans le nom parce qu’on utilisait des brochettes de bambou avant de passer au fer. L’Indian Express indique que Nizam’s, à Calcutta, a ouvert en 1932 et est largement cité comme le lieu d’origine du plat.

Cela dit, l’idée que Nizam’s soit le berceau, comme l’anecdote selon laquelle des clients britanniques voulaient manger sans se salir les mains, sont présentées comme des traditions dans les articles consultés. Faute de document contemporain qui désigne l’inventeur ou l’année exacte, nous ne les tenons pas pour une origine établie. L’attrait du plat tient aussi à cela : le kebab retiré de sa brochette est enveloppé de pain et d’aromates pour se manger en marchant dans la rue.

Les garnitures servies à Calcutta ne sont pas uniques. Certaines échoppes se concentrent sur l’oignon, le piment vert et le citron vert ; l’œuf, l’amchur ou la sauce pimentée, les légumes en plus : tout dépend de l’échoppe et de la commande. Une blogueuse culinaire originaire de Calcutta se souvient surtout du nom « egg roll » de sa jeunesse et présente aussi des versions familiales au concombre et au ketchup. C’est le souvenir d’une personne, mais on voit que le kathi roll n’est pas une composition fixe : on peut changer la garniture selon qui mange. Un article de NDTV Food sur place évoque aussi les files d’attente après les cours de danse ou pendant les fêtes, et les différences de goût d’une échoppe à l’autre.

Dans cette version maison, on associe cuisse de poulet marinée au yaourt et aux épices, paratha feuilleté, œuf, oignon et citron vert. Le but n’est pas de reproduire la plaque de l’échoppe ni la fumée des brochettes, mais de réunir en une bouchée la coloration du poulet, les couches du paratha, et l’acidité et le croquant des aromates crus.

Le goût à conserver quand on cuisine à la maison

Dans les recettes locales, on voit souvent du maida (farine de blé raffinée) pour le paratha. À la maison, la farine de blé de type moyen est facile à travailler ; à défaut, un mélange à parts égales de farine faible en gluten et de farine de gruau (forte en gluten) se déchire moins à l’étalage que la seule farine faible. Ce n’est pas la même farine que le maida, donc le résultat sera un peu plus léger et les couches se détacheront différemment. N’ajoutez pas l’eau d’un coup : arrêtez quand la pâte se rassemble et colle légèrement aux doigts, c’est plus facile à ajuster.

On connaît le kebab cuit à la brochette à forte chaleur, mais dans une poêle ordinaire, l’important est de ne pas entasser le poulet. Pour que la viande dore au lieu de mijoter dans son eau, choisissez une poêle qui permette deux fournées. Coupez la viande en morceaux d’environ 2 cm et, par précaution contre les intoxications alimentaires, chauffez à cœur à 75 °C pendant au moins 1 minute. Sans thermomètre, coupez le plus gros morceau pour vérifier qu’il est blanc à cœur ; s’il reste rose ou un jus translucide, prolongez la cuisson. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales indique 75 °C à cœur pendant 1 minute au moins pour les aliments cuits à la maison.

Ingrédients (4 rolls)

L’amchur est une épice faite de mangue séchée en poudre, utile quand on veut de l’acidité sans ajouter l’eau du citron vert. Ce chutney peut se faire avec le seul citron vert. Un grand sachet est trop pour une seule fois : ne le prenez que si vous comptez l’employer dans plusieurs plats indiens.

Choisir son ustensile selon la texture du chutney

Pour hacher piment vert et gingembre, un couteau suffit, mais pour obtenir une pâte épaisse où herbes et citron vert font corps, écraser au mortier laisse moins de particules de feuilles. Un mortier en granit est pour ceux qui font régulièrement chutney et pâte de gingembre et d’ail. Pour cette fois, un couteau, le mortier que vous avez ou un petit mixeur suffisent ; si vous l’utiliseriez rarement, inutile d’en acheter un. Si vous en achetez, vérifiez que la taille du récipient convient à l’endroit où vous le rangez.

En cas d’échec, corriger à partir de la texture

Si la pâte se rétracte en cours d’étalage, ce n’est pas forcément un manque de pétrissage mais parfois un repos insuffisant. Laissez-la 10 minutes sous un linge, puis étalez à nouveau sans appuyer fort. À l’inverse, si les bords de la pâte se fendent, c’est qu’elle a séché ou manque d’eau. Mouillez-vous les mains, passez-les sur la surface et laissez 5 minutes : elle se rassemblera mieux.

Si le paratha durcit, c’est plus souvent à cause d’une cuisson trop longue ou d’un séchage après cuisson que de la composition de la farine. Retirez-le du feu dès que les taches apparaissent des deux côtés, empilez-les et enveloppez-les d’un linge. S’il a refroidi et durci, parsemez quelques gouttes d’eau dans la poêle, couvrez et réchauffez 20 à 30 secondes à feu doux. L’eau versée directement sur la pâte la rend collante : rendez-lui sa souplesse à la vapeur.

Si le poulet devient blanc comme bouilli sans prendre de couleur, la poêle est trop pleine. Sortez la viande, épongez l’eau, chauffez la poêle vide et recuisez par moitié. Pour la viande déjà cuite à cœur, ne prolongez pas la cuisson pour la colorer : saisissez brièvement la surface dans la poêle chaude. Si le centre est cru, ne vous fiez pas à la couleur seule ; prolongez la cuisson à feu doux pour atteindre 75 °C pendant au moins 1 minute.

Si l’œuf ne colle pas au paratha et reste dans la poêle, vous l’avez trop étalé ou vous avez posé la pâte une fois la surface complètement prise. Pour le suivant, huilez très peu et posez le paratha dès que les bords de l’œuf commencent à prendre, en appuyant légèrement sur l’ensemble avec la paume ou la spatule. Si la pâte se déchire après le roulage, réduisez la garniture et épongez l’eau de l’oignon et du concombre avant de les déposer.

Des garnitures qui varient selon les échoppes et les maisons

Le kathi roll garde l’association viande et paratha, mais on peut changer l’impression en ajoutant ou retirant des garnitures. La recette de poulet de NDTV Food marine avec yaourt et épices, et des blogs de cuisine familiale présentent des versions à l’oignon, au concombre, au citron vert et au ketchup. En partant du goût de la rue, on peut ajuster à la maison avec les légumes et le piquant dont on dispose.

1. Roll œuf-poulet : la forme de base de cette recette. L’œuf collé au paratha, avec poulet grillé, oignon et citron vert.
2. Roll à l’agneau : remplacez le poulet par de petits morceaux d’agneau. Coupez-les d’épaisseur régulière et cuisez bien à cœur. Le parfum de l’agneau étant fort, un peu plus d’oignon et de citron vert aide à l’équilibrer.
3. Roll au paneer : à la place du poulet, des dés de paneer, avec plus de chutney vert. Des recettes végétariennes indiennes associent aussi le paneer à un chutney de piment vert, de menthe et de coriandre. Dassana’s Veg Recipes cite l’amchur ou le chaat masala comme options d’acidité.
4. Roll à la pomme de terre : écrasez grossièrement des pommes de terre bouillies, assaisonnez de cumin et de sel. Un en-cas facile sans viande ; ajouter du concombre croquant l’allège.
5. Roll à l’œuf seul : sans poulet, avec 2 œufs pour donner de l’épaisseur à la pâte. Davantage d’oignon, de citron vert et de chutney évitent un goût fade malgré la petite garniture.

Si vous craignez le piquant, retirez le piment vert, modérez le chutney et servez le citron vert à côté. Il existe aussi des versions maison avec ketchup ou sauce pimentée, mais en superposant d’abord un peu d’aromates à la fois, on garde les épices de la viande et le parfum de grillé de la pâte.

À table, conservation et réchauffage

Fraîchement cuit, la pâte se défait en couches et l’on mange pendant que l’œuf sent bon et que la viande est chaude. Dans un papier, le dessous retient la garniture, et c’est aussi la forme qui permet de manger dans la rue en marchant. En accompagnement, des pickles acidulés ou des légumes en fines tranches conviennent. Servez séparément chutney, citron vert et piment vert, pour que chacun règle piquant et acidité.

Pour préparer à l’avance, conservez poulet, paratha et aromates séparément. Le poulet cuit ne doit pas refroidir longtemps à température ambiante : mettez-le dans un récipient hermétique propre au réfrigérateur et consommez-le au plus tard le lendemain. Réchauffez à cœur, et ne remettez pas plusieurs fois au réfrigérateur de la viande réchauffée. Une fois froids, les paratha s’enveloppent un par un avec du papier entre chaque : au réfrigérateur jusqu’au lendemain, et pour plus longtemps, au congélateur. Pour réchauffer à la poêle, couvrez à feu doux pour donner un peu de vapeur, puis retirez le couvercle à la fin : la surface se reprend plus facilement.

Un roll terminé ne se conserve pas roulé, car l’eau du chutney ramollit la pâte. Pour emporter, enveloppez séparément garniture et pâte, et assemblez juste avant de manger. Séparez la planche et les baguettes qui ont touché le poulet cru de ceux qui servent pour la viande cuite et les légumes, et lavez-les au détergent après le travail.

Valeurs nutritionnelles (par roll, approximatives)

Environ 620 kcal, 36 g de protéines, 23 g de lipides, 63 g de glucides, 3 g de fibres et 2,2 g de sel. Ce sont des estimations qui varient selon la partie du poulet, la farine, l’huile et la quantité de chutney, et non des valeurs issues d’une étiquette de produit.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le paratha par une tortilla du commerce ?

Oui, mais la texture et le parfum changent. La tortilla a moins de couches et est plus légère : badigeonnez-la d’un peu d’huile et cuisez-la à la poêle, puis enrobez-la d’œuf pour qu’elle enveloppe mieux la garniture. Si vous tenez au paratha feuilleté, utilisez la pâte de cette recette.

Peut-on le faire sans amchur ?

Oui. Le jus de citron vert dans le chutney apporte l’acidité. L’amchur sert à ajouter une acidité sèche sans plus d’eau, mais il n’est pas indispensable. Avec le citron vert, ajoutez-le par 1 c. à café et arrêtez avant que le parfum des herbes disparaisse.

Peut-on faire le chutney au mixeur ?

Oui. Mettez herbes, gingembre, piment vert, sel et citron vert dans un petit mixeur, et n’ajoutez de l’eau par 1 c. à café que si les lames ne tournent pas. Trop d’eau ramollit le roll : arrêtez quand il tombe lentement de la cuillère. On peut aussi hacher finement au couteau et mélanger avec le citron vert.

Peut-on utiliser du blanc de poulet ?

Oui. Moins gras que la cuisse, il sèche plus vite : coupez-le en morceaux d’épaisseur régulière et arrêtez la cuisson quand le cœur est cuit. La marinade au yaourt aide à retenir l’eau mais ne rattrape pas une cuisson trop longue. L’essentiel est de respecter 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute, sans cuire davantage.

Peut-on conserver les kathi rolls déjà préparés ?

Évitez de les conserver roulés : gardez poulet, paratha et aromates séparément en récipients hermétiques au réfrigérateur. Le poulet cuit ne doit pas refroidir longtemps à température ambiante ; consommez-le au plus tard le lendemain. Réchauffez bien le poulet à cœur et ne réutilisez pas tels quels des ustensiles qui ont touché du poulet cru. Ajoutez chutney et citron vert juste avant de manger pour que la pâte reste sèche.

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Sources