Six tomates bien rouges et mûres, entaillées d'une croix et plongées 30 secondes dans l'eau bouillante, ressortent avec la peau prête à se détacher. On les laisse cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et pulpeuses, puis on les mixe et on les presse au tamis. Pendant ce temps, les gousses de cardamome verte et les clous de girofle crépitent dans le ghee, et le khoya écrasé bien lisse rejoint la poêle jusqu'à prendre une légère teinte rosée. Le khoya paneer est un curry d'Inde bâti sur les deux produits laitiers de son nom. Ici, il se prépare sur une base de tomates fraîches, avec des cubes de paneer et une finition à la crème et à la cardamome en poudre, pour 4 personnes.
À propos du khoya paneer
Le khoya et le paneer sont deux produits laitiers différents, et ce plat utilise les deux. Le khoya, qu'on écrit aussi khoa et qu'on appelle également mawa, est du lait partiellement déshydraté jusqu'à ce qu'il ne reste que des matières solides de lait concentrées. Le paneer est du lait coagulé par la chaleur et par un acide, puis égoutté et pressé en un fromage frais. Dans le curry, le khoya fond dans la sauce tandis que le paneer reste en cubes.
Il existe aussi un khoya paneer aux noix de cajou et au caillé, qui partage le nom et quelques ingrédients mais qui est en réalité un autre plat. Des noix de cajou bouillies sont réduites en pâte, les piments verts et la cardamome crépitent dans le ghee desi, puis la pâte de noix de cajou, le caillé fouetté et le sel cuisent 10 minutes. Le khoya et le paneer n'arrivent qu'à la fin. Cette version utilise 500 g de paneer avec du gingembre et de la coriandre et se prépare pour 2 personnes. Si c'est ce style que vous cherchez, cuisinez-le comme une recette à part. La version à la tomate ci-dessous ne contient ni noix de cajou ni caillé.
La version à la tomate demande 20 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson. C'est une recette de niveau intermédiaire, surtout parce que l'ordre dans lequel les choses entrent dans la poêle compte.
Ingrédients pour 4 personnes
Gardez la cardamome entière et la cardamome en poudre séparées, et gardez la pâte de gingembre à part du gingembre coupé pour la garniture. Chacune entre à un moment différent.
Matériel
- Couteau d'office et planche à découper
- Casserole d'eau bouillante et écumoire
- Poêle pour cuire les tomates
- Mixeur ou autre appareil pour réduire en purée
- Tamis fin et un bol
- Petit bol et cuillère pour écraser le khoya
- Poêle ou kadai pour le curry
- Spatule
Choisir le khoya, le paneer et les tomates
Khoya : cherchez un khoya nature et non sucré dans une épicerie indienne, où il peut aussi être étiqueté mawa ou khoa. Le lait concentré sucré et le fromage frais à tartiner sont d'autres produits et ne le remplaceront pas.
Paneer : coupez les 200 g de paneer en cubes avant de commencer le curry, pour qu'ils soient prêts le moment venu de les ajouter.
Tomates : utilisez six grosses tomates rouges et mûres. Si vous manquez de temps, un demi-verre de purée de tomate prête à l'emploi peut les remplacer. Prenez l'une ou l'autre, jamais les deux.
Sel : la recette utilise du sel de roche, le sendha namak, ajouté à votre goût en même temps que la purée de tomate.
Ce plat contient du lait sous trois formes : paneer, khoya et crème. Gardez le paneer, le khoya et la crème au réfrigérateur en suivant les indications de leur emballage jusqu'au moment de les utiliser. Faites attention à la casserole d'eau bouillante quand vous ébouillantez les tomates, et au ghee brûlant quand les épices entières crépitent.
Préparation
Les étapes 1 à 4 transforment les tomates en une purée lisse. L'étape 5 prépare le paneer et le khoya. Les étapes 6 à 11 montent le curry dans une seule poêle.
Les ratés courants du khoya paneer
La plupart des ratés de cette recette tiennent au timing, c'est-à-dire à ce qui entre dans la poêle et à quel moment. Avant d'allumer le feu, alignez les ingrédients dans l'ordre des étapes 6 à 10, les gousses de cardamome entières et la cardamome en poudre dans deux bols séparés.
| Ce qui s'est passé | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La purée contient des morceaux de peau ou des pépins | Elle n'a pas été tamisée, ou le tamis était trop gros | Pressez-la à nouveau au tamis fin avant l'étape 9 |
| Les tomates sont encore en morceaux | Elles n'ont pas cuit assez longtemps pour devenir pulpeuses | Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres et pulpeuses avant de mixer |
| Le khoya fonce au-delà du rose | Il a cuit trop longtemps dans le ghee | Ajoutez les pâtes dès qu'il rosit légèrement |
| La cardamome en poudre est partie avec les épices entières | Les deux cardamomes ont été mélangées | Les gousses entières entrent à l'étape 6 et la poudre à l'étape 10 ; gardez-les dans des bols séparés la prochaine fois |
| Vous hésitez sur le sel | Il n'y a pas de quantité fixe | Ajoutez le sel de roche un peu à la fois à l'étape 9 et goûtez |
| Vous avez ajouté de la purée prête en plus des tomates fraîches | Deux options de tomate ont été combinées | N'utilisez qu'une seule base de tomate |
Conserver le khoya paneer restant
Ne laissez pas le curry terminé traîner à température ambiante. Avec des ustensiles propres, répartissez les restes dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, puis mettez-les au réfrigérateur. Réchauffez soigneusement le curry avant de le manger.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le khoya et le paneer ?
Le khoya (aussi khoa ou mawa) est du lait partiellement déshydraté. Le paneer est du lait coagulé par la chaleur et par un acide, puis égoutté et pressé. C'est pourquoi le khoya fond dans la sauce tandis que le paneer garde sa forme.
Pourquoi y a-t-il deux sortes de cardamome ?
Elles ne font pas le même travail. Les gousses de cardamome verte entières crépitent dans le ghee au début pour parfumer la matière grasse, et la cardamome en poudre entre avec la crème à la fin.
Les 30 secondes dans l'eau bouillante, est-ce une étape de sécurité alimentaire ?
Non. Ce court ébouillantage sert seulement à détendre la peau des tomates pour qu'elle se pèle facilement. Cela n'a rien à voir avec la salubrité du plat.
