Le faluda ramène les souvenirs du Ramadan et de l'Aïd : un grand verre glacé de lait à la rose, avec des nouilles moelleuses, des graines de basilic gonflées et une boule de glace à la vanille qui fond dedans, le tout couvert de fruits secs. C'est une version rapide, montée dans quatre verres. L'essentiel du travail se fait à l'avance. Le lait est chauffé puis réfrigéré, les graines trempent dans l'eau froide, les nouilles sont cuites et rincées : il ne reste plus qu'à assembler le verre. Vous trouverez d'autres plats du pays sur notre page Bangladesh.
À propos du faluda
Faluda et falooda sont deux orthographes du même dessert. Vous verrez les deux noms, ainsi que le bengali ফালুদা. Les recettes varient beaucoup, mais elles puisent dans la même famille d'ingrédients : lait, rose, graines de basilic, vermicelles et glace. La manière de les assembler change d'un cuisinier à l'autre, et certains soutiennent que le faluda n'a pas historiquement fait partie de la culture bangladaise.
Ingrédients pour 4 personnes
Ce dessert contient du lait, des amandes et des pistaches. Vérifiez les étiquettes de la glace, du sirop et des nouilles pour d'éventuels autres allergènes.
Matériel
- Une casserole pour le lait
- Une casserole pour cuire les nouilles
- Une cuillère pour remuer
- Un pichet pour réfrigérer le lait
- Un bol pour faire tremper les graines
- Une passoire pour égoutter les graines et les nouilles
- Des cuillères doseuses
- Un couteau et une planche à découper
- Une cuillère à glace
- 4 verres transparents
Choisir les ingrédients pour le faluda
- Graines de basilic : cherchez « basil seeds » ou « tokma ». Les graines de chia ne remplacent pas celles-ci.
- Vermicelles fins : la texture du verre dépend des nouilles, alors lisez l'étiquette et choisissez des vermicelles fins.
- Sirop de rose : utilisez du Rooh Afza. L'essence de rose et le lait à la cardamome ne sont pas des équivalents directs.
- Lait et glace : lait entier et glace à la vanille.
Préparation
Les graines trempent pendant que le lait refroidit, donc les deux durées se superposent. Ne les additionnez pas.
Dépannage du faluda
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut faire |
|---|---|
| Le lait n'est pas froid au bout d'une heure environ | Laissez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il le soit ; l'heure n'est qu'indicative. |
| Les nouilles sont encore fermes au bout de 7 minutes | Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez-les et rincez-les à l'eau froide. |
| Vous mesurez les graines pour les verres | Les 1,5 c. à soupe par verre correspondent à des graines trempées. Ne mesurez pas 6 c. à soupe de graines sèches ; la recette en utilise 2 c. à soupe sèches. |
| Les portions de nouilles semblent inégales | Répartissez-les à l'œil. |
| Vous aimeriez plus de goût de rose dans le verre | Utilisez le sirop de rose supplémentaire à la fin, selon le goût. |
Conserver et varier le faluda
Garder au froid
Maintenez le réfrigérateur à 10 °C ou moins, et laissez-y le lait refroidi jusqu'à ce que vous assembliez les verres. Ne laissez pas un aliment préparé à température ambiante pendant longtemps. Mettez les restes au réfrigérateur plutôt que de les laisser dehors.
Autres versions
Le faluda change beaucoup d'une cuisine à l'autre. Certaines versions font réduire le lait et ajoutent du sucre, du tapioca ou du sagou, des fruits, ou un peu d'essence de rose ou de colorant ; d'autres remplacent le lait par du lait concentré, ajoutent de la gelée, du miel ou de la cardamome, ou utilisent de la glace à la mangue. Dans certaines, les vermicelles et le sirop de rose disparaissent complètement. Le faluda se prépare souvent pour l'Iftar, et certaines variantes comportent aussi des fruits confits, de la gelée ou du kulfi. Si l'une de ces idées vous tente, faites-en une recette à part plutôt que de mélanger ses ingrédients dans ce verre.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le tokma ?
Le tokma est un autre nom pour les graines de basilic : cherchez l'un ou l'autre. Faites-les tremper dans l'eau froide et égouttez-les avant de les mettre dans le verre.
Le faluda doit-il contenir du sagou ou de la gelée ?
Pas dans cette version, même si l'un et l'autre apparaissent dans d'autres recettes de faluda.
Quelle quantité de sirop de rose ou de lait à la rose dans chaque verre ?
La recette mélange 6 c. à soupe de sirop au lait refroidi, puis indique de verser « autant de sirop de rose que de lait » dans les verres. Elle ne précise pas s'il faut répartir le liquide mélangé ou verser le sirop et le lait séparément, et elle ne donne aucun volume par verre.
Peut-on préparer le faluda à l'avance ?
Oui, en partie : le lait a de toute façon besoin de temps pour refroidir, donc les composants sont prêts avant l'assemblage. Gardez les composants refroidis et les éventuels restes au réfrigérateur, comme indiqué dans Garder au froid.
S'agit-il de la recette bangladaise authentique ?
C'est une recette personnelle, et non un standard unique pour le Bangladesh.
