Une friandise qui dessine de la dentelle blanche sur l'huile
Le jour où l'on fait de l'aasmi, bien que ce soit une friture, ce que l'on regarde d'abord n'est pas la mousse, mais de fines lignes blanches. Quand on laisse tomber la pâte de farine de riz entre les doigts, des traits sinueux s'étalent à la surface de l'huile chaude et forment en quelques dizaines de secondes un mince filet. On le replie, et de petites dentelles blanches s'empilent dans l'assiette. Quand on tire enfin un fin filet de sirop rose, la friandise prend enfin son visage de gâteau de fête sri-lankais.
L'aasmi, écrit ආස්මි en cinghalais et Aasmi en anglais, est une pâtisserie traditionnelle sri-lankaise. On la présente comme une friandise frite et sucrée, servie à la table du Nouvel An cinghalais et tamoul, aux mariages et aux anniversaires. Sa particularité : à la pâte de farine de riz et de lait de coco, on ajoute sur place le jus de feuilles de cannelle appelé dawul kurundu pour lui donner du liant, avant de la laisser tomber en fins filets dans l'huile.
Ailleurs, la difficulté tient moins aux ingrédients qu'au « liant » et à la « température de l'huile ». Les feuilles de dawul kurundu sont difficiles à trouver ; cet article utilise donc le mucilage de gombo. Le gombo est parfois employé comme substitut dans les recettes locales, et c'est le plus réaliste en cuisine familiale. Si la pâte est trop fluide, les filets se coupent ; trop épaisse, elle forme des paquets blancs. Si l'huile est trop froide, c'est gras ; trop chaude, la dentelle colore avant de se former.
Si le bibikkan est une pâtisserie lourde au sucre brun et à la noix de coco, l'aasmi est plus léger et laisse voir le mouvement de la main. Comme le kiribath et les hoppers, il repose sur le riz et la noix de coco, mais la texture n'a rien à voir. En assiette sucrée d'un jour de fête, il se marie très bien avec un thé, cassé en petits morceaux.
À préserver : une pâte blanche de farine de riz et de lait de coco, des filets fins maintenus par le liant, une première friture suivie d'un repos puis d'une seconde friture pour alléger, et un sirop épais tiré en filets à la fin. Le parfum du dawul kurundu ne se reproduit pas complètement, mais le liant du gombo rend la forme plus reproductible.
Qu'est-ce que l'aasmi ?
L'aasmi est une friandise où une pâte de farine de riz et de lait de coco, tombée en fins filets dans l'huile, est frite en réseau. L'explication de Lakpura le présente comme une pâtisserie servie au Nouvel An cinghalais et tamoul, aux mariages et aux anniversaires ; elle emploie farine de riz, lait de coco et jus de feuilles de dawul kurundu, et décrit le déroulé : repos, double friture, puis sirop coloré.
L'important : l'aasmi n'est pas « une simple crêpe frite ». Plus les filets qui tombent dans l'huile sont fins, plus il y a de trous, et la double friture l'allège. Si l'on verse la farine trop épaisse, l'aspect est semblable mais la bouchée devient dense et collante. Blanc, léger, plein de trous : quand ces trois points sont réunis, on s'approche de la texture de l'aasmi.
| Élément à préserver | Ingrédient ou méthode locale | Méthode réaliste ailleurs |
|---|---|---|
| Farine | Farine de riz fine | Farine de riz pour pâtisserie. Si elle est plus grossière, tamiser |
| Liquide | Lait de coco | Lait de coco épais en boîte |
| Liant | Jus de feuilles de dawul kurundu | Mucilage de gombo malaxé dans l'eau |
| Forme | Ustensile perforé spécial ou doigts | Doigts, poche à douille ou petit flacon à bec fin |
| Finition | Sirop coloré | Sucre, eau et très peu de colorant alimentaire |
Un entonnoir spécial facilite la chute des filets, mais à la maison, laisser tomber la pâte entre les doigts est la méthode la plus simple pour commencer. Comme on travaille au-dessus de l'huile chaude, la première fois, visez non un grand cercle mais un petit de 14 cm de diamètre environ. Même si la forme est un peu irrégulière, c'est réussi s'il y a beaucoup de trous et que l'huile s'égoutte bien.
Cette recette utilise farine de riz, noix de coco, gombo, sucre, colorant alimentaire et huile de friture. La farine de riz et le colorant peuvent être produits sur des lignes qui traitent aussi blé, lait et fruits à coque : en cas d'allergie, vérifiez l'étiquette. L'huile de friture est manipulée à 165 °C ou plus : n'approchez pas trop mains et vêtements de la surface, et dans une cuisine avec des enfants, placez la casserole au fond.
Ingrédients pour 8 pièces
Quantités pour 8 aasmi de 14 à 16 cm de diamètre. Faire grand dès la première fois rend le pliage difficile : restez petit. Traditionnellement, on peut aussi laisser reposer plusieurs jours le produit frit une première fois avant de le frire à nouveau, mais pour une journée de travail à la maison, on laisse reposer plus de 30 minutes pour que la surface se calme, puis on fait la seconde friture.
Où tracer la ligne sur les substituts
| Ingrédient en question | Pourquoi on l'emploie | Limite du substitut |
|---|---|---|
| Feuilles de dawul kurundu | Donnent du liant à la pâte et maintiennent les filets | Difficiles à trouver. On privilégie la forme avec le mucilage de gombo |
| Gombo | Le mucilage aide la pâte à tomber en fils | En excès, une odeur verte persiste : n'utiliser que le liquide extrait |
| Lait de coco | Blancheur et parfum de la farine de riz, légèreté à la friture | Avec du lait de vache ou de soja, le parfum n'est plus le même |
| Colorant alimentaire | Donne les filets de fête | Facultatif. Sans effet sur le goût |
Ce qu'il faut regarder aux achats
Pour l'aasmi, le taux d'échec dépend de trois points : farine de riz, lait de coco, température de l'huile. Sucre et gombo, on les trouve facilement près de chez soi ; pour la farine de riz, regardez la finesse des grains, et pour le lait de coco, la richesse d'un lait de cuisine. Un thermomètre de friture est d'autant plus utile que la friandise est faite de filets fins.
Plus la farine de riz est fine, plus les filets sont fins et moins les trous se bouchent. Même si vous partez d'une farine de riz ordinaire, un passage au tamis réduit les gros grains, et les filets se coupent moins sur l'huile.
Utilisez un lait de coco de cuisine en boîte. Avec une boisson fine, seul le parfum de la farine de riz ressort, et l'odeur de gras sucré propre aux douceurs sri-lankaises s'affaiblit.
L'aasmi est une friandise à plage de température étroite. En dessous de 165 °C, elle absorbe l'huile ; près de 180 °C, elle colore avant que les filets blancs aient pris. Sans thermomètre, le repère est de laisser tomber un peu de pâte : de fines bulles apparaissent aussitôt, mais elle ne brunit pas.
Causes d'échec et corrections
On repère assez bien les ratés d'après la forme. Peu de trous : la pâte est trop épaisse ou les filets trop gros. Cela se déchire : trop d'eau, ou on plie trop tôt. Gras : la température est trop basse. Avant de changer le goût, corrigez d'abord la consistance de la pâte et la température de l'huile.
| État | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Filets épais, peu de trous | Pâte trop épaisse, trop de pâte qui tombe des doigts | Ajouter 2 c. à café d'eau et bouger les doigts en petits mouvements |
| Les filets se coupent dans l'huile | Manque de liant, trop d'eau | Ajouter 2 c. à café de mucilage de gombo. Mélanger 2 c. à café de farine de riz |
| Le réseau blanc se déchire | Plié trop tôt, réseau trop fin | Attendre 20 secondes avant de plier. Faire se chevaucher un peu les filets |
| Gras et lourd | Huile trop froide | Remonter à 165 °C avant de frire le suivant |
| Jaune et dur | Huile trop chaude, trop frit | Redescendre sous 170 °C et raccourcir la seconde friture |
| Le sirop durcit et écrase le réseau blanc | Trop réduit | Ajouter 1 c. à café d'eau chaude et remettre à feu doux |
| Une odeur verte persiste | Des morceaux de gombo ont été ajoutés | N'utiliser que le mucilage, sans gombo haché |
La chose la plus facile à corriger lors du premier essai est d'ajuster la pâte pièce après pièce. Avant de mettre le tout dans l'huile, faites un petit réseau d'essai. Sur un réseau d'environ 5 cm, voyez si les filets se rejoignent, si les trous restent et si l'huile n'est pas absorbée : les 8 vrais seront plus réguliers.
Comment on le mange sur place, et comment l'intégrer à un menu
L'aasmi est moins une friture à manger brûlante qu'une friandise de fête que l'on tire en sucre une fois refroidie. Après avoir laissé le sirop se poser en surface pendant environ 10 minutes, il colle moins aux mains quand on le casse. Avec un thé de Ceylan corsé, un thé au lait ou un thé noir non sucré, la douceur du sucre ne devient pas lourde.
Pour un repas de fête sri-lankais, il est naturel le matin de servir un kiribath avec du lunu miris, puis un aasmi sur l'assiette sucrée. Comme friandise après repas, cassé en petits morceaux après un kukul mas curry parfumé à la noix de coco et aux feuilles de curry, ou après un kottu haché à la plaque, il change l'arrière-goût du repas.
Ceux qui connaissent les douceurs de farine de riz d'Asie du Sud-Est le comprendront en le comparant au khanom tan thaïlandais (en japonais). Le khanom tan est cuit à la vapeur et moelleux, l'aasmi est frit et plein de trous. Tous deux emploient le parfum du riz et du palmier, mais l'aasmi, qui dessine ses filets sur l'huile, montre plus nettement le travail de la main.
Conservation et préparation à l'avance
L'aasmi nappé de sirop se conserve une fois complètement sec. S'il est empilé encore humide, le réseau blanc ramollit et les trous s'écrasent. Rangez-le sur une seule couche dans une boîte garnie de papier cuisson : comptez du jour même au lendemain dans un endroit frais, 2 jours au réfrigérateur.
Au réfrigérateur, la matière grasse durcit et la texture devient un peu plus lourde. Sortez-le 20 minutes avant de le manger ; si l'humidité vous préoccupe, n'utilisez pas le grille-pain : séchez-le seulement 3 minutes dans un four à basse température de 100 °C. La forte chaleur du haut d'un grille-pain brûle facilement le seul sirop, évitez-la.
L'aasmi deux fois frit, avant le sirop, peut se garder jusqu'au lendemain entre des feuilles de papier. Pour des invités, faites la seconde friture la veille et tirez le sirop le jour même : c'est plus joli. La congélation ne convient pas : le givre entre dans les trous et, une fois décongelé, il devient collant.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans feuilles de dawul kurundu ?
Oui. Le parfum local sera plus faible, mais pour la forme, le mucilage de gombo est réaliste. En n'utilisant que le mucilage, sans morceaux de gombo, on atténue beaucoup l'odeur verte. Si vous voulez un peu de parfum, ajoutez au sirop plutôt qu'à la pâte une pincée de cannelle en poudre.
J'ai peur de faire tomber la pâte dans l'huile avec les doigts.
Utilisez une poche à douille à petite ouverture, un flacon pour vinaigrette ou un sac épais dont le coin est coupé en petit trou. Mais avec un grand trou, les filets deviennent épais. Au début, tenez-vous à environ 15 cm au-dessus de l'huile et évitez de garder longtemps la main au-dessus de la casserole. Comme il y a de la vapeur brûlante et des projections d'huile, évitez les mains mouillées et les ustensiles qui ont des gouttes d'eau.
Faut-il laisser reposer plusieurs jours après la première friture ?
Traditionnellement, on décrit un repos avant la seconde friture, mais à la maison on peut le faire le jour même. Dans cette recette, on laisse reposer 30 minutes, on égoutte l'huile de surface, puis on fait la seconde friture. Un repos de plusieurs jours pose des problèmes d'humidité et d'odeur d'huile, et demande un endroit sec et du papier propre.
Le colorant alimentaire est-il indispensable ?
Non. Un sirop transparent non coloré est tout aussi bon. Pour l'aspect de friandise de fête, n'utilisez qu'un rouge de la taille du bout d'un cure-dent. Plus de colorant n'améliore pas le goût et rend l'aspect artificiel : restez sobre.
Peut-on le faire avec de la farine de blé à la place de la farine de riz ?
Non, ce n'est pas conseillé. Avec la farine de blé, le gluten alourdit les filets et empêche de bien former des trous légers. Si vous n'avez pas de farine de riz, reportez la préparation et procurez-vous une farine de riz pour pâtisserie. La blancheur et la légèreté de l'aasmi se rapprochent mieux avec la farine de riz.
Quelle huile utiliser pour la friture ?
L'huile de riz, de colza ou une huile végétale neutre sont faciles à utiliser. L'huile de coco a un parfum fort et se contrôle moins bien en température : évitez-la la première fois. Après la friture, il reste de fins débris de farine de riz dans l'huile : laissez-la refroidir, filtrez-la et utilisez-la rapidement pour des sautés.
Sources consultées
- Lakpura « Aasmi (ආස්මි) » : consulté pour les ingrédients, le dawul kurundu, le substitut au gombo, la double friture et le sirop coloré.
- Lakpura « Lakpura Aasmi » : consulté pour la table de l'Avurudu, la farine de riz et le lait de coco, et la description de la texture en dentelle.
- FoodVoyageur « Aasmi Recipe » : consulté pour la formule familiale avec extrait de gombo et le traitement du sirop.
