Imaginez une galette mouchetée de brun doré, dont les feuillets n'attendent qu'à se détacher pour rencontrer un bol de curry. Au Kerala, le porotta est une présence familière dans les restaurants et les échoppes de bord de route, et il arrive presque toujours avec du curry. Tous ses feuillets naissent du façonnage. Une pâte souple est étalée en une fine feuille, découpée en lanières, puis enroulée sur elle-même et cuite à la plaque. Cette version est nature, sans œuf ni levure.
Parotta du Kerala : noms, origines et pains proches
Vous verrez le nom écrit Parotta ou Porotta, et parfois Malabar paratha ou Kerala paratha. C'est un pain du quotidien, à base de maida ou de farine de blé, d'huile ou de ghee, et d'eau. Certaines régions y ajoutent de l'œuf. Personne ne sait d'où viennent ce pain ni son nom. L'essentiel, c'est la technique : développer le gluten, laisser reposer la pâte, découper une fine feuille en lanières, les rassembler ou les enrouler, cuire le pain à la plaque et détendre les feuillets.
Tous les pains feuilletés ou fourrés de la région ne sont pas des parottas. Le lachha paratha de l'Inde du Nord se fait à l'atta, pas au maida : c'est un autre pain. L'aloo paratha est une galette d'atta fourrée à la pomme de terre. Le paratha mughlai du Bangladesh est un pain fourré de style bengali, à l'œuf et à la viande. Pour découvrir d'autres plats du pays, parcourez plus de recettes d'Inde.
Ingrédients pour 8 parottas
Cette recette donne 8 parottas. Les deux lignes d'huile correspondent à deux usages distincts : gardez-les séparées.
Matériel
- Un saladier et une cuillère
- Des verres doseurs et des cuillères doseuses
- Un torchon humide et un couvercle pour le repos de la pâte
- Un racloir de boulangerie ou un couteau pour diviser la pâte
- Un rouleau à pâtisserie
- Un couteau pour découper les lanières
- Un tawa ou une plaque de cuisson plate
- Une spatule
- Une petite cuillère pour l'huile de cuisson
- Une assiette
Choisir la farine et l'huile pour le parotta
Le maida est une farine de blé raffinée : utilisez ici de la farine tout usage. Les autres farines changent la texture, et la farine à gâteau japonaise n'est pas la même chose. Mélanger de l'atta éloigne le pain du style au maida et change la façon dont il se mange. Pour la matière grasse, prenez une huile neutre.
Préparation
Le « environ 30 secondes » sur le tawa ne concerne que la première cuisson de chaque face. Ce n'est pas un temps de cuisson total. Fiez-vous à la couleur et au croustillant.
Les repos sont de simples repos couverts, pas des fermentations, car la pâte ne contient pas de levure. Le repos de 15 minutes après l'enroulement est une étape à part entière : ne la sautez pas.
La vapeur qui s'échappe du pain chaud peut vous brûler les mains. Ne touchez pas le pain juste après l'avoir retiré du tawa. Détendre les feuillets à la main est facultatif : attendez que la vapeur soit retombée et que le pain se manipule sans gêne.
Dépannage du parotta
Si quelque chose cloche, reprenez ces points en regard de la méthode.
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut vérifier |
|---|---|
| Les feuillets ne se voient pas | La feuille a-t-elle été étalée finement, les lanières faisaient-elles 0,5 à 1 cm de large, et la spirale a-t-elle eu ses 15 minutes de repos complètes ? |
| Les feuillets se sont perdus à l'étalage | Étalez la spirale reposée délicatement, et seulement jusqu'à une vingtaine de centimètres |
| La pâte est trop humide ou trop ferme | Ajoutez l'eau peu à peu et arrêtez quand la pâte vous semble juste. Pétrissez les 12 à 15 minutes complètes |
| Le pain reste pâle après les premiers retournements | Environ 30 secondes, c'est un premier repère pour chaque face. Continuez de retourner jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant partout |
| Le bord semble sous-cuit | Pressez les bords contre le tawa avec la spatule |
| Le pain est trop chaud pour être détendu | Attendez encore, ou sautez l'étape. Le claquement est facultatif |
Servir le parotta et autres versions
Servez le parotta avec du curry à côté. Le beef fry du Kerala est un bon compagnon, et les feuillets déchirés s'imbibent de sauce.
Vous pouvez aussi façonner le pain autrement. Soulevez la fine feuille et rassemblez-la en plis plutôt que de la découper en lanières. Choisissez une seule méthode, car les deux ne se combinent pas. Certaines pâtes de style restaurant sont plus riches et utilisent œuf, lait, ghee, citron et levure chimique. Ce sont des recettes à part : suivez-en une du début à la fin plutôt que de mélanger ses ingrédients à cette pâte.
Questions fréquentes
Ce parotta est-il sans œuf ?
Oui. Cette version n'utilise que farine, eau, sucre, sel et huile neutre : ni œuf, ni produit laitier, ni levure. D'autres recettes utilisent de l'œuf ou du lait : vérifiez la liste des ingrédients si vous suivez une autre recette.
La pâte fermente-t-elle pendant les repos ?
Non. Cette pâte ne contient pas de levure : les repos ne sont que des repos couverts, pas des fermentations.
