De fines galettes de riz blêmes, sèches comme du papier, se brisent à la main sur une assiette. Une louche de curry de poulet brûlant, brun rouge, passe par-dessus, et l'on retourne le tout à la cuillère. Certains morceaux s'amollissent dans la sauce, d'autres gardent leur craquant, et c'est précisément là tout l'intérêt. Voici le kori rotti, de la côte du Karnataka, du côté de Mangalore. Le curry tire sa profondeur des piments grillés, de la noix de coco et du tamarin.
Le kori rotti sur la côte tulu
Le kori rotti vient de la région de langue tulu autour de Mangalore, souvent appelée Tulunadu, et c'est le plat le plus populaire de la cuisine mangaloréenne. En tulu, kori veut dire poulet et rotti désigne la galette de riz. Le curry tout seul s'appelle souvent kori gassi. Familles et restaurants de toute la région le préparent chacun un peu à leur façon.
Les galettes ne cuisent jamais avec le curry. On les prépare à part, on les garde au sec, et elles ne rencontrent le curry que dans l'assiette. Certains restaurants servent le Kori Roti avec la galette de riz sèche à côté, pour que les convives réunissent les deux à table.
Vous verrez Kori Rotti, Kori Roti, Kori Gassi et Kori Ghassi. Ajoutez « Mangalore » ou « Mangalorean » au nom dans vos recherches et vous trouverez des recettes et des descriptions de la région.
Pour d'autres plats de tout le pays, voyez notre page Inde.
Ingrédients
Matériel
- Une poêle épaisse pour torréfier à sec
- Une sauteuse large avec couvercle
- Un mixeur-broyeur (moulin à épices ou blender) adapté aux pâtes humides
- Des bols résistant à la chaleur pour les épices torréfiées, la pâte et l'eau de masala
- Une planche à découper, un plateau et des pinces réservés au poulet cru
- Un thermomètre de cuisine propre
- Une louche, des cuillères et des assiettes de service
- Un gant de four ou une manique pour les couvercles chauds
Choisir les ingrédients du kori rotti
Piments rouges. Les variétés de piment rouge séché diffèrent énormément par leur force, et cette différence se retrouve directement dans le curry. Choisissez-les avec soin.
Noix de coco. Il vous faut la chair râpée d'une grosse noix de coco mûre, à consommer. Les graines de coriandre partent à la torréfaction à sec, avec 2 morceaux de cannelle. Le masala peut accepter 4 grains de poivre en option, mais cette version les laisse de côté. Elle n'utilise pas non plus de sel ni de lait de coco.
Poulet et rotti. Le plus simple est de faire découper le poulet par le boucher. Les morceaux avec os conviennent bien. Pour le rotti, achetez des galettes de riz sèches déjà prêtes à consommer.
Ne lavez pas le poulet cru. Tenez-le à l'écart des galettes de riz et des aliments cuits, tout comme la planche, le plateau et les pinces qu'il touche. Lavez-vous les mains et nettoyez les surfaces et les ustensiles après avoir manipulé de la volaille crue.
Préparation
Le masala est torréfié et broyé avant que le poulet ne soit cuit. L'eau de rinçage du mixeur va dans la sauteuse du poulet en premier, et la pâte épaisse n'arrive qu'une fois le poulet cuit à cœur. Pâte et eau de rinçage sont deux choses différentes ; gardez-les dans des bols séparés.
Les ratés du kori rotti et comment les rattraper
| Ce qui arrive | Raison probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les galettes sont devenues complètement molles | Le curry a été versé trop tôt, ou les galettes ont été mélangées dans la sauteuse | Brisez et versez une assiette à la fois, juste avant de manger. N'ajoutez jamais les galettes dans la sauteuse |
| Le thermomètre indique moins de 74 °C | Le poulet a besoin de plus de temps | Continuez la cuisson et vérifiez de nouveau avant d'ajouter la pâte. Les 10 minutes à couvert ne sont pas un test de cuisson |
| La pâte a été ajoutée avant que le poulet ne soit cuit | Ordre des étapes inversé | Assurez-vous que le poulet atteint 74 °C avant de servir. La prochaine fois, gardez la pâte de côté jusqu'après la vérification |
| La pâte et l'eau de masala ont fini dans le même bol | Rinçage fait directement dans le bol de la pâte | Utilisez deux bols. L'eau de rinçage, liquide, cuit le poulet ; la pâte épaisse arrive en dernier |
| Le mixeur force ou sonne l'alerte sur une charge chaude | Le mélange est trop chaud pour l'appareil | Arrêtez-vous et suivez les instructions du fabricant sur le remplissage et la chaleur |
| Le curry est plus fort que prévu | Les variétés de piment n'ont pas la même force | Choisissez vos piments avec soin la prochaine fois |
Servir le kori rotti et autres versions
Gardez les galettes au sec et à l'écart du curry jusqu'au moment de servir. Versez alors le curry brûlant dessus, mélangez et mangez aussitôt, pendant que certains bords croustillent encore. Le mieux est de procéder une assiette à la fois.
D'autres versions du curry ajoutent du lait de coco et du sel, et répartissent autrement l'oignon, le ghee et l'ail. Vous pouvez aussi ajouter les grains de poivre en option au masala.
Questions fréquentes
Combien de temps cela prend-il ?
Comptez 30 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson. Le temps seul ne vous dira pas que le poulet est cuit, en revanche. La partie la plus épaisse de la viande doit afficher 74 °C au thermomètre.
Ce sera très épicé ?
Cela dépend de vos piments, car les variétés varient beaucoup en force. Le niveau de piquant de cette version suppose aussi que vous utilisez une grosse noix de coco.
Puis-je faire le rotti moi-même ?
Cette recette utilise des galettes de riz sèches du commerce, prêtes à consommer.
Peut-on garder les restes ?
Le kori rotti se mélange et se mange frais, une assiette à la fois. Gardez les galettes au sec et séparées du curry jusqu'au moment de servir.
