À Indore, dans le centre de l'Inde, un bol de poha jaune parsemé de sev croustillant s'accompagne souvent de quelques spirales dorées de jalebi. Du riz aplati et épicé à côté d'une douceur frite et sirupeuse, le salé et le sucré sur une même assiette : c'est un petit-déjeuner du Malwa tout à fait familier. Le jalebi naît d'une pâte fine et fermentée de farine de blé et de besan (farine de pois chiches), pipée en spirales lâches dans l'huile chaude et frite jusqu'à ce que le trait se fige et prenne une teinte dorée. Encore brûlantes, les spirales font un court séjour dans un sirop de sucre tiède : l'extérieur garde un léger croquant, l'intérieur se remplit de sirop.
Le jalebi en Inde
Une douceur frite et fermentée
Le jalebi (जलेबी) se frit à partir d'un mince filet de pâte de blé fermentée, puis se trempe dans un sirop de sucre. Cette version associe de la maida (farine de blé raffinée) et du besan à de l'eau, et laisse la pâte reposer plusieurs heures jusqu'à ce qu'elle fermente. Les spirales doivent sortir un peu irrégulières, avec des anneaux qui se chevauchent, une surface croustillante et du sirop retenu à l'intérieur. Une petite pincée de curcuma, ou du safran facultatif, leur donne un or pâle sans colorant.
Où on le mange
À Indore, le poha servi avec le jalebi et le sev est un petit-déjeuner réputé : le riz épicé et salé, la spirale sucrée, l'un à côté de l'autre. La cuisine du Malwa, au Madhya Pradesh, s'inspire des États voisins, le Gujarat, le Maharashtra et le Rajasthan. Ailleurs en Inde, le jalebi prend d'autres formes, avec d'autres farines et d'autres parfums, et se mange chaud ou froid. C'est aussi une douceur de fête.
Noms et origine
Le jalebi porte des noms apparentés sur une vaste aire : zlabia, zalabiya, zoolabiya, jilbi et jilapi. Une recette du XIIIe siècle nous est parvenue, et une référence indienne apparaît dans un texte jaïna du XVe siècle. Des douceurs et des noms semblables se retrouvent de l'Asie de l'Ouest à l'Asie du Sud, mais aucun lieu d'invention ni itinéraire de diffusion n'est établi. En Inde, les recettes varient beaucoup, avec des versions à l'urad dal, à la farine de riz, au besan, à la semoule, au chhena ou au khoa.
Jalebi, imarti et jangiri
L'imarti et le jangiri (aussi écrit jangri) ressemblent à des cousins proches, mais ce sont d'autres douceurs. Ils se font à l'urad dal et non à la maida, et se pipent en un motif plus régulier, en forme de fleur. Le jalebi est une pâte de blé fermentée frite en spirales plus lâches, même si les noms, les formes et les proportions changent d'une région à l'autre.
Ingrédients
Cette quantité donne environ 20 pièces. Le nombre que vous obtiendrez dépend de l'épaisseur de votre trait et de la largeur de chaque spirale ; comptez 15 à 20 spirales de 5 à 6 cm de diamètre environ.
Cette recette contient du blé, et le besan est fait de pois chiches, une légumineuse. Elle n'est pas sans gluten. Vérifiez sur les emballages de vos farines les mentions de contaminations croisées liées au type de farine ou à la ligne de production.
Choisir les farines, le sucre et les parfums du jalebi
La farine. La maida ne correspond exactement à aucune farine de supermarché hors d'Inde : prenez de la farine tout usage. Une farine plus pauvre en protéines donne une bouchée plus légère, une farine moyennement protéinée apporte de la mâche ; la farine à pain est à éviter.
Le besan. Cherchez d'abord du besan chez un épicier indien. D'autres farines de pois chiches conviennent, mais la finesse de la mouture change la quantité d'eau qu'elles absorbent : surveillez donc l'épaisseur de la pâte. La fécule de pomme de terre et la Maïzena diffèrent par le goût, l'absorption et le comportement de la pâte : restez à la farine de pois chiches.
Le sucre. Le sucre en poudre est le plus facile à travailler. Un sucre de canne moins raffiné donne une couleur et un parfum plus profonds.
Couleur et parfum. Le curcuma ne sert qu'à la couleur et peut être omis. Le safran coûte cher et reste tout à fait facultatif, et la cardamome apporte un autre parfum : traitez-la comme une variante à part.
L'huile. Une huile neutre, comme l'huile de colza, fait l'affaire. En y ajoutant un peu de ghee, on gagne en parfum.
Matériel
- Un saladier et un fouet
- Un bol propre avec couvercle pour la fermentation
- Une poche à douille avec une douille ronde de 4–5 mm environ, ou un sac alimentaire épais dont on coupe un petit coin
- Une casserole profonde ou un kadai avec beaucoup d'espace au-dessus de l'huile
- Un thermomètre de friture
- De longues baguettes ou une pince, et une écumoire
- Une grille
- Une casserole ou une sauteuse peu profonde pour le sirop
- Une petite assiette pour tester le sirop
Une douille ronde aide à garder un trait régulier ; un sac coupé donne une épaisseur moins égale. Un sac suffit : un jeu de douilles n'est pas indispensable.
Préparation
Le temps de fermentation dépend beaucoup de la température de votre cuisine. Préparez le sirop et installez votre poste de friture pendant que la pâte repose, puis jugez chaque étape aux bulles, à l'écoulement, au fil de sirop et au comportement de la pâte dans l'huile.
Tenez l'eau à l'écart de l'huile de friture et ne versez jamais d'eau dedans. Laissez beaucoup d'espace entre la surface de l'huile et le bord de la casserole, et ne laissez pas d'huile chaude sans surveillance. Déplacez les spirales frites dans le sirop tiède ; ne versez jamais de sirop dans la casserole d'huile, et ne remettez jamais d'ustensile mouillé dans l'huile. Ne touchez jamais le sirop chaud dans la casserole. Comme vous manipulerez de l'huile et du sirop chauds en même temps, une seconde paire de mains est utile si vous en avez une.
Rattraper un jalebi qui s'étale, casse ou devient collant
Un trait fin, croustillant et doré à l'extérieur, et du sirop tiède retenu à l'intérieur. Jugez la pâte à ses bulles et à son écoulement, le sirop à un fil unique une fois refroidi, et l'huile au thermomètre.
Ne changez qu'une chose à la fois : la pâte, l'huile ou le sirop. Corrigez tout en même temps et vous ne saurez pas ce qui a marché.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les spirales s'étalent et se brouillent | Pâte trop liquide après fermentation | Ajoutez de la farine environ 1 c. à café à la fois, prélevée sur les 1–2 c. à soupe de réserve, et testez de nouveau. Réduisez l'ouverture de la poche |
| La pâte ne sort pas de la poche, ou le trait casse | Pâte trop ferme | Ajoutez de l'eau 1 c. à café à la fois. Remuez la pâte fermentée une fois et revérifiez son épaisseur |
| Les formes se défont dans l'huile | Température de l'huile à côté, casserole trop chargée | Vérifiez l'huile au thermomètre, pipez d'abord un petit essai et ne faites frire que 2 à 3 pièces à la fois |
| Collant, pas croustillant | Huile trop froide, sirop trop liquide, ou trempage trop long | Vérifiez chaque point séparément. Notez jusqu'où vous avez réduit le sirop et sa température |
| Le sucre blanchit et cristallise en refroidissant | Sirop cuit trop loin | Utilisez les 1/4 c. à café de jus de citron, et arrêtez au « un fil » |
| Odeur fortement aigre | Fermentation trop poussée | La prochaine fois, arrêtez-vous aux bulles et au parfum plutôt qu'au temps. Si l'odeur est désagréable, jetez la pâte |
Servir, conserver et varier le jalebi
Le jalebi est meilleur le jour même, idéalement encore tiède. À la maison, essayez quelques spirales tièdes à côté d'un petit-déjeuner salé et vous goûterez le contraste sur lequel repose l'accord d'Indore. Il ne se garde pas longtemps à température ambiante : mettez vite les restes au réfrigérateur dans une boîte hermétique, en sachant que la texture croustillante s'amollira.
Pour varier, ajoutez une pincée de safran au sirop de l'étape 3, pour le parfum et une teinte dorée, en restant léger pour ne pas écraser les spirales. Un sirop clair, sans jus de citron, est possible aussi, mais il cristallise plus volontiers : essayez-le en comparaison côte à côte plutôt que comme votre fournée habituelle.
Questions fréquentes
Peut-on raccourcir la fermentation ?
Laissez les bulles et le parfum de la pâte décider plutôt qu'un temps cible ; une cuisine chaude fermente plus vite d'elle-même. Certaines recettes plus rapides utilisent du yaourt et de la farine de riz avec un repos d'environ 4 heures, mais c'est une formule à part : gardez ses ingrédients et ses quantités hors de cette pâte.
Peut-on se passer de poche à douille ?
Oui. Utilisez un sac alimentaire épais et coupez une petite ouverture dans un coin. Une douille ronde donne un trait plus régulier, tandis qu'un sac coupé varie davantage en épaisseur : pipez une ou deux spirales d'essai et ajustez avant de frire le reste.
