Dans les campagnes de l'Assam, le poisson élevé dans l'étang derrière la maison finit tel quel au dîner. En cuisine, on verse de l'huile de moutarde dans la poêle, on y saisit des filets de poisson déjà jaunis par leur assaisonnement, puis on laisse tomber dans cette huile du fenugrec et de minuscules graines noires. Après le crépitement, les tomates hachées arrivent d'un coup et la poêle devient toute rouge. Montent alors l'acidité de la tomate et le parfum piquant de la moutarde : c'est le masor tenga (Masor Tenga), ce bouillon de poisson acidulé que les habitants de l'Assam, dans le nord-est de l'Inde, versent depuis toujours sur leur riz. En assamais, « masor » signifie « de poisson » et « tenga » « acide ».
Une acidité qui a un nom, dans les cuisines de l'Assam
L'Assam est une terre de fleuves et de zones humides que le Brahmapoutre traverse d'est en ouest. On dit que, dans la cuisine assamaise, le poisson est l'aliment le plus important après le riz, et toutes sortes de poissons d'eau douce des rivières, étangs et lacs paraissent sur la table. Beaucoup de familles de la campagne élèvent du poisson dans leur propre étang, et l'on dit qu'aucun des groupes ethniques traditionnels de l'Assam ne s'abstient de poisson.
La cuisine assamaise est très sobre dans l'usage des épices par rapport aux autres régions de l'Inde. Pour le poisson, l'important est de laisser parler le goût du poisson lui-même. Le masor tenga n'utilise lui aussi que quelques graines et du piment pour le parfum : les rôles principaux reviennent à l'acidité de la tomate et à l'umami du poisson. Le bouillon est fluide et léger, plus proche d'une soupe acidulée que d'un curry.
L'Assam dispose de nombreuses sources d'acidité. La plus courante est la tomate, mais le citron épais et allongé « kaji nemu », le « thekera » (de la famille du mangoustan séché), le fruit « outenga » (pomme d'éléphant), le tamarin, la carambole et les feuilles de roselle servent aussi à acidifier le tenga.
Le repas assamais traditionnel commence par un plat alcalin, proche de l'usage du bicarbonate, appelé « khar », et l'on ne mangeait autrefois pas dans le même repas ce plat et le « tenga » acide. On séparait ainsi l'alcalin et l'acide dans un même menu. Cette distinction est aujourd'hui plus souple, mais le simple fait qu'une acidité ait un nom, tenga, en dit long sur le caractère des cuisines de cette terre.
Ce qu'il faut savoir pour le cuisiner en cuisine ordinaire
En Assam, on découpe en tranches, os compris, des poissons d'eau douce de la famille des carpes, comme le rohu (rui) et le catla. En cuisine ordinaire, des filets de poisson blanc à chair ferme, comme le cabillaud ou le bar, sont faciles à travailler, et la carpe convient si l'on en trouve. Évitez un poisson à chair trop tendre, qui se défait à la cuisson.
La base du parfum est l'huile de moutarde. En Assam, c'est l'huile de cuisine par excellence, avec un piquant qui monte au nez. Choisissez-en une étiquetée comestible, en épicerie indienne ou en ligne. Les graines du tadka sont au nombre de trois : fenugrec, graines de moutarde et nigelle (kalonji). Toutes se trouvent en épicerie indienne.
Côté poudre de piment, la poudre du Cachemire, d'une belle couleur et de piquant doux, donne un bouillon d'un rouge vif sans le rendre trop fort. Dans la recette du cuisinier indien Ranveer Brar, on utilise de même le deggi mirch, une poudre de piment colorée et douce.
La méthode de cet article est tirée du curry de poisson assamais présenté par Ranveer Brar, ajustée à des filets de poisson pour 4 personnes. Le point clé : saisir d'abord le poisson et les pommes de terre dans l'huile de moutarde, puis les remettre dans le bouillon à la fin pour une courte cuisson.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Assaisonnement du poisson et ingrédients à saisir
Bouillon
L'huile de moutarde est pressée à partir de graines d'une plante de la même famille que la moutarde (les crucifères). Les personnes allergiques à la moutarde doivent s'en abstenir. Si l'on met du poisson ou des tomates humides dans de l'huile de moutarde chaude, elle éclabousse : séchez bien le poisson et éloignez le visage de la poêle en le posant.
Préparation du masor tenga
De l'assaisonnement du poisson à la fin, comptez environ 50 minutes. Comme on saisit le poisson et les pommes de terre avant de faire le bouillon, la même poêle sert à tout.
Une fois le poisson remis, ne remuez pas à la spatule : prenez du bouillon à la cuillère pour l'arroser. Même après le citron, secouez seulement la poêle d'avant en arrière, et les morceaux gardent bien leur forme.
Cuisez bien le poisson à cœur. Un poisson mal cuit peut causer une intoxication par des parasites tels que l'anisakis. Pour un filet épais, ouvrez la partie la plus épaisse aux baguettes et vérifiez que l'intérieur est blanc et opaque.
Sur du riz, en le laissant s'imbiber
Le masor tenga se mange avec du riz blanc. On verse généreusement le bouillon et on mange en laissant l'acidité de la tomate imprégner le riz. Dans la saison chaude, cette acidité ravive l'appétit. Peu piquant, il laisse passer en droite ligne le goût du poisson et de la tomate, et ceux qui sont habitués aux currys épais de l'Inde le trouveront d'autant plus nouveau.
Si le parfum de l'huile de moutarde vous plaît, essayez aussi le sorshe ilish du Bangladesh voisin : un autre poisson de rivière de l'Est de l'Inde, mais mijoté dans une sauce épaisse de graines de moutarde broyées, pour un goût tout à fait différent. Le choila (en japonais) du Népal est lui aussi un plat dont le parfum monte avec de l'huile de moutarde chauffée.
Un plat où l'on mijote du poisson avec des pousses de bambou fermentées, « khorisa », est aussi acide, mais en Assam on ne l'appelle pas tenga. Pour un même poisson acide, le nom change selon l'origine de l'acidité.
Variantes
En Assam, on mijote parfois des légumes de saison avec le poisson. Dans le masor tenga présenté par le média indien The Quint, le poisson catla est associé à la courge éponge. En cuisine ordinaire, courge éponge, courgettes ou aubergines coupées en tranches de 1 cm, ajoutées en même temps que les pommes de terre, absorbent le bouillon et deviennent tendres.
Avec moins de tomates et plus de jus de citron pour l'acidité, le goût est plus léger et plus net. Un peu de tamarin dissous donne une acidité ronde, comme dans un autre tenga d'Assam. Chercher en changeant la source d'acidité le tenga de votre propre maison fait partie du plaisir de ce plat.
Questions fréquentes
Et sans huile de moutarde ?
On peut le faire à l'huile neutre, mais le parfum piquant du masor tenga n'y sera pas. Pour s'approcher du goût d'une maison d'Assam, je recommande de se procurer de l'huile de moutarde.
Peut-on le faire avec du poisson à l'arête ?
Des tranches avec l'os sont même plus proches de la façon assamaise, et le bouillon y gagne en umami. On peut aussi le faire avec de la carpe en tronçons ou des parures de sériole. Avec un poisson plein de petites arêtes, soyez prudent en mangeant.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Une fois tiédi, mettez-le dans un récipient, gardez-le au réfrigérateur et finissez-le avant le lendemain. Avec le temps, le poisson s'imbibe de bouillon et sa chair ramollit : réchauffez doucement à feu doux.
Quel est son niveau de piquant ?
Les piments verts et les piments rouges séchés donnent un piquant franc, sans plus. Pour des enfants, omettez le piment vert et ne gardez qu'un piment rouge séché. La poudre de piment du Cachemire ne sert presque qu'à colorer.
Sources
- Ranveer Brar, “Assam style Fish curry | Masor Tenga Fish Curry.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026 : https://ranveerbrar.com/recipes/assam-fish-curry/
- The Quint, Tridip K Mandal, Muskan Singh, “Masor Tenga: Flavourful & Delicious Assamese Sour Fish Curry”, publié le 26 août 2021. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026 : https://www.thequint.com/neon/what-the-food/recipe-masor-tenga-fish-curry-desh-ka-tadka
- Wikipedia, “Assamese cuisine.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026 : https://en.wikipedia.org/wiki/Assamese_cuisine
