On égoutte un caillé encore chaud, on le pétrit jusqu'à ce qu'il soit lisse, on le fait frire lentement jusqu'à ce qu'il dore, puis on le sort à l'écumoire pour le plonger directement dans une casserole de sirop tiède. Tout part de choses simples : une casserole de lait portée à ébullition, écartée du feu, et du jus de citron remué dedans jusqu'à ce que de tendres caillés blancs se détachent d'un petit-lait pâle. Ces caillés, rincés et pressés, deviennent le chhena gaja (ଛେନା ଗଜା en odia), une douceur d'Odisha, dans l'est de l'Inde. Les petits blocs dorés passent environ une heure à boire un sirop parfumé à la rose avant d'être prêts.
Le chhena gaja en Odisha et à Pahala
Le chhena gaja est l'une des douceurs au chhena de l'Odisha, et on l'associe étroitement à Pahala. Dans une confiserie là-bas, « ChenaGoja » est une commande courante, décrite simplement comme du fromage frit trempé dans du sirop de sucre. Le nom s'écrit de plusieurs façons : Chhena Gaja, Chhenagaja, ChenaGoja.
Ici, la pâte n'est rien d'autre que du chhena frais avec une cuillère à soupe de semoule, pressé en petits blocs. Le carré est la forme traditionnelle, mais de courts bâtonnets rectangulaires font tout aussi bien l'affaire.
Ingrédients
Les ingrédients se répartissent en trois groupes : ceux qui font le chhena, ceux qui font le sirop et ceux qui entrent dans la pâte. Le jus de citron apparaît deux fois, en deux quantités différentes : mesurez-le en deux portions séparées.
La quantité d'huile indique ce qu'il faut chauffer dans un petit kadhai ; ce n'est pas la mesure de ce qui finit dans les douceurs.
Matériel
- Une casserole à fond épais pour faire bouillir le lait
- Un linge en coton fin et propre, ou une étamine, et un bol pour recueillir le petit-lait
- Une petite casserole à fond épais pour le sirop
- Une cuillère pour vérifier le sirop
- Une planche pour pétrir et façonner
- Un petit kadhai (ou une petite poêle profonde du même genre)
- Une écumoire
- Une assiette pour les pièces façonnées et une assiette neutre pour servir
Choisir les ingrédients du chhena gaja
L'eau de rose peut être remplacée par quelques gouttes de kewra, et l'huile de friture par du ghee.
- Lait : utilisez du lait entier.
- Acide : du jus de citron, versé peu à peu, puis les glaçons et le rinçage.
- Semoule (rava) : 1 c. à soupe seulement, incorporée au chhena. Ni farine de blé, ni sucre, ni épices dans cette pâte.
- Parfum du sirop : jus de citron et eau de rose uniquement, sans cardamome, clou de girofle, safran ni fruits à coque.
- Finition : les pièces trempent dans le sirop, elles ne sont pas saupoudrées de sucre glace.
Préparation
Faites le sirop avant de frire, pour qu'il soit déjà chaud et vous attende quand les premières pièces sortiront de l'huile. Les repères de chaque étape sont ce qu'il faut surveiller.
Friez à feu doux à moyen, en prenant une pièce d'essai qui dore lentement comme repère de départ. N'augmentez pas le feu pour gagner du temps sur la couleur.
Résoudre les problèmes du chhena gaja
Cette recette s'appuie sur des repères visuels plutôt que sur des chiffres exacts : la plupart des corrections reviennent donc à vérifier ces repères.
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| Le lait ne se sépare pas | Si le lait a bien été bouilli puis laissé 2–3 minutes hors du feu ; si les 2 c. à soupe de jus de citron ont été versées en entier | Continuez à verser le jus de citron mesuré, peu à peu, en remuant, jusqu'à ce que caillé et petit-lait se séparent |
| Le chhena a un goût de citron | S'il a été rincé sous l'eau courante | Rincez-le avant de le presser ; c'est le rinçage qui ôte le goût de citron |
| La pâte est humide et ne se rassemble pas | Si l'eau en excès a été pressée | Pressez encore le chhena dans le linge avant de pétrir plutôt que d'ajouter de la farine ; la pâte ne demande que 1 c. à soupe de rava |
| Le sirop coule de la cuillère sans former de fil | S'il a atteint la consistance « à un fil » | Continuez la cuisson et vérifiez de nouveau à la cuillère |
| La pièce d'essai ne grésille pas | L'huile n'est pas prête | Laissez-la chauffer plus longtemps à feu doux et refaites l'essai |
| La pièce d'essai dore vite | Le feu est plus fort que le brunissement lent demandé par la recette | Baissez le feu et refaites l'essai avant de frire la fournée |
| Le sirop a refroidi au moment où les pièces sont frites | S'il a été maintenu à feu doux | Réchauffez-le à feu doux ; les pièces vont dans un sirop tiède |
D'autres versions du chhena gaja
Demandez du chhena gaja à plusieurs cuisiniers et vous obtiendrez des douceurs assez différentes. Certains mettent 1/2 verre de sucre, de la cardamome, de la maida et du ghee dans la pâte, façonnent de petites boules en ovale ou en rond, et considèrent le passage au sirop comme facultatif. D'autres travaillent avec du lait, du vinaigre, du suji et du sucre, ajoutent de la fécule de maïs et cuisent la pâte façonnée dans du sirop de sucre au lieu de la frire. Même les recettes qui font frire puis tremper, comme celle-ci, parlent parfois des gajas comme bouillis dans un sirop épais.
Questions fréquentes
Combien de pièces cela donne-t-il ?
La méthode divise la pâte en 8–12 portions, et la recette compte 12 petites pièces. Le nombre dépend de la taille que vous leur donnez.
Combien de temps prend la recette entière ?
La recette indique une durée totale de 1 heure, mais la méthode comprend aussi environ 1 heure de trempage dans le sirop, en plus de la préparation du chhena, du sirop et de la friture.
Quelle quantité de citron entre dans le sirop ?
1/2 c. à café. La méthode mentionne aussi quelques gouttes en option.
