De la cour moghole aux marmites des ruelles
Karachi, la plus grande ville du Pakistan. Il est 5 heures du matin et, dans le noir, une file s'est formée devant un petit restaurant de coin de rue. D'une grande marmite en cuivre (deg), monte un parfum épais où se fondent épices et moelle. Des ouvriers trempent leur naan à qui mieux mieux : voici le nihari (Nihari / نہاری), le « curry mijoté du matin » dont le Pakistan est fier.
Le nihari s'inscrit dans la lignée des plats épicés d'Asie du Sud (en japonais) : du jarret et des os de bœuf mijotés toute la nuit à feu doux avec beaucoup d'épices. Sa marque est un jus épais, lié par la gélatine et la graisse de la moelle. En finition, on ajoute généreusement du gingembre en julienne, du piment vert, de la coriandre et du jus de citron, et la tradition veut qu'on le mange avec du naan tout juste cuit. En bouche, derrière les couches d'épices, la profondeur de la moelle déferle, puis la fraîcheur du gingembre et du citron la poursuit : cette « coexistence de lourdeur et de légèreté » est l'essence du nihari. Même parmi les longs mijotés pakistanais, le haleem, où l'on incorpore blé et légumineuses, diffère complètement par la façon dont la viande se défait et par son unité proche d'une bouillie.
Le nom vient de l'arabe « nahar » (نهار), « matin ». Selon la spécialiste de la culture alimentaire Anissa Helou, il est né au XVIIIe siècle, à l'époque moghole, comme plat de la cour de Delhi. Les cuisiniers laissaient la marmite sur le feu toute la nuit et la servaient à la famille royale après la prière de l'aube, d'où le nom. Après la partition de l'Inde et du Pakistan en 1947, les musulmans qui avaient quitté Delhi pour Karachi et Lahore y ont apporté la tradition du nihari. C'est ainsi qu'il s'est installé comme plat national du Pakistan.
Plat mijoté de cour né à Delhi à l'époque moghole. Son nom vient de l'arabe « nahar » (matin). On cuit jarret de bœuf et moelle toute la nuit et on le sert au petit-déjeuner. Après l'indépendance du Pakistan, il est devenu plat national à Karachi et à Lahore. À Dacca au Bangladesh, comme à Delhi et à Lucknow en Inde, il existe aussi des lignées propres.
Si vous cherchez des recettes de nihari en japonais, il n'y en a presque aucune. Dans le monde anglophone, au contraire, d'innombrables blogs de cuisine le présentent comme « Pakistan's national breakfast dish ». Pourtant, ce savoir est presque inconnu hors de ces cercles. Même ceux qui connaissent le dal bhat népalais ou le khichdi indien (en japonais) ont rarement goûté au nihari. Cet article s'appuie sur les techniques et la culture alimentaire documentées en anglais pour expliquer comment réussir un vrai nihari avec des ingrédients courants, des secrets du mélange d'épices à la manière de traiter la moelle.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Ingrédients principaux
Les os de bœuf ne sont pas toujours en rayon. Un boucher peut en fournir sur demande : demandez des os à moelle (marrow bones) ou des os de jarret. Si vous n'en trouvez pas, remplacez par de la queue de bœuf (pour pot-au-feu). La queue a même l'avantage d'être plus riche en gélatine, donc de lier plus facilement.
Cette recette contient du blé (la farine sert à lier) et du lait (si l'on emploie du ghee). En cas d'allergie au blé, on peut remplacer la farine par de la farine de riz ou de la fécule de maïs. En remplaçant le ghee par de l'huile végétale, elle devient sans produits laitiers. En cas d'allergie aux fruits à coque, vérifiez que les oignons frits du commerce n'en contiennent pas.
Masala nihari (mélange d'épices)
Le cœur du nihari est ce mélange d'épices. On trouve du « masala nihari » du commerce dans les magasins halal, mais un mélange maison a beaucoup plus de parfum.
| Épice | Quantité | Rôle et remarques |
|---|---|---|
| Coriandre en poudre | 2 c. à soupe | Parfum de base |
| Cumin en poudre | 1 c. à soupe | Profondeur terreuse |
| Curcuma | 1 c. à café | Pour la couleur |
| Poivre de Cayenne | 2 c. à café | Piquant. À doser selon le goût |
| Paprika en poudre | 1 c. à soupe | Couleur rouge et parfum doux |
| Graines de fenouil (en poudre) | 1 c. à café | Fraîcheur douce |
| Cardamome noire | 2 (graines écrasées) | L'épice la plus importante. Parfum profond et fumé |
| Cardamome verte | 4 (graines écrasées) | Parfum éclatant |
| Clous de girofle | 4 (écrasés) | Douceur piquante |
| Bâton de cannelle | 1 (cassé) | Chaleur |
| Poivre noir | 1 c. à café | Piquant vif |
| Noix de muscade | 1/4 c. à café | Douceur légère |
| Macis | 1/4 c. à café | L'enveloppe de la muscade. À défaut, double dose de muscade |
| Feuilles de laurier | 2 | Ajoutées au mijotage |
Ce qui décide du parfum du nihari, c'est la cardamome noire. C'est une plante complètement différente de la cardamome verte, avec un parfum fumé. On en trouve dans les épiceries de produits importés et indiennes ou en ligne. Sans elle, le nihari perd la moitié de son caractère : procurez-vous-en absolument.
Garnitures de finition (la vie du nihari)
| Garniture | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Gingembre | 1 gros morceau (en julienne) | Pour la finition. À profusion |
| Piment vert | 3 à 4 (en rondelles) | Piquant selon le goût |
| Coriandre fraîche | 1 poignée (grossièrement hachée) | Clé du parfum |
| Citron | 1 (en quartiers) | À presser sur le plat |
| Oignons frits | 3 c. à soupe | Du commerce possible. Pour la garniture |
Comment manger le nihari, et les usages
Il y a une manière pakistanaise de manger le nihari. D'abord, pressez le citron en le répartissant sur tout le jus. Ensuite, enfoncez le gingembre en julienne dans le jus pour qu'il s'imprègne. Puis déchirez le naan, trempez-le généreusement dans le jus et portez-le à la bouche.
Prendre la moelle à la cuillère et la déposer sur le naan est la bouchée la plus luxueuse. Dans son livre Summers Under the Tamarind Tree, la spécialiste de la cuisine pakistanaise Sumayya Usmani écrit que « le vrai goût du nihari se révèle le lendemain ». Après une nuit au réfrigérateur, les épices et la gélatine de la moelle ne font plus qu'un, et au réchauffage le goût est nettement plus profond. Nous vous conseillons vivement d'en faire plus, pour en profiter aussi le lendemain.
Histoire et culture : de l'empire moghol au plat national pakistanais
De la cuisine de cour moghole au plat national
Les origines du nihari remontent à la fin de l'empire moghol, au XVIIIe siècle. À la cour de Delhi, on avait l'habitude de manger, après la prière du petit matin, un plat mijoté toute la nuit à feu doux. L'historienne Lizzie Collingham l'explique dans Curry: A Tale of Cooks and Conquerors : le nihari serait né d'un « travail de nuit », où les cuisiniers de la cour (rakabdar) veillaient sur la marmite toute la nuit jusqu'à ce que le plat soit achevé.
Après l'effondrement de l'empire moghol, le nihari est descendu de la cour vers les restaurants de la ville. Autour de la Jama Masjid dans la vieille Delhi, des adresses réputées, ouvertes depuis le XIXe siècle, bordent encore la rue.
La partition de 1947 fut un tournant dans l'histoire du nihari. Les musulmans (muhajirs) qui ont quitté Delhi pour Karachi et Lahore ont emporté la méthode vers leur nouvelle terre. À Karachi surtout, les restaurants des muhajirs se sont fondus avec la culture alimentaire du Sind. C'est ainsi qu'a pu se développer en propre le nihari de style Karachi. À Karachi, « Javed Nihari » et « Zahid Nihari » sont des adresses légendaires où la file ne désemplit pas dès l'aube.
Les trois grandes écoles du nihari
Au Pakistan et en Inde, il existe trois grandes écoles de nihari.
| École | Particularités | Ville représentative |
|---|---|---|
| Style de Delhi | Peu d'épices. Met en avant le goût de la moelle | Delhi |
| Style de Karachi | Épices fortes et beaucoup d'huile. Piquant du piment | Karachi |
| Style de Lahore | Doux et un peu sucré. Beaucoup de ghee, raffiné | Lahore |
La recette de cet article est basée sur le style de Karachi, adaptée pour être facile à reproduire avec des ingrédients courants. Pour se rapprocher du style de Delhi, divisez le poivre de Cayenne par deux et augmentez la quantité de ghee. Le tajine marocain (en japonais) est aussi un grand plat de longue cuisson, mais la liaison par la moelle du nihari est unique.
La culture du nihari du vendredi
Au Pakistan, l'habitude de manger du nihari le vendredi reste bien ancrée. C'est une tradition liée à la prière du vendredi (jumu'a) en islam. On commence la préparation le jeudi soir, et on le mange en famille après la prière du petit matin du vendredi. C'est une manière traditionnelle de passer le week-end.
On dit que dans les restaurants de nihari de Karachi et de Lahore, les ventes du vendredi font 3 à 5 fois celles d'un jour ordinaire. Dans les foyers aussi, le « nihari du vendredi » est spécial : l'équivalent pour les Pakistanais du « curry du dimanche ». De même que le koshari égyptien (en japonais) est un classique du retour de la mosquée le vendredi, le monde islamique a des traditions alimentaires propres au vendredi.
Variantes
Le nihari a de multiples variantes selon les régions et les familles. Une fois la recette de base maîtrisée, essayez-les.
Nihari au poulet
On remplace le bœuf par des cuisses de poulet avec os (en morceaux). Le temps de mijotage se réduit à 2 à 3 heures. Au Pakistan, c'est le plus populaire après le nihari de bœuf. Recommandé à ceux qui aiment un goût plus léger. Les os du poulet libèrent aussi de la gélatine : la liaison est suffisante.
Nihari au mouton
La variante que les gourmets pakistanais appellent « le meilleur nihari ». On peut la remplacer par de l'épaule ou du jarret d'agneau. Le temps de mijotage est le même que pour le bœuf, 4 à 5 heures. L'accord du goût propre à l'agneau avec les épices est remarquable. Le mansaf jordanien (en japonais) est aussi un mijoté emblématique du Moyen-Orient à base d'agneau.
Version cocotte-minute
Si le temps manque, on peut utiliser une cocotte-minute. Après avoir ajouté l'eau à l'étape 4, faites cuire sous pression 45 minutes à 1 heure. Quand la pression est retombée, ouvrez le couvercle et ajustez la liaison à la farine de l'étape 6. Le goût est un peu moins profond qu'avec un mijotage lent, mais le résultat est très bon.
Accompagnements du nihari
Le nihari suffit à rassasier seul. À la table pakistanaise, on le sert généralement avec les accompagnements suivants.
- Naan / sheermal naan : le compagnon le plus authentique du nihari. Le sheermal naan est un naan luxueux cuit avec du ghee
- Roti de blé complet : pain plat de blé complet. Au goût plus rustique que le naan
- Kachumber : salade d'oignon, de tomate et de concombre. Assaisonnée de jus de citron et de piment
- Raita : yaourt mêlé de concombre et de menthe. Il adoucit le piquant
La culture qui utilise le roti, comme le kottu roti du Sri Lanka, est commune à toute l'Asie du Sud. Il existe aussi un style qui l'associe à du riz, comme le nasi lemak de Malaisie. Au Pakistan aussi, de nombreux foyers accompagnent le nihari de riz basmati.
À préparer aussi
- Kabuli palaw (en japonais) : des ingrédients et des parfums de la même région, réutilisables.
- Chapli kebab : encore une viande pakistanaise, mais pas mijotée : on la fait griller à plat, ambiance street food, pour comparer.
- Ilish bhuna (en japonais) : des ingrédients et des parfums de la même région, réutilisables.
Questions fréquentes
Q1. Le nihari est-il piquant ?
On emploie beaucoup d'épices, mais on règle le piquant avec la quantité de piment. Avec 1 c. à café de poivre de Cayenne, il devient doux. Le piment vert de la finition peut aussi être omis. Pour les enfants, on peut supprimer tous les piments et ne colorer qu'avec du paprika.
Q2. Je n'ai jamais mangé de moelle, est-ce que ça ira ?
La moelle a une texture lisse comme du beurre, presque sans odeur. Elle fond dans le jus au fil du mijotage, et on la mange la plupart du temps sans s'en apercevoir. Au Pakistan, prélever à la cuillère la moelle restée dans l'os est considéré comme le plus grand luxe.
Q3. Peut-on le faire sans mijoter toute la nuit ?
Oui, cet article propose une recette de 4 à 5 heures. À la cocotte-minute, 1,5 à 2 heures suffisent. Mais plus on cuit longtemps, plus la gélatine de la moelle fond et plus les épices s'harmonisent. Si possible, mijotez longtemps.
Q4. Est-il bon le lendemain ?
Il est même meilleur le lendemain. Une nuit au réfrigérateur fait pleinement s'harmoniser les épices. La gélatine fige et le jus épaissit. Au réchauffage, allongez avec un peu d'eau chaude et chauffez jusqu'à juste avant l'ébullition. Il est conseillé de le terminer en 3 jours. Congelé, il se garde 1 mois.
Q5. Peut-on utiliser un masala nihari du commerce ?
Bien sûr. On trouve dans les magasins halal ou en ligne des marques comme « Shan Nihari Masala » ou « National Nihari Masala ». Avec un mélange du commerce, sautez l'étape du mélange d'épices et suivez les quantités indiquées sur le paquet. Mais un mélange maison, avec des épices plus fraîches, a un parfum bien supérieur.
En résumé
Le nihari est un « curry mijoté du matin » né à la cour moghole, devenu plat national dans les ruelles du Pakistan. Mijoter du jarret et de la moelle pendant des heures demande du temps, mais ce que l'on obtient en échange est un plat bon jusqu'à la moelle des os, différent de tous les autres currys.
La méthode est simple : le principe est de « mettre les ingrédients dans la marmite et de laisser mijoter ». Aucune technique difficile. Il faut seulement de bons os de bœuf, de bonnes épices et du temps. La veille d'un jour de repos, mettez la marmite sur le feu et mangez le lendemain matin avec beaucoup de citron et de gingembre. Ce bonheur que les Pakistanais ont préservé pendant des générations, vous pouvez le vivre aussi dans votre cuisine.
Si le khichdi indien (en japonais) est un plat doux et réconfortant, le nihari est un plat puissant qui réchauffe jusqu'au cœur du corps. Avec le biryani (en japonais), il compte parmi les deux grands plats épicés d'Asie du Sud : essayez-le à cette occasion. Vous sentirez la profondeur de la culture alimentaire sud-asiatique.
Sources
- Collingham, Lizzie. Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Oxford University Press, 2006.
- Usmani, Sumayya. Summers Under the Tamarind Tree. Frances Lincoln, 2016.
- Helou, Anissa. Feast: Food of the Islamic World. Ecco, 2018.
- Husain, Shehzad. The Complete Book of Pakistani Cooking. Southwater, 2009.
