De petits anneaux dorés sortent de l'huile, chacun percé d'un trou au milieu, et rejoignent la table encore tièdes, avec un chutney de piment rouge ou vert. Le bara est un en-cas frit indien préparé à partir de dhal chana et de dhal urad décortiqué. Gingembre, ail, piment vert, cumin, fenouil, oignon, coriandre et oignons nouveaux donnent son parfum à la pâte. La recette donne 50 portions, un bon chiffre pour de petites bouchées à l'apéritif. Prévoyez le temps : les dhals demandent 8 heures de trempage.
Deux dhals trempés et broyés séparément, une pâte épaisse avec le moins d'eau ajoutée possible, un trou au centre de chaque pièce, et de l'huile maintenue à 140 °C.
À propos du bara
En Inde, ces anneaux de dhal se servent en bouchée apéritive lors des mariages, des fêtes hindoues et des dîners sans façon. Vous trouverez d'autres plats du pays sur notre page Inde.
Le nom recouvre des réalités très diverses, et la confusion est facile. Le bara newar du Népal, ou wo, est une galette de lentilles noires cuite sur une plaque : sa forme, sa composition et sa méthode diffèrent donc en tout. Le bara des doubles de Trinité appartient à un tout autre plat.
Même en Inde, le bara change d'une recette à l'autre. Une version façonne l'anneau à partir de dhal urad, de semoule, d'oignon, de gingembre, de piment vert, de bicarbonate de soude et d'asafoetida, avant de le servir avec un curry de pois jaunes ou des chutneys. Le bara du Chhattisgarh est un en-cas de fête pour des célébrations comme Pola, façonné en anneau à partir de dhal urad fendu et décortiqué.
Ingrédients
Lavez soigneusement la coriandre et les oignons nouveaux sous l'eau courante avant de les hacher. L'oignon, la coriandre et les oignons nouveaux entrent tous dans la pâte et sont frits : ils ne sont pas parsemés crus à la fin.
Matériel
- 2 bols pour le trempage
- Robot culinaire
- Grand saladier
- Verre doseur gradué en ml et cuillères mesure, dont une cuillère à soupe de 20 ml
- Petite casserole ou kadhai, profonde et stable
- Thermomètre de cuisson
- Écumoire
- Assiette garnie de papier absorbant
Choisir les dhals et les aromates du bara
Essayez une épicerie indienne. Il est utile de chercher ces noms anglais, ou de les montrer au personnel : chana dal, split yellow peas et de-skinned urad dal. Mesurez les dhals et le sel en volume.
Chaque substitution change le plat, alors remplacez avec prudence :
| Ingrédient | Remarques sur les substituts |
|---|---|
| Dhal chana | Les pois chiches entiers et le soja donnent un résultat différent |
| Dhal urad décortiqué | L'urad entier, avec sa peau, trempe et se mange différemment. Si vous ne trouvez pas de dhal décortiqué, demandez au magasin |
| Levure chimique | Utilisez de la levure chimique, pas du bicarbonate de soude |
| Gingembre et ail en poudre | Le gingembre et l'ail frais ne se substituent pas à mesure égale |
| Graines de fenouil | Gardez le fenouil ; le cumin est déjà dans la pâte |
| Huile végétale | Une huile végétale ordinaire convient ; l'huile de moutarde emmènerait le plat ailleurs |
Cette recette contient des légumineuses. Vérifiez les étiquettes de tout ce que vous achetez, y compris les épices et le chutney, pour les allergènes et les contacts croisés.
Frire les bara en sécurité et rattraper les problèmes
:::warning Sécurité de la friture Ces conseils viennent d'organismes publics japonais de sécurité (le service incendie de la ville de Nishinomiya et le NITE). Il s'agit de recommandations générales sur les feux d'huile, pas de consignes propres à cette recette.
- Surveillez la température. L'huile de cuisson s'enflamme vers 340–370 °C et peut prendre feu en quelques minutes après avoir été mise sur le feu. La cible de 140 °C est très en dessous, mais confirmez-la au thermomètre et ne laissez jamais de l'huile sans surveillance sur un feu vif.
- Restez près de la casserole. Ne vous éloignez pas pendant la friture. S'il faut vraiment partir, coupez d'abord le feu.
- Ne faites pas frire dans trop peu d'huile. Une petite quantité chauffe très vite. Utilisez une casserole profonde et stable et suivez sa notice sur la quantité d'huile.
- Sur une plaque à induction, utilisez le mode friture et une casserole adaptée, jamais une casserole au fond voilé.
- Ne comptez pas sur un capteur de surchauffe. Continuez de surveiller l'huile malgré tout.
- Gardez l'eau hors de l'huile. Elle fait crachoter l'huile.
- Si l'huile prend feu, ne versez jamais d'eau dessus. L'eau se vaporise d'un coup et projette l'huile en feu, ce qui répand l'incendie. Tant que le feu est petit, utilisez un extincteur à distance, en visant à couvrir la surface de l'huile.
La plupart des problèmes se ramènent à deux choses : l'eau et la température de l'huile. Gardez la pâte épaisse et servez-vous d'un thermomètre, et vous éviterez l'essentiel de ce qui suit.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte colle aux mains | Les mains sont sèches | Mouillez-vous seulement les mains. De l'eau mélangée à la pâte rend les pièces plus susceptibles de se casser |
| La pâte paraît liquide | Trop d'eau de trempage est passée au broyage | La prochaine fois, ajoutez de l'eau de trempage seulement si nécessaire, et très peu |
| La température de l'huile baisse | Trop de pièces ont été ajoutées d'un coup | Friez 4 ou 5 pièces à la fois et laissez le thermomètre guider le feu |
| L'huile éclabousse | La pâte a été jetée dedans, ou de l'eau est entrée dans l'huile | Faites glisser les pièces doucement et secouez l'eau de vos mains d'abord |
| La température de l'huile est incertaine | Pas de thermomètre | Utilisez-en un. On ne peut pas juger 140 °C de façon fiable à l'aspect de l'huile |
Servir et ajuster les bara
Servez les bara tièdes avec le chutney de piment à côté. Le chutney est facultatif, donc les anneaux peuvent aussi partir seuls.
Pour tester d'abord une plus petite quantité, réduisez tous les ingrédients dans la même proportion, par exemple de moitié. Pour des bara plus doux ou plus relevés, changez la quantité de piment vert moulu.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser mon verre doseur et mes cuillères habituels ?
Vérifiez d'abord leur taille. Cette recette utilise un verre de 250 ml et une cuillère à soupe de 20 ml. Un verre japonais, par exemple, contient 200 ml et une cuillère à soupe japonaise 15 ml. Le plus sûr est de mesurer avec les graduations en ml et d'utiliser une cuillère de 20 ml pour le façonnage.
Quelle température pour l'huile, et combien de temps faut-il frire ?
Maintenez l'huile à 140 °C et faites frire environ 2–3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les anneaux soient bien dorés. Votre casserole et la taille de chaque fournée changent le résultat : surveillez à la fois le thermomètre et la couleur.
Faut-il un kadhai ?
Une petite casserole ou un kadhai fait l'affaire, et n'importe quelle casserole profonde et stable que vous avez déjà aussi. Le thermomètre de cuisson compte davantage.
