Au début de l'été, des rangées de petites pyramides blanches reposent sur des bâches étalées sur les toits du Karnataka et cuisent au soleil, pendant que les enfants chassent les oiseaux et les insectes qui viennent les grignoter. Quelques jours plus tard, ces monticules durs et pâles plongent dans l'huile chaude, remontent à la surface, gonflent et dorent en un clin d'œil. Voilà le sandige, un beignet séché au soleil que les familles préparent en grande quantité une fois par an, et qu'on fait frire une poignée à la fois dès qu'un repas réclame du croquant. La version proposée ici est l'aralu sandige : du riz soufflé lié par des perles de tapioca et de la courge cendrée, relevé par le piment vert et rafraîchi par la coriandre, à déguster croustillant avec un riz au rasam ou un riz au yaourt.
Sandige : le travail d'un été pour toute l'année
Une besogne de toit pour les semaines les plus chaudes
Le sandige appartient à l'été, parce qu'il a besoin du soleil. Les familles mélangent de grosses quantités, façonnent les pyramides à la main et les disposent sur des feuilles de plastique, du papier sulfurisé ou des feuilles, sur le toit ou dans la cour. C'est un travail partagé, et les plus jeunes de la maison ont la tâche la plus importante : empêcher les oiseaux et les insectes de se poser sur les plateaux de séchage. Une belle série de journées chaudes transforme les monticules mous en quelque chose qui se conserve, et les bocaux remplis cette saison-là sont censés durer jusqu'à l'été suivant.
On ne mange jamais le sandige directement sur le toit. Les morceaux séchés attendent dans des bocaux hermétiques et, quand quelqu'un en a envie, quelques-uns vont dans l'huile chaude. Ils arrivent à table en accompagnement croustillant d'un riz au rasam ou d'un riz au yaourt, ou avec le thé de l'après-midi, comme on prendrait un papad dans d'autres régions de l'Inde.
Beaucoup de variantes sous un même nom
Le sandige désigne une famille de fryums plutôt qu'une recette unique. Le sabbakki sandige se fait avec du sagou, l'aralu avec du riz soufflé, l'akki peni avec de la farine de riz, l'avalakki avec du riz aplati, et il existe aussi des versions au ragi, au godi peni et au nirulli. Les cuisines côtières autour d'Udupi et de Mangalore, ainsi que les familles konkani, gardent chacune leurs propres variantes. L'aralu sandige, celui que nous présentons ici, est l'un des plus légers : le riz soufflé garde un corps poreux et aéré qui regonfle au contact de l'huile.
Le sandige (aussi écrit shandige) est le nom en kannada. Des fryums semblables, séchés au soleil, se font dans tout le Karnataka, l'Andhra Pradesh et le Tamil Nadu, et on les trouve aussi vendus ou décrits sous les noms de vadam ou de vethal.
Ingrédients
Le mélange lui-même ne contient ni blé, ni lait, ni œuf. Vérifiez l'étiquette de votre asafoetida et de votre huile de friture avant de cuisiner pour une personne allergique.
Matériel
- Planche à découper et couteau
- Autocuiseur ou casserole, plus une passoire
- Un grand saladier et un bol d'eau
- Un grand plateau ou une grande feuille, légèrement huilé, pour façonner et sécher
- Un filet ou un linge pour protéger des oiseaux, des insectes et de la poussière
- Des récipients hermétiques pour la conservation
- Une grande poêle profonde ou une kadai, une écumoire et une assiette tapissée de papier absorbant pour la friture
Choix et substitutions
Trois éléments décident si le résultat a le goût du Karnataka : le riz soufflé non sucré, la courge cendrée et la chaleur franche du piment vert. Prenez du riz soufflé nature et évitez les versions aromatisées ou sucrées, car le sucre et l'enrobage changent à la fois le goût et la tenue des monticules. La courge cendrée est la même plante que le melon d'hiver vendu dans les épiceries asiatiques ; seule sa chair blanche et ferme entre dans la recette.
Les perles de tapioca doivent être les petites vendues sous le nom de sabudana. La coriandre ici désigne les feuilles, la même herbe que l'on appelle parfois persil chinois. L'asafoetida est l'ingrédient que l'on peut omettre : il apporte une profondeur salée et oignonnée, et le sandige reste bon sans lui. Les piments verts apportent à la fois le piquant et le goût vert, donc gardez-les tous, sauf si vous savez que vous les voulez plus doux.
Préparation
Le travail manuel prend environ une heure : hachez d'abord la courge et faites cuire les perles, puis mélangez et façonnez d'une traite pendant que la pâte est fraîche. Ensuite, le soleil fait le travail pendant un à trois jours, et la friture se fait plus tard, quand vous voulez manger. Choisissez une série de journées sèches et ensoleillées avant de commencer.
Ne conservez le sandige que lorsqu'il est complètement sec. Le mélange est fait de riz soufflé non cuit et de courge cendrée crue, et les monticules qui ne sont pas secs à cœur peuvent moisir et s'altérer. Faites-les sécher sous un couvercle, à l'écart des oiseaux et des insectes. À la friture, glissez les morceaux doucement dans l'huile, tenez les enfants et l'eau éloignés de la poêle, et ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le mélange est humide et les monticules s'affaissent | Le riz soufflé a été trop peu pressé, ou de l'eau a été ajoutée au saladier | Pressez chaque poignée jusqu'à ce qu'elle cesse de goutter, et n'ajoutez pas d'eau dans le saladier |
| Les monticules sèchent durs et denses | Le mélange a été pressé ou pétri | Incorporez seulement du bout des doigts et façonnez d'une main légère |
| Les morceaux séchés sont minuscules | Ils ont rétréci en séchant | Façonnez le lot suivant plus grand |
| Le centre reste mou après plusieurs jours dehors | Le temps n'était pas assez sec ou ensoleillé | Continuez de faire sécher au soleil jusqu'à ce qu'un morceau cassé soit sec à cœur ; ne les conservez pas encore |
| Moisissure ou odeur étrange dans le bocal | Les morceaux ont été rangés avant d'être entièrement secs | Jetez ce lot, et vérifiez chaque morceau avant de ranger la prochaine fois |
Service, variantes et conservation
À table
Faites frire le sandige juste avant le repas et servez-le chaud, à côté d'un riz au rasam ou d'un riz au yaourt. Le croquant salé et le piquant du piment sont ce qu'il faut à un riz nature et à un rasam léger et poivré. On les sert aussi avec le thé de l'après-midi, quelques-uns à la fois dans une petite assiette.
Variantes
L'avalakki sandige utilise du riz aplati à la place du riz soufflé, avec son propre équilibre : 2 mesures de poha, 1½ mesure d'eau, 2 piments verts, 1 c. à café de sel, 1 c. à café de cumin, des feuilles de cari et 2 c. à café de sésame noir, séché pendant au moins deux jours. C'est un mélange à part, donc préparez-le comme un lot distinct et ne le mélangez pas à la version à l'aralu. Le sabbakki sandige se fait avec du sagou, et l'akki peni part de la farine de riz.
Conservation
Gardez le sandige entièrement séché dans un récipient hermétique, bien fermé entre deux utilisations. Ne faites frire que ce que vous allez manger, et remettez le reste dans le bocal aussitôt. Si un morceau montre de la moisissure ou sent mauvais, jetez-le.
Questions fréquentes
Peut-on le frire le jour même où on le façonne ?
Non. Le sandige sèche d'abord et se frit ensuite ; c'est le séchage qui lui permet de gonfler et de devenir croustillant dans l'huile. Les monticules frais sont mous et humides, et seuls les morceaux entièrement secs vont dans la poêle.
Mes étés sont humides. Puis-je quand même faire du sandige ?
Attendez une série de journées sèches et ensoleillées, puisque c'est le soleil qui fait tout le séchage. Si un lot est encore mou au centre, continuez de le mettre au soleil et ne le conservez pas tant que chaque morceau n'est pas sec à cœur.
Puis-je me passer d'asafoetida ?
Oui. Il apporte une profondeur salée, mais le riz soufflé, la courge cendrée, le piment vert et la coriandre portent le goût sans lui.
Dans quelle huile faut-il frire ?
Utilisez une huile de friture neutre. Vérifiez son étiquette si quelqu'un à table a des allergies.
