Une petite assiette de spirales dorées, chacune faite d'un brin strié enroulé sur lui-même, avec des éclats de sésame et de piment rouge dans la croûte. Posez-la à côté d'une tasse de masala chai bien chaud et vous avez le décor qui lui va le mieux. Le chakri est un croustillant en spirale originaire d'Inde, pressé directement dans l'huile chaude à partir d'une pâte de farine de riz, de besan et de poudre de pois chiches grillés. Selon l'endroit où vous êtes, vous l'entendrez aussi appeler chakli, chakralu ou murukku. Pour d'autres plats du même pays, voir notre page Inde.
Le chakri à travers l'Inde
Noms et styles régionaux
Le même en-cas en spirale porte des noms différents selon les régions de l'Inde. Chakri est le nom utilisé au Gujarat, chakli au Maharashtra et au Karnataka, chakralu en Andhra Pradesh, et murukku au Tamil Nadu et au Kerala.
Les recettes se recoupent sans être identiques. Le murukku se fait couramment avec de la farine de riz et de la farine de pois chiche noir, tandis que les mélanges pour chakli peuvent inclure de la farine de chana (pois chiche). Le murukku du Sud repose sur la farine de riz, et certaines maisons du Gujarat préparent le chakri avec de la farine de blé complète cuite à la vapeur. Cette version utilise de la farine de riz avec à la fois du besan et de la poudre de pois chiches grillés.
La presse à chakli
La forme vient d'un ustensile. La presse à chakli, qu'on appelle aussi murukku maker, s'actionne à la main : on charge la pâte dans son cylindre et un piston la pousse à travers une plaque fixée au bout. Les plaques sont interchangeables, chacune donnant un brin et une forme finale différents, d'un brin unique strié à d'autres formes d'enroulement. Cette recette utilise la plaque de la spirale striée classique.
La spirale elle-même se fait à la main. Pressez le brin sur du papier cuisson en décrivant un cercle du centre vers l'extérieur, puis refermez l'extrémité contre le dernier anneau. Les petites différences dans ce geste se voient sur les pièces finies, et c'est pourquoi les spirales maison sont rarement parfaitement régulières.
Diwali et le thé de tous les jours
À Diwali, les maisons du Karnataka et du Maharashtra échangent des sucreries et des en-cas maison avec amis et voisins, et une fournée de spirales croustillantes convient bien à l'occasion. Le reste de l'année, le chakli est un en-cas de l'heure du thé : une petite assiette de spirales à côté d'une tasse de masala chai bien chaud.
Ingrédients pour 14 chakri
Voici les quantités pour une fournée de 14 pièces. La farine de riz, le besan et la poudre de pois chiches grillés sont trois ingrédients différents, et tous les trois entrent dans la pâte. La 1 c. à soupe d'huile pour la pâte et l'huile de friture sont deux choses distinctes.
Matériel
- Petit moulin (seulement si vous moulez vous-même des pois chiches grillés entiers)
- Saladier
- Cuillère
- Tasses et cuillères doseuses
- Presse à chakli (murukku maker)
- Papier cuisson
- Sauteuse profonde pour la friture
- Passoire en inox ou grille de refroidissement
- Bocal hermétique en inox ou en verre
Choisir les poudres pour le chakri
Le besan et la poudre de pois chiches grillés ne sont pas la même chose. Le besan (farine de pois chiche) et la poudre de pois chiches grillés (vendue aussi sous le nom de poudre de pois chiches torréfiés) sont deux ingrédients distincts, et la pâte utilise les deux. Si vous ne trouvez pas de poudre de pois chiches grillés, remplacez-la par la même quantité de besan, soit 1/2 tasse de besan en tout. Mesurez avec soin pour ne pas confondre les deux quantités.
Dans une épicerie indienne, cherchez-les sous leurs noms génériques : besan ou farine de pois chiche, poudre de pois chiches grillés ou poudre de pois chiches torréfiés, ajwain, hing et graines de sésame décortiquées. Il en va de même pour la presse : demandez une presse à chakli ou un murukku maker plutôt qu'une marque précise.
Cette recette contient du sésame et deux produits à base de pois chiche. Si vous achetez des poudres ou des épices en sachet, lisez les étiquettes d'ingrédients et d'allergènes.
Préparation
Comptez 7 minutes de préparation, 23 minutes de cuisson et 30 minutes en tout pour 14 pièces. Façonnez les spirales avant de mettre l'huile sur le feu. L'huile chauffe pendant que vous façonnez le reste.
Les problèmes de pâte et de friture du chakri
Utilisez trois poudres distinctes : farine de riz, besan et poudre de pois chiches grillés. Mélangez la pâte ; ne la pétrissez pas. Testez l'huile avec un petit morceau, et laissez les spirales tranquilles pendant leur première ou deuxième minute dans la sauteuse.
| Ce qui se passe | Ce qu'il faut regarder | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| La pâte colle | Trop d'eau a été ajoutée d'un coup | N'ajoutez l'eau que 1 c. à café à la fois après les 3 premières c. à soupe, et arrêtez dès que la pâte se tient sans coller |
| La pâte ne se rassemble pas | Il n'y a pas encore assez d'eau | Continuez à ajouter de l'eau 1 c. à café à la fois, en mélangeant plutôt qu'en pétrissant |
| L'huile de la pâte fume | Elle a chauffé trop longtemps | L'huile pour la pâte doit être très chaude mais pas fumante. Arrêtez le feu avant l'apparition de la fumée |
| Le morceau test coule et reste au fond | L'huile n'est pas encore assez chaude | Continuez à chauffer à feu moyen-vif et testez avec un autre petit morceau |
| Le morceau test dore | L'huile a dépassé le point que le test recherche | Le morceau test doit grésiller et remonter sans dorer. Attendez qu'un morceau frais se comporte ainsi |
| Une spirale se casse au moment d'être retournée | Elle a été bougée trop tôt | Laissez les spirales sans y toucher 1 à 2 minutes, le temps qu'elles se raffermissent, puis retournez-les |
Conservation et variantes du chakri
Une fois les chakri sortis de l'huile, laissez-les refroidir sur une passoire en inox ou une grille de refroidissement jusqu'à complet refroidissement, puis transvasez-les dans un bocal hermétique en inox ou en verre.
Quelques petits changements sont possibles dans le cadre de la recette :
- Plus doux ou plus relevé. Le piment rouge en poudre va de 1/2 à 3/4 de c. à soupe ; utilisez la plus petite quantité pour une fournée plus douce.
- Beurre chaud au lieu d'huile chaude. La pâte peut recevoir 1 c. à soupe de l'un ou de l'autre. La méthode ici est écrite pour l'huile.
- Du besan à la place de la poudre de pois chiches grillés. Utilisez la même quantité de besan, soit 1/2 tasse de besan en tout.
- Une autre plaque de presse. Les plaques interchangeables changent le brin et la forme ; cette recette utilise la spirale striée.
Questions fréquentes
Puis-je me passer de l'ajwain ?
Oui. L'ajwain est facultatif, même si cette recette en utilise 1 c. à soupe. Sans lui, les spirales ont un arôme différent.
Faut-il un thermomètre pour l'huile ?
Non. Faites chauffer l'huile à feu moyen-vif et jetez-y un petit morceau de pâte. Elle est prête quand le morceau grésille et remonte à la surface sans dorer. Friez ensuite à feu moyen.
